Кирилл СИНИЧКИН, победитель Chef а la Russe в 2017 году, бренд-шеф компании «Sloboda Home» (Владимир – Суздаль)
Об этом тоже подробно говорят на семинаре. Я могу лишь сказать, что, когда моя команда готовилась к чемпионату, мы очень много просмотрели литературы не связанной, на первый взгляд, с кулинарией. Например, изучали основы композиции в фотографии для правильного расположения еды на тарелке, сочетания цветов для подбора цвета блюда и его оттенков. Эти тонкости тоже имеют большое значение.
Дмитрий ТАБАКОВ, победитель Chef a la Russe в 2015 году, владелец компании «Табаков Кейтеринг», бренд-шеф ресторана «Рукав» и клуба «Огород» (г. Москва
Блюдо не должно быть перегружено. Бывает, что повара настолько глубоко уходят в этот процесс, «накидывают» на блюдо столько микро-зелени, цветов, тулипных чипсов, которые делаются в силиконовых формах, что само блюдо просто не видно. Сделать просто и красиво это действительно сложно. Чтобы на тарелке был виден основной продукт, который выделялся бы на общем фоне и добавить к нему гарниры и соусы, которые гармонировали бы с ним, но не перегружали и не «забивали» его. Все вкусы должны сочетаться с основным продуктом.
Александр ЖЕРЕБЦОВ, победитель Chef а la Russe в 2019 году, шеф-повар «InDaFood Gastrobar» (Испания, San-Pedro)
Не забывайте про цвет. В блюде должно быть, как минимум, три разных цвета. При этом от блюда к блюду старайтесь не повторяться. Все цвета должны быть натуральными, никаких ярких фуксий… Старайтесь использовать разные формы, применяя для этого различные молды, но не нужно все делать круглое, есть формочки для выкладки – овал, квадрат, треугольник.
Сергей ТЕРНОВ, победитель Chef a la Russe в 2018 году, управляющий партнёр ресторана «Лес и Река» (Алтайский край)
Если говорить комплексно про все блюда в вашем задании, старайтесь исключить повторение форм, цветовых решений, повторов продуктов и техник.
