НАК

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА

(журнал «Питание и общество» № 12-2015)

 

2 АКТУАЛЬНО

 

КУРОРТНЫЙ СЕРВИС

2 Ю. Самойлов. Хранят традиции гостеприимства

 

КОНКУРСЫ, ФЕСТИВАЛИ...

3 Е. Арефьева. Чай встречай, пользу получай!

3 «Последний пончик — трудный самый!..»

4 Е. Пржибыльский. «ОДА! ЕДА!»

 

7 ЖЁЛТАЯ СТРАНИЦА

 

8 СОВЕТЫ МАСТЕРА

 

СОЦИАЛЬНЫЙ СТОЛ

8 Е. Норгейт. Со школьным питанием в Туманном Альбионе всё ясно

 

КНИЖНАЯ ПОЛКА

10 «Кухня века». Окончание

 

НОВОГОДНИЕ ТРАДИЦИИ

12 В гостях у Йоулупукки

 

ПИТАНИЕ И НАУКА

15 Г. Симонов. В чём тут соль? В норме потребления

 

17 ВЫСТАВКИ

 

17 ВОКРУГ СВЕТА С ИНТЕРНЕТОМ

 

ПЕРСОНАЛЬНАЯ ВЫСТАВКА

20 Не посрамил честь профессии и Отечества

 

ОТКРЫТИЕ: открой самого себя

20 Александр Гониашвили: «Счастье — это лишь мгновенье...»

 

ПОУЧИСЬ У МАСТЕРА

22 А. Краснова. Шоколадная ёлка

 

К РОЖДЕСТВЕНСКОМУ СТОЛУ

22 Праздничный торт

 

УРОКИ КОНДИТЕРА

23 Новогодняя выпечка

 

ШАГ ЗА ШАГОМ

24 Говядина в яичных кружевах

 

ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ

26 Ю. Самойлов. Великобритания: «EAT FRЕSH!» («Кушайте свежее!»)

 

НЕИЗВЕСТНОЕ ОБ ИЗВЕСТНОМ

28 Г. Симонов. Деликатес на все времена

 

РЕЦЕПТ ДЕКАБРЯ

29 Капуста по-польски хороша с морозца!

 

30 Опубликовано в 2015 г. (содержание)

 

КЛАДОВАЯ ПРИРОДЫ

31 Не ягода, не фрукт и не овощ: просто маслина

 

ЭТО ИНТЕРЕСНО

32 Т. Савина. Волшебные пряности

 

 

НА ВКЛАДКЕ

  • Новое в законодательстве
  • На контроле
  • Вопрос — ответ
  • Полезно знать

 

НОВОГОДНЯЯ АНКЕТА

(журнал «Питание и общество № 12-2015 г.)

По традиции в преддверии Нового года мы попросили наших коллег из разных регионов России и стран СНГ ответить на вопросы предновогодней анкеты.

1.    Чем запомнился Вам 2015 г. (и плохим, и хорошим)?

2.    Что хотите пожелать всем россиянам — и себе самому в наступающем 2016 г.?

 

 

Отвечает ВИКТОР БЕЛЯЕВ, президент Национальной Ассоциации кулинаров (НАК), заслуженный работник торговли РФ, кавалер медали ордена «За заслуги перед Отечеством».

  1. Дорогие друзья! Уходит 2015-й — юбилейный год Победы. 9 мая стало главным событием года и запомнилось не только парадом и встречами с ветеранами, но, главное, тем, что по многим городам нашей страны прошёл Бессмертный полк. Мы всегда знали, что пройдут годы — и ветераны уйдут. А что дальше?.. Но вот родилась новая традиция, и мы спокойны, что и дети, и внуки будут помнить великий подвиг наших  дедов.

В этом году в апреле  на высоком профессиональном уровне прошёл второй Всероссийский чемпионат «Chef á la Russe». Вот уже третий год в регионах проходят отборочные чемпионаты, чтобы завоевать право ехать в Москву и отстаивать звание лучших шефов России. Мы благодарны компании «Метро» и нашим друзьям из WACS за поддержку соревнований и продвижение кулинарного мастерства в нашей стране.

  1. Год был не простой. Конечно, всем было нелегко из-за экономического спада. Но нас не испугаешь санкциями, и мы едины. Вместе мы — сила, и только так победим! С наступающим новым годом, друзья! Оптимизма, огонька в глазах, юмора, душевных сил и возможностей для благополучия, мира и добра в вашем доме. И помните всегда: «Забота у нас такая, работа наша простая: жила бы страна родная, и нету других забот!..».

 

Отвечает ЭЛЬВИРА МЕЗЕНОВА, заслуженный работник торговли РФ, руководитель наградного комитета НАК России, Москва.

  1. 2015-й оставил чувство постоянной тревоги: Украина, терроризм, милитаризм… «Давили на психику» санкции, растущие цены. В то же время наш главный праздник «со слезами на глазах» — 70-летие Победы — вызывал чувство гордости за Родину и единения с народом.

В личной и общественной жизни был повод для переоценки ценностей.

  1. Дорогие коллеги и друзья! Желаю вам, прежде всего, мира в мире, в стране, в семьях; свершения всех ваших планов, и пусть не помешает этому состояние здоровья. Пусть никогда не постигнет вас разочарование, а душа будет наполнена верой, добром, любовью, прекрасными мыслями, устремлёнными в будущее. Желаю вам надёжных друзей рядом и заботы близких. И не забывайте о самооценке. Как сказал поэт Андрей Дементьев,

«Никогда, никогда ни о чём не жалейте —

ни потерянных дней, ни сгоревшей любви.

Пусть другой гениально играет на флейте,

но еще гениальнее слушали вы».

 

Отвечает ЕВГЕНИЙ МОРОЗ, мастер-повар, участник, призёр и член жюри многих международных конкурсов, Москва.

  1. 2015 год мне запомнился хорошей зимней рыбалкой на Волге. Весной занимался садом и огородом. На мангале готовил свои новые блюда — угощал соседей и новых знакомых по даче. Недавно получил приглашение в один из ресторанов города Александрова, так что теперь есть кому передать своё кулинарное мастерство.
  2. Хочу передать поздравление с наступающим новым годом всем живым и здравствующим. Желаю всем: готовьте вкусно, чтоб не было людям грустно!

Дед Мороз Евгений

 

Отвечает АЛЕКСАНДР ПРОКОПОВИЧ, вице-президент НАК России, специальный советник образовательного комитета WACS, судья WACS, Москва.

  1. Год сложный и внутри страны, и в мире, но радует то, что никакие кризис-инфляция-санкции-беженцы не способны отравить нашу жизнь и предновогоднее настроение.
  2. Желаю всем мира, благополучия и благолепия, гармонии во всём!

 

Отвечает ВИКТОР РАДЕВИЧ, президент Ассоциации кулинаров Республики Беларусь, Минск.

  1. Год был наполнен работой и заботой о дне насущном. Некоторые проекты удалось осуществить, для некоторых ещё не наступило время, но когда есть планы на будущее, то не обращаешь внимания на плохое. Каждый день радуюсь, глядя, как растут внуки: Николь в январе исполнится пять лет, Роберту — два годика, особая радость — за маленьких двойняшек Матфея и Миланию (23 ноября им исполнился 1 год).

Радовался празднованию 70-летнего юбилея Великой Победы советского народа. Особенно понравился парад, прекрасно организованный и проведённый; очень впечатлили новейшие образцы современной техники. Я в этом не специалист, но — внушает! После этого шествия никаких сомнений в хорошей исторической памяти и солидарности наших народов не остаётся. 9 мая 2015 г. мир неуловимо, но кардинально изменился.

Этим летом многие могли наблюдать самый яркий звездопад: наша планета была максимально близка к метеоритному потоку.

  1. Пожелания: россиянам — урегулировать мирным путём отношения с Украиной; себе и коллегам — работы, которая приносит удовольствие и достаток!

Пусть новый год счастливым будет,

а чтоб он радостно прошёл,

пусть рядом будут те, кто любит,

и те, с кем очень хорошо!

Пусть будет щедрое застолье,

пусть будет дружная семья.

Судьбы вам светлой и достойной

от всей души желаю я!

 

Отвечает ТАХИР АМИРАСЛАНОВ, президент Национальной Ассоциации кулинаров Азербайджана, почётный член WACS, Баку.

  1. 2015 г. был для меня обычным рабочим годом со своими победами и разочарованиями. Мы принимали участие в ряде международных чемпионатов, конкурсов, конференций в России, Турции, Черногории, Боснии, Иране, Италии, Румынии, Бразилии и возвращались с золотыми, серебряными и бронзовыми медалями.

В Азербайджане провели два ярких Международных фестиваля: Международный фестиваль традиционных сладостей в г. Шеки (20 июля) и Международный фестиваль варенья в г. Габале (29-30 августа). Так что в целом по работе всё нормально.

В личной жизни тоже: внуки растут и держат меня в отличном настроении. Внучке Асмер 9 августа исполнилось 2 года, а внуку Тахиру 12 сентября — 5 лет.

Год был бы радостным, если бы не тяжесть на душе от закрытия нашего дорогого журнала «Питание и общество». Я и многие мои взрослые коллеги выросли вместе с ним. Я получаю журнал с 1980 г. Храню всю подписку. Журнал был как бы нашим родителем в профессиональном смысле. Весть о том, что он закрывается, очень огорчает меня. Попытки как-то помочь не дали результатов.  

Ощущение, что теряю очень близкого, родного человека, и теряю по своей вине. Ещё больно за то, что те люди, которые давали слово помогать журналу, не сдержали его.

Журнал был «матерью» АК СССР и МАК России и постоянным их рупором. При выборах новых президентов каждый из них обещал поддержать журнал материально, но реально так никто и не помог.

У меня ещё есть надежда, что 2016 г. спасёт или восстановит наш журнал. Я всё-таки надеюсь, что соответствующие правительственные структуры и кулинары России не дадут старейшему кулинарному журналу погибнуть.

  1. Желаю всем россиянам в новом 2016 году доброты, счастья, здоровья, а России — духовного и экономического процветания. Хочу, чтобы в новом году на лицах у всех россиян постоянно была улыбка. И себе желаю того же, что вам пожелал. Земля маленькая: всё всюду слышно. Если где-то кто-то кричит и плачет, то в другом месте многим тяжело улыбаться…

 

Отвечает ОЛЬГА МЕДВЕДЕВА, доцент Красноярского государственного торгово-экономического института, почётный президент Ассоциации кулинаров Красноярского края.

  1. Очень грустно писать в последний номер любимого журнала, который стал частицей тебя. Моя профессиональная деятельность много лет была неразрывно связана с журналом и его главным редактором — всеми уважаемой Натальей Ивановной Номофиловой. Низкий поклон и большое спасибо всем членам редакции и Редсовета!

Самое знаменательное событие года, конечно, — 70-летие Победы! Нет ни одной семьи, которая не хранит память о героях Великой Отечественной войны. Подтверждение этому — общественная акция Бессмертный полк, объединившая миллионы людей.

  1. В Новый год принято желать всего нового. Время начинает новый отсчёт. Поэтому всем коллегам в новом году — обновления во всём: в мыслях, желаниях, планах и действиях. И пусть всем сопутствует удача. Будьте здоровы и счастливы! И себе хочу пожелать, чтобы родные и близкие всегда были рядом!

 

Новогодние традиции

 

В гостях у Йоулупукки

(журнал «Питание и общество» № 12-2015)

 

В преддверии Нового года мы расскажем о том, как отмечают этот большой праздник наши добрые соседи — финны.

Подготовку к Рождеству финны начинают задолго до самого праздника, ещё в октябре-ноябре, это помогает скоротать тёмную и холодную осень, и к тому же настраивает на праздничный лад.

Первые праздничные вечеринки устраивают женщины, которые по старинной финской традиции вместе изготавливают рождественские украшения и продают на ярмарках, а деньги отдают на благое дело. Такие вечерние встречи — малое Рождество (пиккуйоулу) проводят также и на работе, и в кругу семьи. Их неотъемлемая часть — праздничная программа, которая включает музыкальные и театрализованные представления, игры, поздравления от Деда Мороза (Йоулупукки), подарки и, конечно же, традиционные рождественские яства, включая горячий глёг и имбирные пряники.

Официально рождественский сезон начинают в первое воскресенье адвента — четырёхнедельного рождественского поста, к которому приурочены многочисленные обряды и обычаи. В этот день в лютеранских храмах звучат напевы «Осанны» Фоглера, вечером по всей стране устраивают церковные концерты, в витринах магазинов, на улицах и в домах зажигают рождественские лампочки, разноцветные гирлянды, а центральные улицы городов превращаются в настоящее царство света. Особенно красивое и по-настоящему сказочное зрелище в эти дни представляют собой Рождественские улицы (Йоулукату), которые сейчас есть практически в каждом городе. Первая Рождественская улица появилась в городе Пиетарсаари в 1840 г. Традиционно на ней вывешивают три гигантских украшения: крест, якорь и сердце как символы веры, надежды и любви.

В первое воскресенье адвента финские дети получают в подарок особые рождественские календари, в которых столько дней, сколько осталось до Рождества. За каждым днём такого календаря скрываются какой-нибудь сюрприз-загадка, картинка или шоколадная фигурка. Взрослые же считают дни до Рождества с помощью свечей: в первое воскресенье зажигают одну свечу, во второе — две, в третье — три, и, наконец, в четвёртое — все четыре свечи.

Один из ярких праздников адвента — день Святой Люсии, у которого языческие корни и вплоть до 18 века — скандальная репутация. Но потом его соединили с аналогичным итальянским праздником, что дало ему религиозную основу. Несмотря на то, что впервые этот праздник начали отмечать в Швеции, сейчас практически все города Финляндии считают его своим. Люсию в Финляндии выбирают публичным голосованием из числа десяти молодых девушек с длинными волосами. Она символизирует королеву света, ей надевают на голову венок с зажжёнными свечами, и она становится центром всеобщего веселья. Деньги, собранные во время этого праздника, отправляют в благотворительный фонд.

В последнее воскресенье перед Рождеством финны выбирают ёлку. Её приносят в дом 23 декабря, в канун сочельника, и украшают флагами разных стран, что символизирует дружбу между всеми народами, и соломенными геометрическими фигурками (химмели). Свечи на ёлке зажигают первый раз в канун сочельника.

Обязательная традиция в сочельник — посещение сауны. Практически над всей Финляндией 24 декабря поднимаются столбики дыма, это удивительное зрелище!

В Финляндии кульминационный момент года — рождественский сочельник 24 декабря, то есть канун, а не следующий день Рождества. Семьи собираются, чтобы провести этот праздник вместе, взрослые дети приезжают к родителям. Магазины работают до полудня, предоставляя последнюю возможность купить подарки и лакомства.

Лишь 2% финнов — настоящие фанаты путешествий — встречают Рождество за границей. А на своих рабочих местах и того меньше — всего 1%. Практически все дарят друг другу подарки. Скромные или щедрые — зависит от доходов. Покупать дорогие вещи может себе позволить меньшинство — лишь 7% населения страны. 25% хотели бы рождественские тарифы снизить, не всем они сегодня по карману.

Ровно в полдень в Турку, бывшей столице Финляндии, объявляют «рождественское спокойствие» (эта традиция уходит корнями в средние века). Эту церемонию, знаменующую начало праздника, большинство финнов слушает по радио или смотрит по телевизору. В наши дни большинство семей садится в это время за первый рождественский стол.

С закатом солнца идут в церковь. На могилы близких ставят свечи, иногда прикладывая к ним венки или еловые ветки. Финские кладбища в рождественский сочельник оставляют неизгладимое впечатление в памяти иностранцев: тысячи свечей, горящих среди снега.

25 декабря — день Рождества, который во многих странах — апогей праздника, в Финляндии проходит тихо и спокойно. Люди традиционно посвящают этот день благочестивым размышлениям, молитвам и выходят из дома только в церковь. Общественный транспорт практически не работает, все заведения закрыты. Туристы, попавшие в это время в Финляндию, часто недоумевают, почему ничего не происходит… Это действительно так, ведь Рождество — семейный праздник, и посторонние чувствуют себя лишними.

26 декабря, второй день святок, известный у финнов под названием «Тапанинпяйвя» (День Тапани, или св. Степана), — тоже выходной, раньше его посвящали езде на санях. Но теперь лошадей осталось мало. Друзья весело пируют у кого-нибудь дома или идут на «степановские» танцы в рестораны.

Встреча Нового года мало чем отличается от празднования Рождества — та же ёлка, те же вкусные блюда на столе. Но на Новый год в Финляндии принято гадать. Финские гадания похожи на русские. Например, чтобы узнать свою судьбу на будущий год, нужно растопить на огне немного воска или олова и вылить его в посуду с холодной водой. Как и у нас, застывшие фигурки подносят к огню и по их отражению на стене пытаются предсказать будущее.

Отдельно стоит сказать о финском Деде Морозе — Йоулупукки. В Финляндии Дед Мороз лично приходит в семьи в сочельник. Чаще всего его роль играет нарядившийся отец, иногда сосед или родственник (как, впрочем, и у нас). Детей наряжают маленькими помощниками Деда Мороза: в красные колготки, длинную красную шапку, серый хлопчатый костюм с красными украшениями. Обычно Дед Мороз вносит большую корзину с подарками, и дети поют песенки или устраивают с ним хоровод. Фирменная фраза Йоулупукки: «Есть ли в этом доме послушные детки?».

Дед Мороз не может долго оставаться на одном месте: дети и взрослые провожают его последней песней, а его маленькие помощники раздают подарки. Самые ранние сообщения о раздаче рождественских подарков в финских семьях относят к первым годам XIX века. Подарки раньше часто изготовляли собственными руками: дарили, например, сшитую одежду или приготовленные лакомства. В начале ХХ века их вытеснили промышленные товары, но в последнее время вновь стали ценить подарки «домашнего производства».

После ухода Деда Мороза — этого самого важного события вечера — подают большой рождественский обед. Стол ломится от яств, приготовленных заботливыми руками хозяйки.

Теперь расскажем о самом вкусном — о финском рождественском столе. Настоящей сказкой Рождество становится в первую очередь для детей. Вместе с родителями в один из выходных дней они пекут пряничные домики из того же теста, что и имбирные пряники. Во многих семьях изготовление пряничных домиков — настоящий ритуал, это не просто кондитерские изделия, а настоящие произведения искусства, к домикам делают пряничные дворики, заборы, а иногда — даже целые пряничные города.

Рождественский стол в Финляндии необыкновенно обильный и разнообразный. Коронное блюдо — аппетитный окорок, украшенный пряной гвоздикой. Процесс его приготовления длительный и трудоёмкий. Огромную свиную ножку вначале засаливают, а затем запекают в ржаном тесте, обмазав смесью из горчицы и панировочных сухарей. Готовый окорок нарезают поперёк волокон и подают на стол без гарнира. Его кладут на хлеб или едят с разными запеканками — ещё одним традиционным финским блюдом.

Запеканки составляют основную часть горячих блюд, так как они очень практичны с точки зрения хозяйки — их можно приготовить заранее. В прохладном месте они хорошо хранятся два-три дня. Вторичное подогревание делает, например, брюквенную запеканку даже ещё вкуснее. Запеканки на Рождество обычно готовят из картофеля, моркови или брюквы. Далее непременно — росолли (винегрет). На сладкое — рисовая каша. Об этом традиционном рождественском блюде у финнов существует старинное поверье: тот, кто возьмёт первую ложку, умрёт раньше других участников праздничного застолья. Поэтому в финских домах эту кашу подают с уже воткнутой в неё ложкой. А ещё в ней запрятан миндальный орешек. Тому, кому он достанется, в этом году будет особенно везти: незамужняя девушка обязательно выйдет замуж, у детей всё будет хорошо в школе, а отец семейства с большой вероятностью выиграет в лотерею.

Из сладких блюд популярны сливовый кисель, булочки с джемом и знаменитые рождественские piparikakkuja — сладкие пряники и коврижки, щедро сдобренные ванилью, корицей и облитые разноцветной глазурью.

В центре стола обязательно присутствует глёг — горячий рождественский напиток с корицей, гвоздикой и изюмом. Он может быть как алкогольным, так и безалкогольным — на усмотрение хозяйки. Спиртное на Рождество в Суоми вообще не принято, его приберегают на Новый год. Тут уж гуляют все — веселье становится коллективным. А на Рождество просто едят — вкусно и много.

Правда, после такого пиршества, длящегося до утра с просмотром телевизора и с неторопливой беседой, многие вынуждены сразу после праздников садиться на жёсткую диету: лишние килограммы набегают моментально.

На следующий день после Рождества большинство финнов просто спят, отдыхают и гуляют. Как правило — в кругу домочадцев. А отдохнув душой и телом, наносят визиты многочисленным родственникам.

Вот такое оно — тихое, уютное, очень семейное финское Рождество.

1 января в Финляндии выходной. В этот день общественный транспорт работает по графику воскресенья, некоторые междугородние поезда отменяют, а большинство магазинов закрыты. Традиционное правительственное поздравление в новогоднюю ночь звучит не от президента страны, а от мэра Хельсинки. Финны предпочитают не стоять у плиты весь вечер 31 декабря и обычно готовят довольно скромное, по нашим меркам, угощение: домашние сосиски и салат из отварного картофеля с маслом, луком и уксусом. Из напитков на новогоднем столе чаще всего пиво и шампанское.

Кстати, Новый год — это единственный день, когда можно устроить собственный фейерверк, поскольку в Финляндии салюты и петарды разрешены только в новогоднюю ночь с 6 вечера до 6 утра. При этом частные лица могут «запускать деньги в небо» только вне городских площадей и парков и только при наличии разрешения от спасателей.

 

Само празднование обычно завершают довольно рано, ведь, согласно старому поверью, тот, кто в первый день года встанет рано, тот весь год будет свеж и полон сил. Ещё финны придерживаются мнения, что если родители 1 января не

будут ругать детей, то весь год они будут послушны.

Если вы хотите поздравить финна с Новым годом, то можете ему сказать одну из следующих фраз:

— Хорошего Нового года! — Хювя Уутта Вуотта!

— Счастливого Нового года! — Оннеллиста Уутта Вуотта!

 

Вот несколько популярных финских рождественских рецептов.

 

Росолли

Картофель, морковь и свёкла (можно взять маринованную) по 4 шт., маленькая луковица 1 шт., маринованный огурец 1 шт., соль, белый перец; для заправки: сливки 100 мл, уксус 9%-й 1 чайн. ложка, сахар 1 чайн. ложка, свекольный отвар.

Заблаговременно отваривают овощи в кожуре, пока не станут мягковатыми. Чистят овощи и лук, нарезают вместе с огурцом мелким кубиком. Смешивают и заправляют солью и белым перцем. А иногда ингредиенты выкладывают на блюдо (в креманки) слоями, не смешивая.

Для заправки слегка взбивают сливки, заправляют уксусом и сахаром, добавляют несколько капель свекольного отвара для красивой окраски. Заправку подают отдельно.

Рекомендуем подавать это блюдо с «селёдкой стекольщика» (см.далее).

 

«Селёдка стекольщика»

Крупная сельдь 4 шт., красный репчатый лук 3 шт., морковь 2 шт., душистый и белый перец 30 горошин, лавровый лист 4 шт.; для маринада: уксус 300 мл, сахар 150 г, вода 600 мл.

Рыбу замачивают на ночь в холодной воде или смеси равного количества воды с молоком. Жидкость можно иногда менять. Готовят маринад: кипятят все ингредиенты, остужают при комнатной температуре. У рыбы удаляют внутренности и брюшину, промывают и вытирают бумажными салфетками. Разрезают на небольшие ломтики. Чистят лук и морковь и нарезают кружочками. Выкладывают в подходящую (обязательно стеклянную) посуду слоями рыбные ломтики, лук, морковь, приправы. Заливают маринадом, накрывают и держат в прохладе, но не на морозе, не менее двух дней. Вкуснее всего блюдо спустя 4–5 дня.

Совет: рыбу можно распластать и удалить кожу, в этом случае замачивать не нужно; в качестве приправы можно добавить тонкие ломтики хрена или семена сельдерея и горчицы.

 

Глёг (финский глинтвейн)

Красное вино 1 бутылка, мадера (при желании) 2–3 ст. ложки, нерафинированный сахар 1/2 стакана (или по вкусу), изюм 1/3 стакана, коричные палочки 1–2 шт., гвоздика 5-6 шт., апельсиновая цедра от 1 апельсина, стружка ошпаренного миндаля 1/4 стакана, водка для крепости (при желании).

Соединяют в большой кастрюле все составные части, кроме водки. Греют медленно, пока напиток не начнет выделять пар. Изредка мешают, пробуя на вкус. Не доводить до температуры, даже близкой к кипению! Перед подачей можно, при желании, добавить водку.

Для детей или для убежденных трезвенников подойдёт безалкогольный вариант — клюквенный глёг. Рецепт приготовления тот же, но вместо красного вина берут натуральный клюквенный сок.

 

ПЕРСОНАЛЬНАЯ ВЫСТАВКА

 

Не посрамил честь профессии и Отечества

(журнал «Питание и общество» № 12-2015)

 

В предыдущем номере мы рассказали об успешном выступлении сборной команды нашей страны на Международном конкурсе рабочих профессий «WorldSkills-2015» в бразильском городе Сан-Паулу. На счету россиян — шесть золотых медалей (по шести профессиям, в том числе — в поварском деле).

 

Александр Гониашвили из Чувашской Республики одержал блестящую победу: он стал не только лучшим среди всех молодых поваров из 59 стран-участниц конкурса (золотая медаль за высшее мастерство), но и признан лучшим представителем сборной своей страны (золотая медаль «Best of Nation»). Согласитесь, не всем удаётся так отличиться в 22 года!

Вот что рассказывает Александр о себе:

— Родился я в августе 1993 г. в городе Кварели, в Грузии, в многодетной семье. В 1998 г. наша семья переехала в Россию, в Чувашию, на родину матери. Там я в 2011 г. закончил среднюю школу (в Моргаушском районе ЧР). Сразу же поступил в Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции по специальности «повар-кондитер», а в ноябре уже был призван на службу в армию.

Я очень люблю спорт, всегда участвовал в районных и республиканских соревнованиях по лёгкой атлетике, по полиатлону, лыжным гонкам. Это очень помогает в армии. Там я был награждён грамотой «За особые личные заслуги, разумную инициативу, усердие и отличие по службе и в честь празднования 201–й годовщины со дня образования внутренних войск МВД России».
После армии я восстановился в том же техникуме и в 2013 г. окончил его с красным дипломом по ранее избранной специальности. А осенью вновь продолжил учёбу в нашем техникуме, но уже по специальности «технолог продукции общественного питания». Сейчас веду здесь мастер-классы.

Мне нравится участвовать в разных конкурсах регионального и всероссийского уровня. В 2013 г. на IV Международном чемпионате по кулинарному искусству и сервису «Студенческий ПИР» в Москве я стал бронзовым призёром в номинации «Десерты». И в том же году на XVII Открытом чемпионате Москвы по кулинарному искусству и сервису среди юниоров удалось завоевать серебряную медаль в командном зачёте. В 2014 г. на Республиканском конкурсе «Кулинарная мозаика» награждён Дипломом I степени. В нынешнем году стал обладателем Президентской стипендии. Этот год вообще насыщен событиями и принёс много достижений. Я стал победителем по компетенции «Повар-кулинар» на Региональном чемпионате «WorldSkills Russia'2015» и на Республиканской олимпиаде профессионального мастерства по специальности «Технология продукции общественного питания». Я стал серебряным призёром в полуфинале Национального чемпионата профессионального мастерства по стандартам «WorldSkills» в Приволжском Федеральном округе и, наконец, был включён в состав российской национальной сборной по компетенции «Поварское дело» для участия в «WorldSkills'2015» в Бразилии, где постарался не посрамить честь своей профессии, своей республики и своей страны. В июне с.г. я получил благодарность от главы Чувашской Республики. 

_____________________________________________________________

Предлагаем два авторских блюда Александра (первое входило в его программу на «WorldSkills-2015»).

 

Вегетарианский суп

Овощной бульон 500, картофель 400, сливки 200, чеснок 1 зубчик, соль и перец по вкусу; морковь 120, агар-агар 2, тапиока 20, свекольный сок 25; для декора: молоко 50 г, цветок фиалки.

Для овощного бульона обжаривают на сковороде фенхель, морковь, лук-порей, стебель сельдерея, заливают холодной водой и варят 30 минут. Затем процеживают. Картофель очищают, произвольно нарезают и отваривают.

Соединяют бульон и картофель и взбивают в термомиксе. Добавляют нагретые в сотейнике сливки, половину зубчика чеснока и ещё раз взбивают. Доводят до вкуса.

Морковь очищают, отваривают, пробивают в блендере, протирают через мелкое сито. Нагревают это пюре в сотейнике и добавляют агар-агар. С помощью шприца через трубочку полученную массу опускают в охлаждённую воду со льдом.

Выкладывают в тарелку спагетти из моркови и заливают крем-супом. Добавляют отваренную и подкрашенную свекольным соком тапиоку (её варят 15 мин при бурном кипении, чтобы не склеилась). Декорируют пеной из молока, взбитого в капучинаторе с чесноком, и украшают цветком фиалки.

 

Рулетик из речной форели

с рыбным муссом и роллом из рыбного суфле

Рулетик из речной форели 40, подкопчённая морская форель 10, ролл с рыбным суфле 20, пудинг из рыбы и креветок 20, равиоли с подкопчённой креветкой и нутом 20, соус «Нантуа» с голубым сыром 10, острая спаржа в оболочке из парового цуккини 30, молекулярная икра из апельсина 1, «земля» из маслин 1, солёная карамель 1. Выход 150.

Готовят рулетик. Обработанную речную форель разделывают на филе с кожей, нарезают тонкими ломтиками и кладут в маринад на 5-7 мин. Для маринада из апельсина и винограда отжимают сок, добавляют белое вино.

Для мусса морскую форель разделывают на филе без кожи и костей и нарезают небольшими кусочками. Креветки очищают, соединяют с морской форелью, добавляют сливки, соль, перец и измельчают в блендере до однородной консистенции.   
Замаринованную рыбу посыпают солью и перцем, на середину выкладывают мусс, сворачивают рулетиком и варят на пару до готовности.

Готовят подкопчённую морскую форель.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают тонкими ломтиками и маринуют 5-7 мин в приготовленном по той же рецептуре маринаде, посыпают солью, перцем и коптят с помощью «Smoking Gun» 1 час.

Готовят ролл с рыбным суфле.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, половину нарезают тонкими ломтиками, а другую половину — небольшими кусочками. Добавляют к последним очищенные креветки, сливки, соль, перец и измельчают в блендере до однородной консистенции. Затем вводят взбитые белки яиц и перемешивают.

Ломтики рыбы посыпают солью и перцем, на середину выкладывают суфле, сворачивают рулетиком и варят при температуре 40-50°С в течение 45 мин.

Готовят пудинг из рыбы с креветками.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками. Креветки очищают. Сёмгу и креветки соединяют, добавляют сливки, сливочный сыр, желтки яиц, соль, перец и измельчают в блендере до однородной консистенции. Массу выкладывают в силиконовые формы и варят на пару до готовности.

Готовят равиоли с подкопчённой креветкой и нутом.

Тесто раскатывают толщиной 1 мм, на середину выкладывают фарш, формуют равиоли, отваривают в подсоленной воде до состояния альденте*.

Для фарша нут отваривают и протирают через сито. Креветки коптят и мелко нарезают. Сырокопчёный бекон нарезают мелким кубиком, всё соединяют, солят и перчат по вкусу. Формуют в виде пирамидок.

Готовят соус «Нантуа» с голубым сыром.

Креветки очищают, измельчают, соединяют со сливками, рыбным консоме и уваривают на ½ объёма. Добавляют голубой сыр, соус Табаско и измельчают в блендере до однородной консистенции.

Готовят острую спаржу в оболочке из парового цуккини.

Обработанную спаржу мелко измельчают, обжаривают до полуготовности. В процессе жарки добавляют измельчённые перец чили, имбирь, чеснок, соль и белый молотый перец. Цуккини нарезают слайсами, выкладывают в силиконовую форму, заполняют острой спаржей, закрывают краями слайсов и варят на пару до состояния альденте*.

Готовят молекулярную икру из апельсина.

Из апельсина и винограда отжимают сок, соединяют с сахаром и вином, доводят до кипения, добавляют агар-агар, по капле выпускают в охлаждённое масло.

Готовят «землю» из маслин.

Маслины нарезают мелкой крошкой и высушивают в жарочном шкафу при 50°-60°С в течение 20-24 час. или в печи с СВЧ-нагревом в течение 5-7 мин.

Готовят солёную карамель.

Растапливают изомальт, окрашивают его в зелёный цвет, наносят в виде спирали на силиконовую форму.

На тарелке всё размещают в такой последовательности: соус «Нантуа», «землю» из маслин, подкопчённую форель, рулетик из речной форели, ролл с суфле, пудинг, равиоли, спаржу в оболочке. Молекулярную икру наносят на пудинг. Солёную карамель помещают рядом с рулетиком. Украшают чипсами из лука, базилика и перца.

Расход продуктов дан в граммах нетто.

__________________
* Понятие в кулинарии, означающее степень готовности, когда изделие при пробе «на зуб» сохраняет внутреннюю упругость.

___________________________________________________________________

 

Открытие: открой самого себя        

 

Александр Гониашвили:

«Счастье — это лишь мгновенье…»

  1. Говорят, человек обязательно должен успеть в своей жизни посадить дерево, построить дом и вырастить ребёнка. Что из этой «программы» Вам удалось?

— Я ещё молод, успел только посадить дерево.

  1. Считаете ли Вы себя «трудоголиком»?

— Я могу увлечься тем, что вызывает у меня наибольший интерес.

  1. Как Вы относитесь к славе, популярности?

— Я «не зацикливаюсь» на эту тему, просто об этом не думаю.

  1. В чём для Вас смысл жизни?

— Это философский вопрос, на который пытаются ответить все, в том числе и выдающиеся мыслители. На данный момент смысл жизни для меня в том, чтобы сделать всё от меня зависящее, чтобы мои родные и близкие люди были здоровы и ни в чём не нуждались.

  1. Вы верите в удачу? (Часто ли она улыбается Вам?).

— Я думаю, что удача — результат долгого, упорного труда.

  1. Что означает для Вас понятие «красота»?

— Когда в мире всё гармонично.

  1. Что означает для Вас понятие «доброта»?

— Стремление помочь людям либо животным.

  1. Что может заставить Вас плакать?

( — )

  1. Что способно Вас рассмешить?

— Человеческая глупость.

  1. От какой черты своего характера Вы хотели бы избавиться?

— Вспыльчивость.

  1. Много ли у Вас настоящих друзей?

— Настоящих друзей много не бывает.

  1. Что Вы больше всего цените в людях?

— Искренность, честность.

  1. Какие человеческие качества Вам ненавистны?

— Предательство, лицемерие и лживость.

  1. Любите ли Вы путешествовать? Какая страна Вам понравилась более всех?

— Путешествовать мне нравится. Однако ещё не успел побывать во многих интересующих меня странах.

  1. Ваше хобби (любимое занятие)?

— Разработка и приготовление блюд. А ещё с детства люблю бегать на лыжах.

  1. Какую музыку Вы любите?

— Люблю современную музыку.

  1. Какую книгу читаете сейчас?

— Хотелось бы перечитать произведения великих русских классиков и взглянуть на них уже с нынешним мироощущением. А пока, в основном, я читаю профессиональную литературу.

  1. Есть ли у Вас несбывшаяся мечта?

— О мечтах вслух не говорят...

  1. Как Вы полагаете: Ваши родители могли бы гордиться Вами?

— Любой родитель гордится своим ребёнком независимо от достигнутых им высот.

  1. Считаете ли Вы себя счастливым человеком?

— На этот вопрос сложно ответить, ведь счастье — это лишь мгновенье жизни…

 

Зарубежный опыт

 

Великобритания:

«EAT FRЕSH!»   («Кушайте свежее!»)

(журнал «Питание и общество» № 12-2015)

 

В том, что это не только красивый, рекламно-зазывной призыв, а вполне реальное и конкретное предложение, мне довелось не раз убеждаться во время двадцатидневного автопутешествия по Англии. Где бы я ни находился — в Лондоне, Плимуте, Бате, Тавистоке или Экзетере, — я видел, что англичане бережно и уважительно относятся к своим историко-культурным ценностям, национальным традициям, к святыням, которые навсегда вписаны в летопись этой великой страны.

Буклеты, проспекты, диски, аудиогиды, разные сувениры помогают экскурсантам ближе и лучше узнать легендарный Тауэр, Собор Святого Павла, гидроминеральный комплекс в Бате, построенный римлянами более 2000 лет назад. До сего дня всё здесь исправно работает. Сам пил целебную водичку.

...На всех автобанах, трассах Великобритании к путешественникам, туристам проявляют внимание круглосуточно. Идеальное покрытие дорог, их чёткая разметка, специальная полоса для мопедов, мотоциклов, велосипедов… На каждой миле установлены специальные тёмно-оранжевые столбики с телефонами для вызова специалистов авторемонтной службы: достаточно снять трубку и объяснить причину вынужденной остановки. Если поломка небольшая — приедут и помогут устранить. Возникнет необходимость — вышлют автоэвакуатор.

...Если же, путешествуя, вы захотели вкусно и быстро перекусить, то в любом уголке Англии вас гостеприимно встретят в предприятиях сети «SUBWAY». Они специализированы на быстром приготовлении бутербродов (размером 15 и 30 сантиметров) из белого и тёмного хлеба. Всё свежайшее, отменного качества, выпекают здесь же, а подают, как говорят в России, с пылу с жару.

Запечённый сыр, тефтели, индейка, тунец, курица, бекон, ветчина, помидоры, солёные огурчики, листья салата, оливки, болгарский перец — всё это аккуратно выложено на раздаче. И вы сами решаете, что добавить к аппетитному, всегда горячему, хрустящему хлебному батончику. По вашей просьбе любое изделие дадут на вынос в специальных небольших пакетах. Можно посидеть в зимнем зале или на летней площадке, укрытой от дождя навесом. На рекламных стендах ярко выделяется слоган: «Еat Fresh»! («Кушайте свежее»!). Согласитесь, весьма приятно, когда «свежайшее» предлагают тебе в любое время суток. На всех трассах страны. И при этом молодые бармены в белоснежных или цветных рубашках с короткими рукавами, с галстуком-бабочкой очень приветливо улыбаются и желают приятного аппетита, счастливой дороги...

...В своё время мне много пришлось поездить по Советскому Союзу: от Соловецких островов до Хабаровска, по городам Восточной и Западной Сибири, от якутского порта Тикси до Одессы, от истоков Волги до Астрахани, от Карелии до Севана, от сказочного по красоте Телецкого озера на Алтае до Байкала. Но нигде и никогда на маршрутах путешествий я не встречал предприятия массового питания, где вас в ночное время угощали бы горячими пончиками, вкусными бутербродами с тонко нарезанной ветчиной, курицей, говядиной, горячим кофе, чаем. Да и сегодня вы не увидите такого, путешествуя по нашим Кавминводам. На трассе от аэропорта Минеральные Воды до Кисловодска ни днём, ни ночью вы не найдёте «Пельменной», «Вареничной», «Пирожковой», «Закусочной». Я уж не говорю о рекламе «Кушайте свежее!»…

В журнале «Питание и общество» год назад опубликовали мою статью «Атака на поручика» — об антисанитарном состоянии предприятий питания, расположенных у описанной М.Ю. Лермонтовым легендарной Кольцо-горы — популярного экскурсионного объекта. Сюда приезжают тысячи отдыхающих из всех здравниц Кавминвод (их более 100). С отвращением вспоминаю примитивную будку, где в мазутного цвета фритюре жарят хычины, где забывают о самых элементарных требованиях при приготовлении пищевых изделий. А как здорово было бы открыть здесь кафе «Печоринское» или «Гусарское», угощать гостей региона блюдами пушкинской поры! Не сомневаюсь, что привлекло бы туристов предприятие вблизи Долины очарования (недалеко от Ессентуков), где предлагали бы истинно народные казачьи блюда: знаменитый кулеш, вареники, грибы, картошечку с салом, запечённые в казане... Вряд ли с чем могут сравниться отменные вкусовые качества пищи, приготовленной в чугунке, который только что вытащили из печи, или караваи домашнего хлеба, испечённого по старинным, проверенным веками рецептам. А ведь вся эта народная кулинария описана в «Молоке волчицы» — романе нашего талантливого земляка, лауреата Шолоховской премии Андрея Губина. Но чиновники, ответственные за сервис на туристских маршрутах Ставрополья, видимо, ни «Героя нашего времени», ни «Молока волчицы» не читали. И забыли о том, что кулинария — часть культуры нации. От того, как организовано массовое питание на экскурсионных маршрутах, в памятных местах, зависит общественное мнение о том или ином регионе. О его гостеприимстве и хлебосольстве.

Уверен, что на Кавминводах туристов и отдыхающих мог бы привлечь «Дом казака» (или кафе «Казачье», или «Казачий курень»), где посетителей потчевали бы блюдами исконно народной кухни: пирогами из печи, мясом, томлённым с овощами в чугунке, костровой ухой, кулебяками… Увы, это лишь мечты.

...Но вернёмся в Великобританию, где хранят кулинарные традиции и проявляют должное внимание к тем, кто путешествует по Туманному Альбиону. Во многих графствах страны весьма популярна сеть «Cornwell pasties» («корнуэльские пирожки»). Они появились в XIII веке и упомянуты во всемирно известном Оксфордском словаре. Когда шахтёры графства Корнуэлл (юго-западная Англия) шли работать в забой, то брали с собой эти пирожки, край которых «защипывали», чтобы удобнее было держать их руками, испачканными углём. Сегодня извлечённые из печи на ваших глазах корнуэльские пирожки пользуются повышенным спросом по всей Англии. Местные жители с гордостью рассказывают гостям историю их появления. Начинка пирожков сейчас состоит из кусочков мяса, картошки и моркови, хотя вначале вместо мяса и моркови использовали лук и кормовую брюкву. Впрочем, и сегодня возможны разные вариации: например, в фарш идут индейка, курица, говядина, овощи и яблоки. Корнуэльские пирожки можно отведать в кафе и, при желании, взять с собой в специальных фирменных пакетах. Именно так я и сделал — со всем почтением к знаменитой выпечке (ведь не о каждом кулинарном изделии рассказывает Оксфордский словарь!).

В том, что англичане бережно хранят гастрономические, культурные традиции, я ещё раз убедился вблизи небольшого городка Елвертон в графстве Девон. Здесь у раскидистого дуба с широко расходящимися во все стороны ветвями установлена табличка, гласящая, что этому дереву семь веков. Рядом с ним — паб, который назван «Королевский дуб». Всё оформление — в старинном стиле. Пригласивший меня сюда моряк из Плимута Эндрю Норгейт рассказал, что этот паб, открытый четыре столетия назад, имеет свою собственную пивоварню, а популярный напиток здесь изготавливают только по старинным рецептам. Можно посидеть у красиво выложенного камина, что мы и сделали. А при желании — отдохнуть в небольшом, но очень уютном зале. На стенах — фотографии известных людей, побывавших здесь. Те, кому это интересно, могут почитать газеты, вышедшие в свет более 100 лет назад. В меню — популярный в Англии эль (густое и крепкое светлое пиво), при производстве которого и сегодня строго соблюдают старинные технологии. Здесь всё, кроме посуды и коммуникаций, бережно сохраняют в прежнем виде: и лошадиные подковы, и хомуты, и награды за скачки в близлежащих деревнях, и домашняя утварь (ковши, щипцы для камина) — всё служит воссозданию далёкой от нас эпохи.

...В городах Великобритании, на трассах между ними, на побережье Атлантики очень популярна сеть предприятий быстрого питания «Сosta». Горячие каши, бутерброды, булочки с разными начинками, сандвичи, маффины, чай, соки, минеральная вода, кофе, пирожные в широком ассортименте — всё это в любой час дня и ночи. Качество отменное. Очень чисто. В специальных пакетах автопутешественники могут взять в дорогу любые изделия из «Costa».

Кстати, об Атлантическом побережье. Мне очень запомнилось посещение кафе «Fish and chips» («Рыба и картофель») в приморском Плимуте. Треску или пикшу (в кляре) готовят в чистейшем фритюре и подают с жареным, красиво нашинкованным брусочками картофелем. Вот и все кулинарные изыски. Но очередь в это кафе, где более 100 посадочных мест, — с первых минут открытия. Говорят, что его описывал Чарльз Диккенс в своей книге «История двух городов». Морской воздух способствует хорошему аппетиту. Взяв пластмассовую коробочку с горячей рыбой и картофелем из «Fish and chips», вы можете доставить себе большое удовольствие отведать золотистую треску с хрустящим картофелем прямо на берегу, любуясь закатом над Атлантикой. Но берегитесь чаек: эти шалуньи могут выхватить рыбу, они её очень любят.

Англичане с удовольствием отдыхают всей семьёй, с детьми. Дань уважения хочется отдать мужчинам этой страны: в выходные дни они стремятся избавить жён, матерей своих детей от хлопот у плиты. Я ещё раз убедился в этом, посетив кафе «Seco Lounge» на побережье Плимута. Российские рестораторы могут лишь профессионально позавидовать английским коллегам: в одиннадцать часов утра в этом кафе, как говорится, — полный аншлаг: все 250 мест заняты детьми в сопровождении отцов или полными семействами. И так весь день. Свежайшая выпечка, чай, кофе, соки, кулинарные изделия из продуктов, которые есть в каждом доме. Мы заказали популярный традиционный «английский» завтрак, в который входят тост, котлета, бекон, фасоль, жареное яйцо, картофельные оладышки, грибы, помидор. Всё просто и вкусно.

...Подумалось: ну почему же мы не можем (или не хотим?) открыть похожие «точки» общепита, назвав их «Завтрак у казака» или «Казачье застолье», «Обед у горца» или «Чабанская трапеза»? И будет ли когда-нибудь принципом работы предприятий массового питания Ставрополья, Северного Кавказа девиз «Кушайте свежайшее!»? Дождусь ли такого? Вот о чём размечтался я на берегу Атлантики.

Юрий Самойлов

член Союза журналистов России

 

Великобритания

Атлантическое побережье

 

Попробуйте приготовить:

 

Традиционные корнуэльские пирожки

Мука 300 г, соль 1 чайн. ложка, холодное сливочное масло или маргарин 150 г, говяжья вырезка 350 г, лук 1 шт., клубень картофеля средней величины 1 шт., средняя морковь 1 шт., брюква 175 г, сушёная зелень 1 ст. ложка, свежемолотый чёрный перец 1 щепоть, мука на подпыл, взбитое яйцо 1 шт., немного холодной воды, ворчестерского соуса и оливкового масла.

Для теста просеивают в миску муку и соль, добавляют нарезанное мелкими кусочками масло или маргарин (оставив немного для начинки) и растирают руками, пока смесь не станет напоминать мелкие хлебные крошки. Добавляют немного холодной воды, скатывают тесто, заворачивают в пищевую плёнку и кладут в холодильник.

Для начинки растапливают немного масла на антипригарной сковороде, обжаривают нарезанную кубиком говядину со всех сторон, снимают со сковороды и отставляют в сторону.

На ту же сковороду кладут мелко нарезанный лук (добавив немного масла, если необходимо) и обжаривают на среднем огне 5-6 мин до мягкости.

Добавляют очищенные и мелко нарезанные картофель, морковь, брюкву, ворчестерский соус и сушёную зелень. Хорошо приправляют солью и свежемолотым чёрным перцем и перемешивают. Накрывают крышкой и готовят 5-10 мин, пока овощи не станут чуть мягкими. Добавляют в сковороду немного оливкового масла, если смесь получается очень сухой.

Выкладывают на сковороду говядину и хорошо перемешивают. Снимают с огня и оставляют остывать.

Разогревают духовку до 200°С.

На слегка присыпанной мукой поверхности раскатывают тесто толщиной около 3 мм и с помощью формы вырезают круги примерно 20 см в диаметре.

Кладут в их центр полную ложку начинки. Смазывают края теста взбитым яйцом и защипывают, придав форму полумесяца.

Кладут пирожки на противень и смазывают взбитым яйцом. Отправляют в духовку на 15-20 мин или до появления хрустящей золотисто-коричневой корочки.

 

 

Социальный стол

 

Со школьным питанием в Туманном Альбионе всё ясно

(журнал «Питание и общество № 12-2015)

 

Вначале представлю собеседницу: Есения Норгейт с отличием окончила Пятигорский Государственный лингвистический Университет. Сейчас проживает в Англии в городе Плимут графства Девон. Свою трудовую деятельность начала с должности рядового преподавателя, а сейчас работает заместителем директора средней школы «Laira Green». В нынешнем году Министерство образования Англии командировало Есению в Непал, где она делилась с местными учителями опытом и методиками преподавания английского языка в школах. Есения воспитывает двух сыновей — Томаса и Александра, вместе с которыми ежегодно проводит каникулы в родном Кисловодске.

 

— Как организовано питание в школах Англии?

— Каждое графство Великобритании занимается этим самостоятельно. Обязательно учитывается тип школы: начальная (дети от 4 до 11 лет), средняя (дети от 12 до 18 лет) или частная. Касаясь этой важной для страны проблемы, необходимо уважительно, добрым словом вспомнить известного не только в Великобритании, но и во всём мире ресторатора Джейми Оливера. Именно он в 2006-2007 годах обратил внимание руководителей государства на необходимость кормить школьников более здоровой, качественной, полноценной пищей, улучшить технологии, создать в учебных заведениях современные столовые с соответствующим оборудованием. Ведь не все школы Англии их имели. Питание было привозным. Сегодня учащиеся питаются в стационарных столовых. Пищеблоки оснащены самым современным оборудованием и инвентарём.

Сейчас Джейми Оливер приступил к реализации общенациональной программы по борьбе с использованием сахара в качестве консерванта в продуктах (соусы, супы, кетчупы, газированные напитки типа колы). Это так называемый «невидимый» сахар.

Но вернёмся к организации питания. Каждое утро начинается в учебных классах с переклички. На электронном табло учащиеся видят те кулинарные изделия, которые можно заказать: овощной пирог, спагетти, картофель, запечённый в духовке, разные бутерброды, вегетарианские блюда, мясо в соусе (что-то типа гуляша) и т.д. В меню каждого дня 4 блюда — на выбор. Минут 10-12 весь класс сообщает о том, какие блюда школьники просят приготовить к обеду. Получив такую информацию, я как классный руководитель заношу её в компьютер, который связан с пищеблоком. И можно быть спокойными. Всё заказанное школьниками к началу обеда будет обязательно на раздаче. Обед длится один час.

Некоторые учащиеся пользуются так называемыми «packed lunch», то есть «запакованными обедами», взятыми из дома. Это — на усмотрение родителей.

— Есть какая-то организация, фирма, которая полностью обеспечивает питание учащихся, или каждая школа занимается этим самостоятельно?

— Да, конечно, есть. Сотрудники пищеблока в штатное расписание школ не входят. Они подчинены той компании, которая ответственна по договору за организацию питания учащихся. Но конкретную фирму или компанию выбирает школа.

— Кто и как оплачивает питание в учебных заведениях? Сами школьники в день приёма пищи? Или родители приобретают абонемент на месяц, квартал?

— С сентября 2014 г. в школах Англии для детей от 4 до 7 лет введены бесплатные обеды. За тех, кто постарше, оплату вносят родители. Электронный учёт позволяет точно определить количество денежных средств, «отминусовав» те дни, когда учащийся питался по домашней схеме «packed lunch» (запакованный обед).

— Кто контролирует качество пищи? Есть какая-то «бракеражная комиссия»? Или этим занимаются педагоги, родители? Существует ли структура, аналогичная нашему Роспотребнадзору?

— Ответственность за качественное приготовление пищи и предлагаемых школьникам разных кулинарных изделий, а также за соблюдение санитарных норм полностью возложена на ту фирму, которая заключила договор со школой.

Есть одна особенность: первые блюда, кисели, компоты в школах не готовят, что облегчает контроль за выпуском блюд собственного приготовления.

В рационе учащихся — изделия из свинины, индейки, курицы, рыбы, разных овощей, муки, макарон, круп. Меню разрабатывают на три недели. Обязательно учитывают сезонность, времена года. Но в любое время года в меню фрукты и овощи. Школьники любят так называемые «тёплые пудинги», яблочные пироги, запечённую картошку, пиццу, маффины (мини-кексы), фруктовые желе, мороженое…

Самое современное оборудование, новейшее технологическое оснащение столовых позволяет готовить высококачественную, всегда свежую пищу. Шеф-повар для приготовления блюд использует утверждённые строгие нормы сахара, соли, масла. «На глазок» посолить не получится. На праздники — Рождество, Новый год, День матери, День отца, Пасху и т.д. — мы приглашаем родителей пообедать вместе с детьми, чтобы они убедились в отличном качестве блюд, предлагаемых детям.

— Включают ли в меню диетические блюда?

— В школьном рационе отсутствуют острые приправы, специи, такие, как, например, кавказские аджика, ткемали, разные перцы. Специально диетических блюд в столовых английских учебных заведений не готовят. Меню разрабатывает сама компания.

Известно, что качество пищи во многом зависит от сырья, которое поступает в столовые. С соответствующими поставщиками есть специальные договоры?

— Мы уже частично затронули эту тему. Договорами на поставку необходимых продуктов занимается компания, отвечающая за школьные обеды. Её может неожиданно проверить вышестоящая организация в течение учебного года. Поэтому в любой день они готовы к этому. В каждой школе на кухне висит сертификат последней проверки. Главное: школьное питание — на постоянном контроле государственных органов и тех компаний, которым доверена эта важнейшая социальная сфера деятельности.

— Наступает каникулярное время. У школьных столовых тоже производственные каникулы?

— Да, конечно. Что касается лично моих каникул, то люблю традиционно проводить их в родном Кисловодске, где вместе с сыновьями Томасом и Александром отдаём предпочтение популярным блюдам кавказской кухни и очень вкусному грузинскому лавашу.

Юрий Самойлов

Плимут

графство Девон, Англия

 

 

НЕИЗВЕСТНОЕ ОБ ИЗВЕСТНОМ

 

Деликатес на все времена

(журнал «Питание и общество» № 12-2015)

 

Осетровая чёрная икра — визитная карточка России, можно сказать — один из её национальных символов. С давних времён мы поставляли её в разные страны мира вначале — как экзотический продукт, затем — как изысканный деликатес.

Известности русской чёрной икре в Европе немало поспособствовал торговый дом, основанный во Франции Арменом Петросяном. В 20-е годы прошлого столетия в его парижской лавке подавали чёрную икру на блине. По мере роста цен на икру блины уменьшались в размере и на них выкладывали меньше икры. (Сегодня словом блини во Франции называют очень маленькие оладушки).

В России культ чёрной икры возник во времена СССР: её производили много, и она была доступна для рядовых граждан. Но сегодня её производство упало в разы из-за сокращения популяции осетровых пород рыб в естественной среде обитания. Поэтому Россия в 1992 г. присоединилась к конвенции международной торговли видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения.

Чёрную икру дают осетровые породы рыб — белуга, калуга, осётр, севрюга, шип, стерлядь.

В ХVIII в. характерные плавники русского осетра, напоминающие акульи, то и дело рассекали воды Москвы-реки. Быстроходная рыба беспрепятственно поднималась с Каспия на нерест в реки центральной России. Сегодня численность осетров — причина тревог всего прогрессивного человечества. Всемирный фонд дикой природы даже выпустил брошюру «Осётр: удивительные рыбы, находящиеся на грани уничтожения, или источник деликатесных продуктов?».

Разводить диких осетров в неволе пытались ещё в ХIХ в., однако первых товарных особей сумели вырастить лишь в ХХ в. — в одном из ростовских рыбхозов. Но этот уникальный опыт оставался невостребованным: в то время хватало «природной» рыбы и икры.

К одомашниванию осетров существовало немало объективных причин. Это сложная рыба. Очень требовательна к условиям кормления и содержания, а внешне невозможно определить её пол. Раньше, чтобы определить пол осетра, использовали методы биопсии, а сейчас разработана экспресс-технология определения пола с помощью УЗИ, и хозяйства стали растить для икры исключительно самок. Осетры долго не вступают в половое созревание, когда они могут давать икру, — в природе до 14-15 лет, а белуга готова к икромёту только в 20 лет!

Сейчас в России около 300 организаций занимаются осетроводством в коммерческих и научных целях. Разработаны новые технологии содержания и кормления рыбы, которые позволяют ускорить половое созревание. Например, на заводах, где регулируют температуру воды, устраивают искусственные зимовки для рыбы, и тогда некоторые виды осетра можно вырастить до стадии отдачи икры за 4-5 лет. Но это тоже немалый срок. В России осетровых, в основном, выращивают в индустриальных условиях (садковые хозяйства тоже входят в эту категорию), а не в крупных открытых прудах.

К сожалению, в России нет в достаточном количестве и качестве своей кормовой базы для осетровых пород. Комбикорма приходится закупать за рубежом, что сдерживает производство продукции и удорожает её стоимость.

Чтобы сделать осетроводство более рентабельным, аквакультурщики используют технологию прижизненного получения чёрный икры — методом «сдаивания» через небольшой надрез на брюшке.

То есть икра бывает забойной (когда рыбу убивают и забирают икру) и сдоечной (когда рыба остаётся живой, и её используют несколько раз для забора икры). При этом о качестве полученной икры единого мнения нет: одни потребители хвалят полученную первым способом, а другие — вторым.

Чёрная икра на Руси популярна с незапамятных времён, она всегда была украшением стола. За ней закрепилась слава лучшего рыбного продукта, да ещё и постного. У неё приятный мягкий вкус, она питательна и полезна. На стол её подают как холодную закуску.

По калорийности чёрная икра превосходит другие продукты. Так, в 100 г чёрной (зернистой или паюсной) икры — 280 калорий, в 100 г мяса средней жирности — 120 калорий, в 100 мл молока — 70 калорий.

В рыбной икре много ценных питательных веществ — жиры, витамины, минералы и белки. Икра осетровых рыб содержит около 30% высокоценных белков, что редкость для белков животного происхождения. Икра содержит 10–13% легкоусвояемых жиров, которые характеризуются более высоким йодным числом, нежели жир тушки той же рыбы, и содержит большое количество полезных полиненасыщенных жирных кислот. В жире икры много «хорошего» холестерина (от 1,5 до 14%) и лецитина (от 1 до 43%).

Икра богата витаминами А, Е, Д и группы В, органическими соединениями и минеральными веществами (около 2%), необходимыми для развития организма, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина.

Чёрную икру рекомендуют есть при нехватке железа в организме. Из минеральных веществ больше всего приходится на долю фосфора — до 370 мг%. В икре в значительных количествах присутствуют S, K, Na, Ca, Mg, а также Si, Zn, Fe, Mn, I и другие микроэлементы.

Питательные вещества икры интенсивно действуют на кожу, предотвращая процесс старения и восстанавливая поражённые участки.

Чёрная икра считается полезнее красной, в которой меньше витаминов и минералов, однако есть чёрную икру каждый день не рекомендуется. Содержащиеся в ней пурины способны приводить к образованию камней в почках. В ней также много холестерина, а солёная икра содержит 3–10% хлористого натрия (поваренной соли), что может отрицательно влиять на организм. Немного меньше соли содержит баночная зернистая пастеризованная икра.

Икра — это неоплодотворённые яички самки рыбы. Мы называем икрой также уже обработанный и готовый к употреблению продукт из икринок. Неспециалисту трудно отличить разные виды икры. Существует несколько классификаций икры. От породы рыб зависят вкус, цвет и размер икринок, а также стоимость икры. Чем крупнее и светлее зерно икры осетровых пород рыб, тем выше она ценится.

Самые крупные серебристо-серые икринки у белуги, осётр даёт тёмно-бронзовую икру, а в чисто чёрный цвет окрашена икра севрюги.

Севрюжья икра — самая мелкая по размеру, величина её зерен может быть разной, она содержит большое количество жиров и белков. Севрюжья икринка выделяет белое «молоко», «глазок» у неё очень светлый. Севрюга среди осетровых пород — наиболее распространённая, но наименее плодовитая рыба.

Название «чёрная» икра не всегда соответствует её настоящему цвету. Наоборот, чем светлее зерно, тем выше цена. Например, самая лучшая — золотистая царская. Такую икру добывают из осетровых старше шестидесяти лет, она имеет окраску янтарного цвета. Цвет другой хорошей икры варьируется от серебристо-чёрного до серовато-коричневого. У хорошей чёрной икры лёгкий, едва уловимый запах рыбы, а зёрна блестящие, одинаковые по размеру и не слипаются.

По питательной ценности первое место занимает самая крупная белужья икра. Она очень вкусная и красивая: икринки достигают в диаметре 2,5 мм, цвет их ровный тёмно- или серебристо-серый. На втором месте икра осетра с чуть заметным ароматом, её зерна помельче, чуть более 1 мм, а цвет можно сравнить с оттенками бронзы. За ней идёт икра стерляди, очень мелкая, но не уступающая по своим полезным качествам белужьей. Эта классификация, в основном, применяется в России.

В Европе каждому виду икры присваивают «имя» в зависимости от возраста рыбы. Осетровую икру делят на икру осетра, достигшего 20-летнего возраста, и называют такую икру королевской чёрной; икра рыбы старше 45 лет называется rogen ossietra, а осетры старше 85 лет дают отливающую золотом икру империал.

Выделяют золотую икру golden caviar — золотисто-янтарного цвета. Этот вид икры считают самым деликатесным и редким. Мечет такую икру белуга-альбинос, происходит это весьма редко, так как альбиносы вообще достаточно редки. Специалисты же в оценке вкусовых достоинств «золотой икры» не приходят к общему мнению. Одни считают, что по вкусовым качествами она затмевает все другие, а другие гурманы не видят особых вкусовых отличий и считают основной экзотикой только золотистый цвет.

Чёрную икру вырабатывают из икры-сырца. Икра осетровых делится на зернистую, паюсную и ястычную. Икру также различают по способу обработки.

При маркировке товара обязательно делают отметки о цвете икры. Так, на банках белужьей и калужьей икры ставят знаки: 000 — икра светло-серая; 00 — икра серая; 0 — икра тёмно-серая; Х — икра чёрная. Цвет осетровой и шиповой* икры отмечают буквами: А — икра светло-серая, серая, жёлтая и светло-коричневая; Б — икра тёмно-серая и коричневая; В — икра чёрная. Для севрюжьей икры никаких отметок о цвете не делают. Готовый продукт хорошо хранится при температуре 0°С в течение года.

Высокая репутация русских осетров сохраняется. Западных гурманов интересует в первую очередь осётр каспийский — уникальная рыба, живущая в тысячеметровых «ямах» Каспия. Каспийский осётр слишком требователен к условиям кормления и содержания, в неволе часто болеет, поэтому его искусственно нигде в мире не разводят.

В нашей стране сегодня производят чёрную икру, в основном, в трёх областях: Вологодской — 38%, Астраханской — 35%, Костромской — 17%, прочие регионы дают 10%.

Необходимо сказать и о «чёрном рынке» чёрной икры — он составляет в России 200 т в год и во много раз превышает легальный. Самый большой объём нелегальной чёрной икры идёт из Дагестана, а также из Сибири и с Дальнего Востока, в меньшем количестве — с Азовского моря.

К сожалению, на московских рынках по-прежнему процветает торговля браконьерской икрой из-под полы. Это наносит существенный вред восстановлению осетровых рыб в естественной среде обитания.

Европейский рынок сейчас закрыт для российской аквакультурной икры из-за отсутствия договоренностей с ЕС в области стандартизации такой продукции. К тому же в Европе и своих аквакультурных хозяйств хватает, и они тоже нуждаются в рынках сбыта. Например, во Франции производство чёрной икры появилось в середине 1990-х гг. в регионе Аквитания. Поэтому основные покупатели российской икры — Китай, США, Тайвань, ОАЭ, Канада, Сингапур и Япония.

Как сообщили в Росрыболовстве, в нашей стране начинает действовать механизм субсидирования кредитов, привлекаемых на развитие аквакультурных хозяйств, включая развитие осетроводства. На это выделено 400 млн. руб., из которых 100 млн. пойдут на субсидии осетроводам, что позволит существенно увеличить производство чёрной икры, повысить экспорт и снизить её дефицит в нашей стране.

 

Г. Симонов

доктор сельскохозяйственных наук

____________________________________________

* Шип — рыба осетровой породы; в торговой сети её как отдельный вид не выделяют.

 

 

 

Это интересно

Когда-то они были лекарями и магами, участвовали в религиозных таинствах, возвращали людям здоровье и силу. И ценились дороже золота. Кто они?

 

Волшебные пряности

(журнал «Питание и общество» № 12-2015)

 

«Если бы мои соотечественники имели то знание пряностей, каким обладают индусы, я бы завоевал весь мир», — писал в своих мемуарах основатель Империи Моголов Бабур Великий. Правнуку Тамерлана это сделать не удалось, а вот пряности действительно сумели завоевать всю планету, проникнув в каждый её уголок.

«Удивительное дело, — писал Стефан Цвейг в своей книге о Магеллане, — стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зёрнышко индийских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы, — и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания».

Пряности в приготовлении еды человек начал использовать раньше, чем соль. В древнейших цивилизациях Востока — Китае, Индии, Египте — первые упоминания о пряностях встречаются около пяти тысяч лет назад. Так, аир был известен в Египте уже в 3000 г. до н.э., а корица описана в Китае за 2700 лет до Рождества Христова.

Пряности широко использовали в религиозных культах. Например, ваниль почитали как священное растение индейцы племени тотонка, коренные жители Мексиканского залива, а куркума до сих пор — атрибут свадебного обряда в Индии. Благодаря фитонцидам, обладающим бактерицидными свойствами, пряности вплоть до ХIХ в. помогали людям сохранять продукты. А главное, растительные специи, богатые полезными веществами, люди активно применяли в качестве лекарственных снадобий, избавляющих от всевозможных недугов.

Поэтому кругосветное путешествие Магеллана отчасти было обусловлено стремлением Испании найти новые транзитные пути доставки пряностей. Трёхлетнее путешествие закончилось для великого мореплавателя смертью, и из пяти его кораблей вернулся только один. Однако выжившие участники экспедиции, потерявшие всё своё состояние, смогли не только возместить ущерб и выплатить все долги, но и получить прибыль, продав привезённые на уцелевшем судне пряности.

К натуральным специям относят разные части растений. Например, плоды (горошины перца), бутоны цветов (гвоздика), листья (лавр), корни (имбирь, петрушка), луковицы (лук, чеснок) и т.д. Чаще всего они имеют жгучий, острый, пряный или горький вкус.

В кулинарии пряности играют разные роли: их применяют для нейтрализации постороннего запаха, для придания нового аромата и вкуса продукту.

Сегодня из пряностей наиболее популярен перец — паприка, чили, кайен, белый и чёрный. Но всё больше входят в обиход и многие другие специи.

Натуральные ароматные вещества благотворно влияют на здоровье человека: они способны защитить сердце, сосуды от повреждений, некоторые пряности (особенно жгучие, горькие) препятствуют развитию онкологических заболеваний.

Так, со времён создания Аюрведы (1900 г. до н.э.) куркумин, компонент куркумы, широко использовали в терапии широкого спектра заболеваний, в том числе кожи, лёгких, печени и желудочно-кишечного тракта, для облегчения боли, лечения ран и растяжений. Куркумин обладает антиоксидантным, противовоспалительным, противовирусным, антибактериальным, противогрибковым и противоопухолевым действиями, показан при лечении сахарного диабета, аллергии, артритах, болезни Альцгеймера и различных злокачественных новообразований. Благодаря всем этим качествам куркуму считают идеальной «специей жизни».

Куркума хорошо сочетается с бараниной, говядиной, курицей — в любых горячих блюдах, а также с рыбой и некоторыми морепродуктами (крабы, омары, устрицы). В ряде стран невозможен без куркумы и плов.

Имбирь обладает антимикробными, противовоспалительными свойствами, поэтому его используют в комплексном лечении простудных заболеваний, гриппа, бронхитов. Это безопасное и эффективное средство лечения тошноты и рвоты во время беременности. Имбирь может быть полезен при остеоартрите, для спортсменов, так как способствует восстановлению и расслаблению мышц после физических нагрузок.

Имбирь часто применяют в русской кухне. Его добавляют в сбитень, квас, наливки, настойки, брагу, мёд, а также пряники, куличи, сдобные булочки. Причём, всему своё время: в тесто он идёт во время замеса; при тушении мяса его кладут за 20 мин до готовности; в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда — за 2–5 мин до готовности; в соусы — после окончания тепловой обработки.

Королём пряностей называют кардамон, потому что он обладает очень приятным ароматом и вкусом. Эта приправа особенно распространена в Индии, и благодаря антисептическим (эффективно нейтрализует патогенную флору) и обезболивающим свойствам используется для облегчения боли, очищения полости рта и освежения дыхания.

В России кардамон добавляют при выпечке пряников, медовых коврижек, кексов, тортов. Подходит он и для дрожжевого теста, предназначенного для выпечки пирогов с начинкой (особенно фруктовой). Его используют для ароматизации компотов, киселей, муссов, соусов.

Внимания заслуживает и кориандр — одно из самых распространённых в мире пряных растений. Плоды кориандра используют как антисептическое и болеутоляющее средство при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Линалоол, выделенный из эфирного масла кориандра, входит в состав антибактериальных конфет и капель, используемых при катарах верхних дыхательных путей, а также является исходным сырьём для синтеза альдегида цитраля, применяемого в глазной практике при кератитах, конъюнктивитах, глаукоме. Антиоксидантные свойства кориандра положительно влияют на липидный обмен.

В кулинарии находят применение и семена, и корни, и зелень кориандра, которая известна под названием кинза.

Пряности, имеющие жгучий, горький вкус, обладают ещё одним полезным свойством — помогают ускорить обменные процессы в организме. Они немного повышают температуру тела, ускоряя обмен веществ примерно на 8%.

Некоторые ароматные вещества используют при домашнем консервировании. Например, бадьян незаменим при приготовлении варенья, так как усиливает аромат, а горчичный порошок убивает грибок и плесень, исполняя роль консерванта и обеспечивая длительное хранение пищевых продуктов.

Приправы, как и другие продукты питания, имеют противопоказания. Употребление некоторых специй в большом количестве снижает защитные силы желудочно-кишечного тракта. Нужно знать, что тмин, чеснок, куркума могут влиять на действие некоторых лекарств. Допустимая рекомендуемая норма потребления куркумы, карри — не более 1 чайн. ложки в неделю. Не стоит съедать за неделю более 3 перцев чили. Суточная норма потребления чеснока — 2–3 зубчика. И заедать острые специи нужно достаточным количеством мягкой пищи.

Любимый многими красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом — от пряного до острого и даже очень жгучего, что обусловлено содержанием фенольного соединения капсаицина, которого нет в сладком болгарском перце. Некоторые разновидности острого перца (красного) настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи. В медицине капсаицин добавляют в препараты, например в согревающие и обезболивающие мази.

Тем, кто стремится сбросить лишний вес, не следует избегать пряностей. Если приправлять растительными специями нежирные и низкокалорийные блюда и использовать специи вместо соли, то можно терять лишние килограммы легко — и вкусно.

Некоторые специи с древних времён используют как эффективные афродизиаки (например пажитник, который входит в состав приправы карри).

Существуют специальные рекомендации по использованию специй в питании детей. До 9-месячного возраста следует вообще воздержаться от использования всех видов специй. После 9 месяцев использовать пряности можно, но в ограниченном количестве и далеко не все. Например, в детском питании нельзя использовать гвоздику. Разрешены лук, чеснок, белый перец, лавровый лист, укроп, петрушка, сельдерей, при этом лук и чеснок надо подвергать термической обработке.

Детям старше года можно в каши, пудинги и запеканки добавлять ваниль, а в хлебобулочные изделия — ещё и корицу. Детям старше двух лет не запрещено добавлять в салаты и вторые блюда такие пряные травы, как базилик, розмарин, анис, кардамон. Детям до 3-х лет не стоит давать промышленные соусы, куда входят разные специи. И ещё важно: приправы, предлагаемые детям, не должны содержать глутамат натрия и другие «улучшители» вкуса.

Главное — с детства приучать детей, что во всём нужна мера! И взрослым не забывать об этом.

Т. Савина

Сочи

Краснодарский край