CHEF A LA RUSSE 2024. Интервью с победителями

– Впервые я узнал о чемпионате в 2015 году. Тогда уже наступила «эра быстрого интернета», мне было всего 24 года, и «до дыр» засмотрев на YouTube выступления поваров на Bocuse d'Or, я был шокирован качеством их работы и мастерством исполнения блюд. Через год я узнал, что подобный чемпионат проходит и в России и начал следить за ним. Тогда я работал шеф-поваром в одном из самых популярных ресторанов Иркутска, но сама мысль, выступить на всероссийском уровне, казалась мне просто нереальной. Я начал принимать активное участие в региональных кулинарных соревнованиях и к 2017 году выиграл, наверное, во всех, став шеф-поваром уже трех заведений. Только после этого мы с коллегами всерьез задумались об участи в Chef a la Russe.

– Впервые о чемпионате я узнал в 2017 году. Планировалось проведение отборочного этапа в Сочи. Мы приняли участие, проиграли, и после этого появилось жгучее желание все-таки попасть на финал в Москву и победить. Тогда я работал шеф-поваром в ресторане «Высота 2320».

– О чемпионате я узнал в 2014 году из публикаций в сети Интернет. Работал я тогда су-шефом и шеф-кондитером в одном из развлекательных комплексов Златоуста. К тому времени я уже принимал участие в целом ряде соревнований различного уровня: «Кремлевский кубок», «В мире стран и отелей», «Сибирское гостеприимство», «Евразия», – и решил попробовать свои силы в новом, на тот момент, чемпионате Chef a la Russe.

– В 2018 году я решил выступить на Chef a La Russe, чтоб посмотреть, как там все устроено. Мы собрались командой единомышленников (Александр Мордашев и Александр Перепечкин) и решили ехать в близлежащий регион на отборочный тур. Это был Новосибирск. Хоть мы и принимали участие больше с исследовательскими целями, но мысли о первом месте нас не оставляли. В результате, так как мы, честно говоря, вообще не понимали, как все происходит, заняли только пятое место.

– Была поставлена амбициозная цель – обязательно победить. Мы уже принимали участие в ряде отборочных туров, в том числе и в Москве, и проигрывали. Но, несмотря на это, мы решили как следует подготовиться и все-таки завоевать «золото». Чтобы попасть во Францию, чтобы доказать себе и окружающим, что мы чего-то стоим.

– Первый раз я выступал на чемпионате индивидуально в 2014 году в качестве кондитера в категории «Десерт» с блинами в авторском исполнении. Это была первая и самая неудачная попытка. Выступив неудачно, я тогда уехал домой, даже не став дожидаться результатов.

В 2016 году я вновь решил выступать в качестве кондитера, но уже в составе команды. И вновь я выступал с русскими блинами в современной авторской интерпретации. В полуфинале мы взяли бронзу, а в гранд-финале проиграли. Команда была у нас еще неопытная. Мы еще только учились и полагались только на свою уверенность и пока еще небольшой опыт. Проигрыш был оправдан, уровень подготовки тогда у нас оставлял желать лучшего.

В 2017 году я вновь принял участие в чемпионате в составе команды. Я отвечал за сырники, которые удались и понравились судьям. В отборочном туре мы вновь взяли бронзовую медаль, а в гранд-финале опять провалились по целому ряду причин, в основном из-за самоуверенности.

– Спустя год после первого опыта участия и проигрыша в чемпионате, мы поменяли состав команды, включив в нее шефа одного из моих ресторанов Ивана Толстихина, рассчитывая, что на одной площадке легче и удобнее будет тренироваться. Спустя год подготовки, мы подали заявку на участие в отборочном туре в Санкт-Петербурге. 

– Наша команда сформировалась из коллег: шеф, су-шеф, кондитер. Мы всегда старались выступать тем составом, которым работаем. Так легче тренироваться и в ежедневном формате отслеживать свои успехи и неудачи.

– В 2024 году после большого перерыва мы вновь из Интернета узнали, что чемпионат возвращается и вновь решили попытать счастья. Команда сформировалась достаточно быстро. Принял решение пригласить сотрудников нашей компании «Абрау Дюрсо». Это су-шеф Алексей Сухих и шеф-кондитер курорта Тамара Зуева. Направили заявку и стали ждать одобрения. В 2024 году, имея за плечами опыт участия в чемпионате в прошлые годы, я уже выступал в качестве капитана команды.

– После ряда неудач на чемпионатах прошлых лет, мы поняли, что самостоятельная подготовка не позволяет нам победить. Для того, чтобы готовиться более эффективно, мы договорились с крупной иркутской ресторанной площадкой «Фуд Сервис», которая серьезно помогла нам с продуктами и оборудованием. Кроме этого нам был необходим мозговой штурм и доработка наших блюд, и мы начали плотно общаться с победителями прошлых лет, которые четко объяснили нам критерии оценки блюд со стороны судей. После этого мы пригласили в гости известного бренд-шефа Виктора Белея, который помог довести наши блюда до совершенства. Поддержка и помощь со стороны компании «Фуд Сервис» и Виктора Белея сыграли решающую роль.

За полгода до конкурса мы выстроили график подготовки и стали тренироваться по три раза в неделю вплоть до отъезда на чемпионат. Мы отработали все до мелочей, включая тайминг, вплоть до последней секунды. Выступление на отборочном туре в Санкт-Петербурге в 2020 году дало нам первое место. В поварском сообществе, наконец-то, узнали про Иркутск и команду «Байкал». Но пришел «коронавирус» и наше выступление отложилось на 4 года…

– К тренировкам мы всегда подходили очень серьезно и основательно. За два-три месяца до чемпионата мы начинали обрисовывать блюда, а потом разбивать их на элементы. Эти элементы мы отрабатывали по отдельности, а затем собирали блюдо полностью. Примерно за месяц до чемпионата мы тренировались практически в ежедневном режиме, работая на время и вкусовые качества блюд до мельчайших моментов.

– Когда мы узнали, что нашу заявку одобрили, до чемпионата осталось около двух месяцев. Около месяца мы готовили программу для номинации «Национальный обед»: придумывали и прорабатывали блюда. На этом этапе многое нам не нравилось, многое не получалось. Естественно, мы нервничали, переживали, особенно я, как капитан. Но в итоге через месяц мы нашли то, с чем мы готовы были поехать на чемпионат и около месяца потратили на подготовку. 

Тренировки проходили пять дней в неделю, два раза в день. Это было очень непросто, но мы все понимали, что нужно готовиться очень хорошо. В себе я был уверен, потому что участвовал в чемпионате уже не однократно, а за ребят, которые ехали в первый раз, пришлось поволноваться. 

На тренировках мы старались все элементы довести до автоматизма, чтобы приехать и выступить, как говориться, с закрытыми глазами. Подготовку проводили на кухне отеля. Я обычно тренировался с Алексеем, а у шеф-кондитера была своя база. Между тем, периодически мы меняли кухни, чтобы не привыкать к одной локации и быть готовыми к работе в незнакомых условиях, чтобы в Москве, на чемпионате, легче преодолевать стресс от нового рабочего места. Я считаю, что подготовились мы хорошо. Нам помогала наша компания «Абрау-Дюрсо» и наш генеральный директор Алексей Владимирович, которые оплатили нам проживание, проезд и продукты для тренировок.

– Спустя несколько лет, когда мы узнали о возвращении Chef a la Russe, наша цель победить в чемпионате вновь стала актуальной и мы вновь начали готовиться. Мы опять поменяли одного из участников нашей команды и вновь воспользовались помощью ресторанного холдинга «Фуд Сервис», представитель которого Ёдгор Якубов, стал нашим секундантом, помощником в заготовках, фокус-группой и судьей одновременно.

Так как мы уже понимали, что нам нужно для победы, мы продумали блюдо для выступления в полуфинале в номинации «Национальный обед», и даже разработали специальные формы на 3D-принтере, чтобы блюдо было ни на что не похоже. После четырехмесячной подготовки, за месяц до вылета, мы стали кропотливо готовиться к «черному ящику», продумав самые разные варианты сочетания продуктов. Эта долгая и сложная работа вселила в нас уверенность в победе.

– В самом начале наших выступлений на кулинарных соревнованиях руководство нашего ресторана относилось к этому скептически, но затем, когда пошли первые победы в отборочных турах, руководители заведения и курорта стали нас поддерживать и финансово и морально. Основными судьями естественно были мы сами и наше окружение. Никаких тренеров извне у нас не было, до всего доходили сами с опорой на мнение наших местных «судей».

– На протяжении тренировочного процесса в качестве судей выступало руководство нашей компании, но в большей степени судьей был я, так как уже знал требования и критерии оценки судей. 

Без тренировок не может быть победы. Если бы мы не тренировались, было бы больше волнений и стресса на выступлении. Ребята могли бы с этим не справится, потому что прессинг эмоций, повышенное внимание к нашей работе со стороны зрителей и судей были колоссальны. 

Даже зная о том, как все сложится, мы бы, наверное, никак не поменяли наши тренировки, потому что самое главное – это уверенность в своих силах и вера в то, что ты делаешь. Во многом не взирая на желание победить, главное все-таки это получить обратную связь от судей по поводу того, как ты работаешь, правильно ли ты двигаешься в своем стремлении повысить профессиональное мастерство кулинара.

– Пришло время вылета, и мы приняли решение помимо «силикона» взять с собой весь привычный для нас набор оборудования и инвентаря. Когда мы зашли в бокс, мы убрали все, что было предоставлено организаторами и установили свое оборудование (термомикс, су-вид, индукции, блендеры, азот, вакууматор и т.д.) и инвентарь ровно так, как это было на нашей тренировочной базе. Более того, чтобы не тратить драгоценного времени на рутинные операции, мы заранее расфасовали и развесили по боксу все разрешенные регламентом чемпионата заготовки – продукты и эндемики Байкала.

– На чемпионат всегда старались брать продукты местного происхождения: рыбу, мясо… Локальный продукт при использовании на соревнованиях всегда помогает. Знаешь, как с ним работать, его качества и свойства. На это всегда обращается внимание судьями. Оборудования всегда старались везти с собой самый минимум. В результате все равно его набиралось достаточно много, но все-таки меньше, чем у других участников, насколько я мог наблюдать. Мы изначально избрали такую тактику, чтобы минимально себя нагружать в поездке, ведь лететь в Москву всегда приходится из других городов.

– С собой мы взяли набор ножей, небольших инструментов и инвентаря, который просто заранее приобрели в магазине: сотейники, сито, полусферы. Дополнительные разрешенные продукты мы купили за день до выступления и сделали простые заготовки: почистили овощи, помыли зелень и просто с этим пошли выступать. Мы не брали с собой никаких «азотов» и «сувидов», но даже если бы у нас это и было, мы бы готовили традиционным способом. Меня с самого начала учили, что хорошему повару для приготовления вкусного блюда нужны только нож, доска и сотейник. И я по-прежнему считаю, что именно в этом проявляется кулинарное мастерство профессионала.

– Волнение было безумное, но мы понимали, что для победы у нас есть все. Самое главное, что за плечами у нас была мощная подготовка, ведь наши блюда мы отрабатывали сотни раз, и проиграть мы могли, только «завалив» блюда по вкусу. Чтобы не нервничать, нужно себя расшевелить и разговорить с гостями, которые наблюдают за чемпионатом. Нужно переключить свое внимание на процесс, который тебе хорошо знаком и интересен.

– Волнение конечно присутствует, не без этого, особенные, когда выступаешь на соревнованиях впервые. Чем больше опыта выступлений, тем меньше волнений, даже появляется некая эйфория и кураж, особенно если соревнования длятся несколько дней. Как-то бороться с волнением, я считаю, не нужно, в определенной степени оно даже чем-то помогает. Самое главное выспаться, ничем себя не нагружать, особенно алкоголем, быть физически и морально отдохнувшим. Зашел в бокс, отработал, вышел, получил свои медали и счастливый поехал домой.

– Перед отборочным туром волнения абсолютно не было, потому что я, как уже опытный участник, был абсолютно уверен в своей программе. Мои коллеги, конечно понервничали, ведь для них это было первое столь масштабное соревнование. Потом все собрались и выступили. Мы задержались в полуфинале всего на одну минуту. Для меня это результативность на уровне 99 %, тем более, что мы взяли «золото» и вышли в финал.

Вот перед гранд-финалом, скажу честно, волнение было колоссальное. Зная, что нас ждет «черный ящик», чтобы избежать ошибок и не терять на соревновательной площадке времени, мы заранее сели и продумали весь спектр гарниров, соусов, кремов, декора и техник, которые могут подойти к любому продукту, который мог быть в «черном ящике». У нас был заранее согласованный план, четкое понимание тех продуктов, которые можно взять на «горке», перечень оборудования. Между тем, нам не удалось поспать в ночь перед финалом, потому что волнение зашкаливало, и я лично понимал, что для меня это уже третий гранд-финал и он будет, возможно, последним в карьере. 

В качестве совета будущим участникам, я бы рекомендовал продумывать заранее все до мелочей, тренироваться и помнить, что работа на домашней площадке и выступление на чемпионате – это совершенно разные процессы.

– Так же, как и для номинации «Национальный обед», к «черному ящику» мы подготовили варианты различных меню и были готовы к любому ассортименту продуктов. Во время тренировок мы готовили из всех видов мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, субпродуктов. Наличие баранины и лангустина в «черном ящике» совсем нас не выбило. 

Мы приготовили четыре гарнира и два соуса: биск из панцирей лангустинов и фюме из бараньих костей, - а также два основных элемента. Во-первых, мякоть баранины в двух текстурах. В одну из них вместо яйца мы добавили лангустин, так как там большое количество белка. Во-вторых, пирог из картофельного теста с начинкой из лангустина и шкварок из бараньего жира. В десерте мы использовали шоколад с драгонфрутом. В этом блюде мы раскрыли всевозможные текстуры шоколада: мусс, взбитый ганаш, корпус для десерта, шоколадный крем, штрейзель. Томас Гуглер очень оценил мясо и множество предоставленных техник и текстур.

– В этом году набор из «черного ящика» был не то чтобы предсказуемым, но и не шокирующим это точно. Весь набор продуктов можно легко применить в тех или иных блюдах. Мы не увидели в нем ничего экзотического.

Мы приготовили пирог с ягненком, судьи очень высоко его оценили, потому что мы закончили одни из первых. Мы специально подгадали время, чтобы закончить на 5-10 минут раньше других команд, чтобы блюдо попало на стол к судьям максимально горячим и свежеприготовленным.

– Когда мы достали продукты из черного ящика, я был ошарашен. Я думал, что там будет один основной продукт (мясо, рыба, птица) и какие-то сладкие «моменты». Оказалось, что есть и мясо, - лопатка ягненка, которую мы сначала приняли за телятину, и лангустины, и питахайя. Несколько минут мы приходили в себя, анализировали, но в результате сделали суфле из ягненка и нафаршировали его креветками. Соус сделали на основе панциря креветок, картофельную запеканку, обжаренный во фритюре крем из брокколи, обжаренные овощи, цветную капусту в кляре и луковое пюре. Это у нас было горячее основное блюдо. 

На десерт мы сделали мусс из молочного шоколада, желе из малины, лимонный курт, чипсы из тулипного теста. Питахайю мы замариновали в апельсиновом соке и подали все это с ягодами и мятой.

Во время разбора полетов получили от судей обратную связь. По их мнению, десерт был не достаточно сложный, но по вкусу хорош. По горячему блюду нас похвалили за вкус, указав на мелкие недочеты.

Мы наблюдали за результатом работы других команд, уровень мастерства которых был очень высоким, и у нас закралось сомнение в возможности нашей победы. Сейчас уже понимаешь, что с точки зрения эстетики блюд мы могли бы выступить и получше, но решающее значение все-таки имел вкус.

– Это была долгожданная победа, к которой мы усердно готовились не один год. Результат этой работы – первое место в отборочном туре в Петербурге в 2020 году и выход в полуфинал, с первого раза – победа в гранд-финале в 2024 году. Эта победа серьезно повлияла на наш профессиональный уровень во время подготовки ко всем отборочным турам, потому что все это время мы постоянно развивались. Цель достижения главного результата – это конечно поездка в международную кулинарную школу, которая, я уверен, еще больше повысит уровень нашего профессионального кулинарного мастерства.

– Результатами чемпионата полностью удовлетворен.  Мне кажется, что я единственный капитан команды, у кого есть три серебряные статуэтки Chef a la Russe. В этот раз в чемпионате принимали участие очень сильные повара, но мы отстали от лидеров из Иркутска только на 0,5 балла. 

Когда мы победили в первый раз в 2018-2019 году, сразу почувствовали к себе массу внимания. Тебя начинают приглашать на чемпионаты, публиковать фото и интервью. Чемпионат Chef a la Russe – это площадка, выступления и победы на которой очень сильно влияют на профессиональный рост.

– Результатом я, конечно же, удовлетворен. Войти в число сильнейших команд России – это действительно достойно. Я думаю такого же мнения придерживается любой профессионал, влюбленный в русскую кухню, и понимающий, какой мощный толчок для дальнейшего развития приносит участие и победа в чемпионате Chef a la Russe. Это неоценимый опыт и уникальная оценка твоей работы судьями мирового масштаба, которые дают понимание дальнейших горизонтов развития.

После участия и побед во многих кулинарных чемпионатах регионального, федерального и европейского уровня, лично для меня, победа во всероссийском чемпионате, прежде всего, стала осуществленной мечтой. К ее исполнению я и мои коллеги шли много лет, очень много работали ради этого, потратили колоссальное количество сил и энергии и теперь выясняется, что это все не зря. Честно скажу, я не знаю, повлияет ли победа на мою карьеру… Планирую продолжать работать и развиваться в профессии, а жизнь покажет.

– После прилета домой с победой, мы начали очень плотно работать со студентами и начинающими поварами. Рассказываем им о тонкостях профессии, стараемся привить мысль о том, насколько важно развивать наш регион с гастрономической точки зрения. На собственном примере убеждаем нашу аудитория в том, что любая цель может быть достигнута. Главное – никогда не отпускать руки, постоянно развиваться в профессии и тренироваться.

– Хотелось бы постоянно делиться опытом и вовлекать в профессию молодых и талантливых ребят. На предыдущий чемпионат, к примеру, мы брали с собой молодую команду поваров «Роза Хутор». Практику работы с молодежью мы обязательно будем продолжать, а кроме этого, думаю, что еще примем участие в чемпионате в качестве наставников. А, может быть, чем черт не шутит, и еще раз в качестве участников. У меня ведь три статуэтки и все серебряные. От первых мест, от «золота» нас всегда отделяли какие-то 0,5-1,5 баллов. Каждый раз, где-то чуть-чуть не дотягивали…

– Естественно, я постоянно работаю со студентами и молодыми поварами и всегда открыт к консультациям, передаче опыта, раскрытию техник и приемов, которые позволяют лучше всего раскрыть вкус продукта. В моем понимании кулинарное искусство не имеет пределов совершенства и возможность использования чужого успешного опыта – один из главных двигателей кулинарного прогресса. 

Если думать только о заработке для себя и собственника, на которого работаешь, сложно постоянно достигать новых профессиональных высот. Должна быть какая-то параллельная значимая деятельность. Для меня это увлечение русской кухней, русским продуктом, русским рецептом. Эти профессиональные пристрастия я бы, конечно, хотел делить со своими коллегами и подрастающим поколением поваров. Только такая увлеченность, на мой взгляд, будет двигать вперед русскую кухню и российскую кулинарию в целом.