Кирилл СИНИЧКИН, победитель Chef а la Russe в 2017 году, бренд-шеф компании «Sloboda Home» (Владимир – Суздаль)
Прежде чем приступить к приготовлению блюда, вы должны четко себе представлять, как вы будете использовать те или иные части продуктов. При работе с рыбой, к примеру, филе будет использоваться для приготовления стейков, обрезь для рулета, кости и голова пойдет на бульон и т.д. Это и является рациональным использованием продукта, который оценивается жюри вкупе с остальными параметрами вашей работы.
Дмитрий ТАБАКОВ, победитель Chef a la Russe в 2015 году, владелец компании «Табаков Кейтеринг», бренд-шеф ресторана «Рукав» и клуба «Огород» (г. Москва
Надо использовать продукт по-максимуму. Даже если у нас остается косточка после срезки мяса, ее можно использовать для приготовления соуса. Ваша рациональность будет хорошо видна членам жюри и повысит вашу общую оценку.
Экономия также важный момент. Если мы делаем три порции блюда с использованием гречневой крупы, не стоит варить целую пачку, используйте только необходимый вам объем. Большие объемы остатков превращаются в отходы. Тем самым вы демонстрируете неуважение к продукту.
Экономия также важный момент. Если мы делаем три порции блюда с использованием гречневой крупы, не стоит варить целую пачку, используйте только необходимый вам объем. Большие объемы остатков превращаются в отходы. Тем самым вы демонстрируете неуважение к продукту.
Александр ЖЕРЕБЦОВ, победитель Chef а la Russe в 2019 году, шеф-повар «InDaFood Gastrobar» (Испания, San-Pedro)
Максимально используйте свой продукт. Если вы делаете шато из огурца к вашей закуске, то из остатков сделайте пана-коту. Если вы для горячего блюда красиво вырезаете морковь, то из ее остатков сделайте пюре или добавьте их в бульон (овощной, мясной, рыбный), который вы сможете использовать для приготовления гарнира из крупы.
