НАК

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА 10-2015 г.

КОНКУРСЫ, ФЕСТИВАЛИ…

2 «Золотая Кулина’2015» назвала лучших

 

СОЦИАЛЬНЫЙ СТОЛ

3 Новые технологии для здорового питания

8 Ю. Самойлов. В «Сосновом бору» любят детвору!

10 Сало и йогурт для служивого

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОГРЕСС

4 А. Корж. Как продлить сроки хранения кулинарных изделий

 

6 АКТУАЛЬНО

 

ДИПЛОМАТИЧЕСКИЙ ПРОТОКОЛ

12 Е. Арефьева. Национальный этикет делового общения. Финляндия. Продолжение

 

ЭКО-МИНИМУМ ДЛЯ КАЖДОГО

14 Е. Румянцева. Термины и фамилии — по алфавиту

 

15 СЕМЕЙНЫЙ ОБЕД

 

16 ЖЁЛТАЯ СТРАНИЦА

 

17 ВОКРУГ СВЕТА С ИНТЕРНЕТОМ

 

ДИЕТА

18 При вялости кишечника

 

19 ПИТАНИЕ И НАУКА

 

ЭТО ИНТЕРЕСНО

20 М. Филонов. Романтики любят сладкое

 

УРОКИ КОНДИТЕРА

22 Два пирога

 

НАЧИНАЮЩИМ ПЕКАРЯМ

22 Сухари из драной муки

 

ПЕРСОНАЛЬНАЯ ВЫСТАВКА

23 Любимая работа Евгении Бурдиной

 

КЛАДОВАЯ ПРИРОДЫ

24 Родилась фисташка в костяной рубашке

 

25 СТУДЕНЧЕСКОЕ КАФЕ

 

ШАГ ЗА ШАГОМ

26 Рыбная ясса с отварным рисом

 

КНИЖНАЯ ПОЛКА

28 «Кухня века». Продолжение

 

30 КО ДНЮ ПОЖИЛЫХ ЛЮДЕЙ

 

РЕЦЕПТ ОКТЯБРЯ

32 Цикорий с ветчиной

 

 

НА ВКЛАДКЕ

  • Полезно знать
  • Вопрос — ответ
  • Новое в законодательстве

 

Это интересно

 

Романтики любят сладкое

(журнал «Питание и общество» № 10-2015 г.)

 

Вначале — несколько цифр и фактов.

  • Подсчитано, что человек ежедневно тратит на приём пищи в среднем 1 час 14 минут. За свою жизнь мужчина поглощает 22 тонны пищи и 33 тысячи литров разных жидкостей, а женщина — 25 тонн пищи и 37 тысяч литров жидкости. К 70-ти годам мы проведём за обеденным столом… 3 года 7 месяцев и 25 дней своей жизни. Это бесполезно потраченные годы или самое лучшее время жизни?
  • Домохозяйка из немецкого города Дюссельдорфа с помощью компьютера вычислила, что за год она перемывает 12 тысяч тарелок, 8 тысяч ножей и вилок, 3 тысячи кастрюль и сковородок. А общий вес посуды, которую женщина перемещает с места на место, составляет 5 тонн в год.
  • Немецкие учёные подсчитали, что лошадь за год съедает количество пищи в 8–9 раз больше её веса, но человек намного прожорливее: съедает в среднем за год продуктов в 16 раз больше своего веса!

Учёные всего мира изучают влияние и зависимость предпочтений в еде от характера человека и его здоровья. О некоторых выводах мы и расскажем.

 

По мнению профессора Чарльза Спенса из Оксфордского университета, во время еды задействованы все чувства человека — зрение, осязание, вкус, обоняние и слух, и все они влияют на восприятие вкуса еды.

Другие исследователи установили чёткую зависимость аппетита людей от цвета посуды. Так, аппетит возбуждают ярко-красный, жёлтый, оранжевый цвета. А светло-синий и стальной действуют наоборот. Но самой «неаппетитной» считается бледно-зелёная, бледно-розовая, тёмно-зелёная, тёмно-серая и, как ни удивительно, белая посуда.

Сильно влияют на восприятие еды разные запахи: аппетитный запах способствует выделению желудочного сока и, следовательно, лучшему перевариванию. Неприятный же запах, напротив, предупреждает, что пища недоброкачественная, и помогает избежать пищевого отравления.

А какое влияние оказывает питание на характер человека? По тому, что и как человек ест, можно многое рассказать о его характере. Недаром в старину хозяева, нанимая работника, первым делом сажали его за стол и кормили. Русская пословица гласит: «Кто как работает, так и ест». Быстро кушает, значит, споро и работает; а если ещё и все крошки за собой подберёт, цены такому работнику нет: любое дело ему поручить можно — всё доделает до конца. Если же ест медленно, не спеша, да ещё ковыряется в тарелке и разглагольствует за столом, — то работник с ленцой, привередлив, на всё сквозь пальцы смотрит, да и болтун к тому же.

В Великобритании издан справочник для руководителей предприятий и учреждений. В нём даны советы, как лучше подбирать кадры сотрудников, исходя из их манеры… есть. «Если человек ест жадно, это признак скрываемого крутого нрава, — поучает справочник. — Те, кто ест быстро, но с выбором, так же быстро и работают. Люди, которых больше всего заботит содержание в пище витаминов, очень придирчивы к своим коллегам. Если человек ест медленно, то он хороший организатор. Кандидат на должность, делающий регулярные перерывы во время приёма пищи, — наверняка деловой человек. Тот, кто поглощает блюда без аппетита, будет так же вяло и равнодушно работать».

«Скажи, что ты ешь, и я скажу, кто ты есть», — вот такую формулу вывела (а точнее — подтвердила выводы учёных древности) известный эксперт японской Ассоциации естественного питания Норико Курияма, много лет наблюдавшая за питанием людей. По её мнению, наши привычки в питании влияют не только на здоровье, но и на успех в жизни. Она выделила несколько основных типов. Например, любитель горячих овощных блюд чаще всего жаден до знаний и честолюбив. Его усердие и прилежание обычно не остаются незамеченными. В быту он человек мирный, стремящийся к гармоничному партнёрству и дорожащий своим здоровьем.

Учёные Таиланда также проводили исследования и выяснили, что, например, эгоисты предпочитают кислые блюда. Нередко это признак гастрита с недостаточной секреторной функцией, когда желудочный сок имеет пониженную кислотность. Кислое питьё (клюквенный морс, чай с лимоном) помогает облегчить состояние при простудах и повышенной температуре, а также возбуждает аппетит.

Люди, склонные к самопожертвованию, а также романтического склада, очень любят сладкое. Это может свидетельствовать о нервном и умственном перенапряжении. Глюкоза активно участвует в выработке гормона стресса — адреналина, она основной поставщик энергии для головного мозга. При стрессе сахар расходуется быстрее, и организм постоянно требует всё новые порции. В такой ситуации побаловать себя сладеньким не грех. Лучше всего для этого подойдут горький шоколад или пастила. Но возможно, это признак развивающегося сахарного диабета. Поэтому если желание съесть что-нибудь сладкое становится навязчивым на протяжении длительного времени, и при этом вас постоянно мучает жажда, аппетит значительно повышен и за сутки выделяется много мочи, то необходимо проверить уровень сахара в крови и обратиться к эндокринологу.

«Если вы хотите, чтобы ваша жизнь была сладкой, ешьте шоколад», — такой совет даёт профессор Болонского университета Эдуард Турчетто. В самом деле, результаты его исследований свидетельствуют: сладости — настоящие убийцы стресса. Входящие в их состав вещества не только регулируют деятельность сердца, но и оказывают положительное воздействие на способность крови «заправляться» кислородом. Поэтому итальянский учёный в первую очередь рекомендует потребление шоколада тем деловым людям, которые живут особенно напряжённой жизнью. «Вы сразу заметите, — советует Турчетто, — что станете спокойнее и работоспособнее».

Предпочтение солёных кушаний может выдать в вас человека скупого, но, может быть, и работящего, самостоятельного хозяина. Однако это может быть и признаком заболеваний. Если пища всё время кажется недосоленной, а при виде солёных огурцов и селёдки у вас текут слюнки, то это может свидетельствовать не только о вашем «интересном положении» (если вы, конечно, дама), но и быть сигналом воспаления или появления нового очага инфекции в организме. Чаще всего это проблемы, связанные с мочеполовой системой: цистит, простатит, воспаление придатков. Тяга к солёному может говорить и о снижении иммунитета.

А отличительная черта любителей острых приправнаивность и открытость.

Обожаете мексиканскую кухню? Еда кажется пресной, пока не опрокинете туда половину перечницы? Это может означать, что у вас «ленивый желудок», он медленно переваривает пищу. А жгучие специи и пряности как раз стимулируют пищеварение. Состояние желудка можно проверить с помощью гастроскопии.

Потребность в остреньком может наблюдаться при нарушении липидного обмена. Острая пища способствует расщеплению жиров, в том числе выведению «плохого» холестерола, «чистит» сосуды. Но при этом раздражает слизистую желудка. Не стоит набрасываться на перец чили или соус сальса на голодный желудок.

У глотателей жгучего перца — столь же жгучий темперамент. Чтобы удовлетворить бушующую жажду приключений, им следует искать соответствующую работу — если не морского пирата, то хотя бы с возможностью частых загранкомандировок. Можно предположить, что в любви они ветрены. Самый большой их недостаток — эгоизм, так как «перечный» характер не допускает возражений. Как и вегетарианцам, им следует меньше потреблять соли, чтобы избежать некоторых болезней.

А вот умеренная доза красного перца гарантирует всем прекрасное настроение.

Если у вас склонность к горьким блюдам, это сигнал о зашлакованности пищеварительной системы или о том, что организм находится в состоянии интоксикации. Есть смысл устроить разгрузочные дни, заняться очищающими процедурами.

Если вам то и дело хочется отправить в рот горсть ягод черёмухи или съесть хурму, значит, защитные силы вашего организма слабеют. Продукты с вяжущим вкусом способствуют делению клеток кожи, заживлению ран, улучшают цвет лица. Они также помогают остановить кровотечение, выводят мокроту при бронхолёгочных проблемах. Но вяжущая пища сгущает кровь — это может быть опасным при варикозной болезни, гипертонии, сердечных заболеваниях.

Потребность же в пресной пище нередко возникает при гастрите или язве желудка с повышенной кислотностью, при запорах, а также проблемах с печенью и желчным пузырём. Пресная пища слабит, помогает уменьшать спастические боли, успокаивает желудок. Но если вся еда кажется вам пресной и безвкусной, и при этом у вас стойко плохое настроение и упадок сил, то речь может идти о депрессии.

Индийские врачи Сингх и Даббас советуют: если у вас неуравновешенный характер и вы слишком раздражительны при общении с окружающими, прежде всего измените свой рацион питания и перейдите на вегетарианскую пищу. В течение длительного времени врачи наблюдали состояние 250 человек и пришли к выводу, что 85% тех, кто употребляет мясные продукты, слишком вспыльчивы и агрессивны. В то же время 90% вегетарианцев, наоборот, спокойны и уравновешенны. Более того, медики установили, что продолжительность жизни вегетарианцев, как правило, больше, чем людей, употребляющих в пищу мясные продукты. Они меньше подвержены раковым и сердечно-сосудистым заболеваниям. В целом, считают индийские врачи, вегетарианское меню делает человеческий организм более выносливым к физическим и нервным нагрузкам.

 

Немецкий физиолог Ганс Виттиц тоже сделал свои выводы. Так, куриное мясо, по его мнению, вызывает у человека меланхолию. Кроме того те, кто предпочитают курятину, часто занудливы и раздражительны, упрямы, болезненно реагируют на критику, могут впасть в истерику из-за пустяка. Невероятно педантичны, всегда тщательно следят за своей внешностью. Мужчины — сторонники патриархата в семье. Однако особой нравственностью «куроеды» не отличаются, нередко изменяя партнёршам по браку.

А вот яйца в рационе помогают человеку стать умнее.

Говядина же, по мнению Виттица, делает человека смелым и дерзким. Любители говядины очень эмоциональны, ведут себя властно, говорят громким голосом. При этом чаще всего им безразличны проблемы других людей. Их общение с окружающими — это театр одного актера, они привыкли слушать только себя.

Плотные и тяжёлые кушанья (мясные рагу, гамбургеры, пироги с начинкой) любят сибариты. Для них важны стабильность и предсказуемость, они не приветствуют перемен в жизни.

Поклонники лёгких и хрустящих блюд, таких как салаты, овощи, фрукты, чипсы, поп-корн — люди лёгкие и весёлые, они не способны надолго затаить обиду.

Те, кто предпочитают блюда мягкой консистенции (кремы, фруктовые пюре, мороженое, молочные каши, пудинги), — люди добрые, отзывчивые, но несколько наивные и инфантильные.

Дальше — больше (напомним, по мнению Виттица).

Те, кто ценят свинину, — люди обаятельные и коммуникабельные. Они обожают участвовать в разных конкурсах и соревнованиях, но не ради победы, а из спортивного интереса. Однако в сложной ситуации легко теряются.

Почитатели баранины нередко жалуются на жизнь и всегда ищут поддержки у окружающих. Они ленивы и пассивны, однако более преданных друзей и надёжных партнёров вам не найти.

Любители «тонких» блюд (например паюсной икры) страшно мнительны. А тот, кто выбирает непрожаренный бифштекс, — прирождённый лидер.

Любители рыбы обладают острым умом и часто слывут эстетами. Они очень импульсивны, говорят быстро и прерывисто, легко меняют своё настроение, но при этом остаются эмоционально холодными натурами.

Гречневую кашу предпочитают индивидуалисты. У них сильный и жёсткий характер, они неприхотливы в быту, но не выносят шума и суеты, поэтому стараются реже выбираться в люди, например, находят работу на дому.

Рис любят гордые и благородные люди. Они способны с честью выходить из самых трудных ситуаций.

Окончание следует.

 

Михаил Филонов

 

 

КОНКУРСЫ, ФЕСТИВАЛИ…    

 

Конкурс сладостей в Шеки

(журнал «Питание и общество» № 10-2015 г.)

 

Ассоциация кулинаров Азербайджана провела в городе Шеки грандиозный сладкий праздник с участием кулинаров из многих регионов страны. На праздник съехались и кондитеры из ряда других стран: Молдовы и Казахстана, Румынии и Сербии, Франции и Турции, Кореи и Кыргызстана, Индонезии и др. Россиян представляла наша Школа шоколада.

…На солнечной поляне были накрыты белоснежные столы, уставленные кувшинами с розовой водой, блюдами с пахлавой, разнообразной выпечкой, вареньем и множеством других сладостей.

Мэр города радушно принимал всех участников сладкого праздника.

Детвора угощалась любимыми лакомствами весь день.

Вдоль аллеи стояли столы со сладкими национальными изделиями приглашённых стран. Каждый стол был оформлен в национальном стиле и украшен национальным флагом.

Невозможно выделить чей-либо стол: кулинары всех стран блеснули мастерством, показали своё культурное достояние с очень большой любовью. Подбор посуды, скатерти с орнаментами, костюмы самих участников — всё это подчеркивало красоту каждой представленной кухни.

Мне очень понравилась идея праздника. Я диву давалась: сколько же замечательных изделий придумал талантливый народ Азербайджана! Было очень интересно делиться рецептами и впечатлениями, обмениваться знаниями. Получилась одна большая красочная школа кондитерского мастерства, и всё без исключения можно было попробовать в ходе презентаций, которые провела каждая страна-участница.

Было, конечно, и жюри, однако судить всё это богатство было архисложно.

Я полагаю, что нельзя сравнивать между собой кухни разных стран: у каждой есть своя изюминка. Такой праздник лучше назвать фестивалем — и просто сказать всем огромное спасибо за прекрасно проделанную работу.

Но всё-таки пришлось расставить баллы, и Гран-при получил Казахстан. Первое место — у кондитеров из Румынии, второе поделили между собой представители России и Сербии, третье — Молдовы, Турции и Греции, четвёртое — Индонезии и Кыргызстана. Французы за свои изделия получили специальный кубок.

Мы прошлись по кондитерским цехам, где работают замечательные местные мастера с золотыми руками, и воочию убедились, насколько красива их работа! Несмотря на жару в цехе, они создают сложные сладкие шедевры. На наших глазах рисовое тесто тонкой струйкой лилось на сковороду, превращаясь в ажурный рисовый «ковер», сверху его посыпали орехами и сахаром, заливали сиропом и мёдом, потом он «вызревал» — и получалась душистая пахлава!

Её можно было тут же попробовать с ароматным чаем.

Огромное спасибо всем участникам праздника, всем его спонсорам, и отдельная благодарность — президенту Ассоциации кулинаров Азербайджана, нашему большому другу Тахиру Амирасланову! Праздник удался на славу, и отныне Шеки имеет полное право считаться сладкой столицей Азербайджана!

 

Елена Сучкова

заместитель генерального директора

ЦКИ «Школа шоколада»

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОГРЕСС

 

Как продлить сроки хранения

кулинарных изделий

Новые разработки учёных

(журнал «Питание и общество» № 10-2015 г.)

Сегодня вопросам обеспечения безопасности и сохранения качества сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий в процессе их производства и хранения уделяют большое внимание и научные организации, и предприятия общественного питания.

Многие зарубежные компании в качестве саморекламы приводят данные о внедрении в производство новых технологий обработки сырья, ингредиентов, полуфабрикатов и готовой продукции с целью защитить их от микробиологической порчи. К примеру, компания «Макдоналдс» утверждает, что за последние 30 лет её деятельности не было зафиксировано ни одного случая отравления кулинарной продукцией в её ресторанах во всех странах мира. Факт отрадный. К сожалению, очень редкий. Данные Государственных докладов Роспотребнадзора «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения России» свидетельствуют, что число пострадавших от пищевых отравлений готовой продукцией отечественных предприятий пищевой промышленности и общественного питания не уменьшается. Поэтому для нашей отрасли весьма актуален вопрос разработки и внедрения новых промышленных технологий сохранения качества и гарантированного продления сроков хранения выпускаемых кулинарных изделий. В этом ряду стоит и внедрение на современных предприятиях отрасли интегрированной системы обеспечения безопасности пищевых продуктов, основанной на принципах международных систем качества и безопасности пищевых продуктов, таких как HACCP, QS и др.

В результате исследования, проведённого в 2014 г. на базе МГУПП, было установлено, что чаще всего возбудителями порчи сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции становятся плесневые грибы (66% случаев, в т.ч. Penicillium — более 50%), дрожжи (18% случаев), а также гнилостные аэробные бактерии и сапрофитные стафилококки (8% случаев).

Чтобы обеспечить эффективную защиту кулинарных изделий от этих врагов, учёные выработали несколько концепций обеспечения качества и продления сроков хранения кулинарных изделий. В числе основных — концепция «Барьерных технологий», предложенная немецким учёным Л. Ляйстнер (Кульмбах), и новая концепция «Барьерной мишени», предложенная в 2014 г. российскими учеными ДГУ Т.М. Сафроновой и Г.Н. Ким.

Концепция «Барьерной мишени» предполагает создание на предприятиях общественного питания интегрированной информационной базы данных всех барьерных факторов (ИИБДБФ). В этой базе должна быть систематизирована информация о степени эффективного воздействия всех физических, химических, биотехнологических, нанотехнологических и других факторов на устранение различных причин порчи сырья и готовой продукции. А также степень их влияния на сохранение пищевой ценности и органолептических показателей качества кулинарных изделий. Основу такой информационной базы данных (или компьютерной информационной программы) должны составлять все самые современные средства защиты, а также новые открытия в области технологии производства и хранения кулинарных изделий с увеличенными сроками годности.

Один из наиболее распространённых способов увеличения сроков годности кулинарных изделий на предприятиях общественного питания — воздействие низкими температурами. На его основе была разработана инновационная технология производства и хранения кулинарных изделий «Cook and Chill». Она предусматривает «шоковое» замораживание приготовленных кулинарных изделий при t = -24…-30ºС. На мой взгляд, этот температурный режим должен быть пересмотрен с учётом современных требований в области энергоэффективности и последних открытий немецких учёных. В 2014 г. они установили, что средние температуры замораживания (-5… -10ºС) приводят к более эффективному повреждению клеток микроорганизмов, нежели при t = -24ºC или -30ºС. Учёные доказали, что большинство микроорганизмов инактивируются вовсе не в результате «шокового» замораживания, а лишь вследствие последующей дефростации, приводящей к разрушению клеточных стенок и мембран микроорганизмов.

При проведении тепловой обработки кулинарных изделий из мяса, птицы и рыбы технологам следует обязательно оценивать наличие в их составе жира. Недавно было установлено, что жир, пронизывающий мышечную ткань, участвует в формировании специфического жирового «чехла», который защищает микроорганизмы от внешнего воздействия. Поэтому режимы термообработки жирных кулинарных изделий следует подбирать в соответствии с поправочной термограммой, учитывающей процентное содержание жира в изделии.

Чтобы обеспечить безопасность кулинарной продукции, предприятиям общественного питания целесообразно использовать для контроля технологического процесса специальные термодатчики и smart-индикаторы, установленные в местах обработки и хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Для увеличения сроков хранения сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий считаю целесообразным порекомендовать предприятиям отрасли активно внедрять все самые новые и перспективные способы обработки сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий с использованием биотехнологий, нанотехнологий, вакуумирования, кавитационной и баростатической технологий.

В последние годы в отрасли стали активно использовать для продления сроков хранения кулинарных изделий натуральные пряности, специи, эфирные масла и СО2-экстракты пряно-ароматических трав и кореньев. Известно, что эфирное масло чеснока, содержащее аллицин, а также масло гвоздики, масло «Карротино», экстракты облепихи и грецкого ореха молочно-восковой степени зрелости (последний содержит юглон) оказывают высокое антибактериальное действие и позволяют существенно продлить сроки хранения готовых кулинарных изделий. Весьма удобный технологический приём — использование вытяжки жгучего перца и эфирных масел, выделенных из тмина, бадьяна, кориандра, тимьяна, хрена, горчицы, сельдерея, лавра, лимона и др. и иммобилизованных на разных носителях (сахар, соль). Они тоже способствуют увеличению сроков хранения кулинарной продукции.

Однако при использовании специй и пряностей следует помнить, что они сами являются источником микробиологической обсеменённости. Предусмотренный сейчас на предприятиях общественного питания способ их обеззараживания при помощи термообработки существенно снижает уровень содержания в них эфирных масел и летучих веществ (кетонов, альдегидов), обуславливающих вкус и аромат готовых кулинарных изделий. Поэтому предприятиям общественного питания целесообразнее внедрять в практику передовые технологии обеззараживания, предложенные немецкими разработчиками. Среди наиболее перспективных можно выделить обеззараживающие технологии на основе обработки ультразвуком, потоком углекислого газа и потоком холодной плазмы (ионизированного газа).

Один из наиболее перспективных способов обработки сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий — внедрение биотехнологий. В частности, продления сроков хранения достигают благодаря использованию конкурирующих между собой микроорганизмов. Это определённые штаммы чистых культур, которые синтезируют специальные антимикробные вещества — бактериоцины. Этот метод основан на антагонизме между отдельными видами микроорганизмов. На практике были получены результаты, подтверждающие, что для продления сроков хранения сырья животного происхождения (мясо, птица, рыба) предприятиям общественного питания целесообразно использовать штамм Lauconostoc mesenteroides. Нанесение этих микроорганизмов на поверхность мясного сырья и крупнокусковых полуфабрикатов перед их вакуумной упаковкой позволяет продлить срок их хранения до 36 суток (при t = +4ºC).

Целесообразно внедрить метод напыления чистых культур молочнокислых бактерий на поверхность готовых кулинарных изделий (из мяса, птицы, рыбы) перед их вакуумной упаковкой. Этот технологический приём способствует сохранению качества готовых кулинарных изделий до 30 суток (при t = +10ºС).

Весьма эффективно можно использовать при производстве кулинарных изделий низинантимикробный полипептид, синтезируемый микроорганизмами Streptococcus lactis. Он активно ингибирует граммположительные бактерии, вследствие чего продлевает сроки хранения продукции. К примеру, введение низина в рецептуру некоторых мясных изделий позволяет в два раза снизить концентрацию поваренной соли в готовых кулинарных изделиях!

В 2014 г. российские учёные ВНИИМП имени В.М. Горбатова получили из поверхностного эпителия животных новые антимикробные белковые вещества — гистатины. В ходе исследования было установлено, что они обладают ярко выраженной антимикробной и фунгицидной активностью, активно подавляют плесневые грибы и дрожжи. Поэтому их целесообразно использовать для обеспечения безопасности и продления сроков хранения сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Последние разработки в области биотехнологии позволили получить новые биополимеры, синтезируемые специальными штаммами микроорганизмов. Так, в США из продуктов жизнедеятельности грибка Aureobasidium pulluns производят новую пищевую паллулановую плёнку с улучшенными защитными свойствами.

А последние разработки в области нанотехнологий позволили получить новые композитные асептические плёнки с адсорбированными наночастицами серебра и иммобилизованными экстрактами розмарина, бетулина, орегано и др. При хранении кулинарных изделий наночастицы серебра выделяются на границе раздела фаз и ингибируют развитие патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней, что способствует увеличению сроков хранения кулинарных изделий.

Проведённые нами исследования показали, что при хранении кулинарных изделий, упакованных в новые композитные плёнки, они дольше сохраняют свой естественный аромат, цвет и вкус. Если полуфабрикаты упакованы в паллулановую плёнку, её можно не снимать с изделий при дальнейшей термообработке, поскольку плёнка растворяется под воздействием высокой температуры.

Чтобы оптимизировать процессы хранения и созревания мясного сырья на предприятиях общественного питания, целесообразно использовать для хранения крупнокусковых полуфабрикатов инновационную упаковочную систему «TenderPac». Она состоит из двух отсеков: в одном находится сам крупнокусковой полуфабрикат, а в другом, невидимом, отсеке — адсорбирующий композит, который впитывает вытекающий мясной сок, образующийся в процессе хранения сырья.

Внедрение в производство всех вышеперечисленных инновационных технологий, на мой взгляд, должно способствовать обеспечению качества и безопасности кулинарной продукции и повышению уровня конкурентоспособности предприятий общественного питания.

 

А. Корж

советник Торгово-промышленной палаты РФ

 

20 ОКТЯБРЯ — МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ ПОВАРА

(журнал «Питание и общество» № 10-2015 г.)

 

Каждый год (уже в двенадцатый раз) более десяти миллионов шеф-поваров из 103 ассоциаций стран-членов Всемирной ассоциации кулинарных сообществ (WACS) используют этот день, чтобы участвовать в благотворительных акциях и демонстрировать значимость профессии повара. И каждый год этот день посвящают какой-то определённой теме. В 2015 г. (при поддержке профессионалов фирмы «Нестле») WACS объявил общей темой «Здоровые дети — здоровые будущие партнёры». Идея состоит в том, чтобы позволить детям в течение этого дня быть настоящими шеф-поварами, которые делают собственный выбор продуктов, исходя из принципов здорового питания.

А начнут этот день шеф-повара в разных странах с подробного рассказа детям о том, что они делают в обычный день на своей работе. Затем объяснят, как питательные вещества помогают людям быть здоровыми, расскажут о гигиене, о кухонной технике и правилах безопасности. Каждому ребёнку дадут простой бумажный колпак шеф-повара, на полях которого он напишет своё имя и наденет фартук шефа (их обеспечит фирма «Нестле»). Затем дети сами выберут «правильные» продукты и с помощью старших наставников приготовят придуманное ими блюдо.

Всемирная Ассоциация поощрит шеф-поваров и школьных учителей, опубликовав фотографии и видео лучших детских работ на своих страницах в Facebook, Tvitter и Instagram.

 

Уважаемые коллеги-кулинары,

с международным Днём повара!

 

АКТУАЛЬНО

 

Введут ли лимит на иностранные блюда?

(журнал «Питание и общество» № 10-2015 г.)

 

Депутат Госдумы от КПРФ Вадим Соловьев в конце июля объявил, что готовит к осенней сессии проект закона о внесении изменений в некоторые нормативные акты, регулирующие деятельность предприятий общественного питания.

В частности, законодатель предлагает установить для всех ресторанов и кафе, не являющихся национально специализированными, обязанность иметь в своём меню не менее 50% блюд традиционной русской кухни. По мнению депутата, это должно привести к возрождению и развитию гастрономических традиций России и способствовать привлечению иностранных туристов.

Сегодня, как отметил парламентарий, многие иностранные туристы, приехавшие в Россию и желающие попробовать русскую кухню, могут быть неприятно удивлены: даже в самом сердце страны — около Кремля им гораздо легче найти американский фастфуд или блюда французской, итальянской, японской, украинской кухни, нежели русской. Это, по мнению депутата, отрицательно сказывается на престиже страны.

— Если посмотреть на общепит в Москве, то в глаза бросается обилие французской, итальянской, японской кухни, и это даже не всегда национальные рестораны. Я — русский человек, и с огромным удовольствием употребляю блюда русской кухни, но в центре города, вокруг Госдумы, редко можно встретить заведение с меню, представляющим именно наши национальные блюда, — говорит Вадим Соловьев. — Мы должны больше внимания уделять национальным элементам нашей культуры. Поэтому целесообразно будет ввести обязательное правило для ресторанов (за исключением специализированных) иметь в своём меню не менее 50% блюд национальной русской кухни. К осенней сессии мы подготовим соответствующий законопроект.

Ресторанный критик Ольга Сюткина также считает, что русская национальная кухня нуждается в развитии, и государственная поддержка может сыграть свою положительную роль.

— К сожалению, у нас наблюдается тенденция «перепридумывания» русской кухни, когда берут историю советской кухни и представляют её как единственную национальную. Но в  древних наших традициях не только дворянской, но и крестьянской кухни есть гораздо более интересные, доступные рецепты, полнее отвечающие современным вкусам, — считает эксперт. — Что же касается господдержки русской гастрономии, это было бы замечательно и очень правильно. Но главное, чтобы это отражалось в сознании людей не просто потому, что национальная русская кухня сегодня в тренде, а потому, что это наша глубокая культура, которой мы должны гордиться и которую обязаны передать потомкам.

Сегодня немало примеров того, как в разных странах стараются поддерживать отечественные кулинарные традиции. В основном для этого используют фестивали национальной кухни, которые проходят во всём мире — от Китая до Канады.

В столице Белоруссии Минске недавно городские власти обязали все точки общественного питания, кроме специализированных национальных, иметь в своём меню страницу блюд белорусской национальной кухни, а для специализированных белорусских ресторанов сейчас прорабатывают меры по предоставлению налоговых льгот.

Бренд-шеф новосибирского ресторана «Добрянка» и автор книг по русской кухне Максим Сырников считает, что сегодня сложилась такая ситуация, когда свою национальную кухню мы воспринимаем либо как некий «китч с наплывом гламурного мажорства», либо как набор простейших блюд антикризисного меню переходного периода, тогда как обе эти трактовки неверны.

— Народы с богатой историей и глубокими традициями, как правило, также испытывают на себе засилье иностранного общепита, но они стремятся во всём, в чём возможно, оставлять след собственной гастрономической истории. Финны в гостиницах на завтрак подают национальные блюда, среди которых на самом деле есть даже русские национальные, о которых мы сами попросту забыли, — рассказал Сырников. — У нас же к своей культуре — весьма поверхностное отношение и мало знаний о том, из чего действительно сложились традиции нашей отечественной гастрономии.

Кроме того, Максим Сырников отметил, что погрузиться в атмосферу русского ресторана сегодня хотят как иностранные туристы, так и российские граждане.

 

Лучшая рыба… в фастфуде?

— 30% рыбы, вылавливаемой в России, сертифицировано по самому жёсткому в мире экологическому стандарту, но до магазинов не доходит — идёт на экспорт, — говорит Александр Моисеев, координатор проектов Морской программы Всемирного фонда дикой природы. Экосертифицированные товары поступали в нашу страну в основном из Европы. С введением эмбарго они исчезли, а собственной популярной сертификации в стране нет. В результате, выбирая фермерскую курицу или биойогурт, приходится полагаться лишь на порядочность производителя. Фермерские товары могут быть не лучше заводских. Единственное исключение — рыба. Но купить в обычных российских магазинах такую экосертифицированную рыбу фактически нельзя. Вся она идёт на экспорт. Рыболовы готовы поставлять сертифицированную рыбу и на российский рынок, но у производителей нет интереса к ней, как и массового спроса, поскольку продукция будет дороже на 5–10%. Единственное место, где её можно увидеть, и это российский парадокс, — сеть фастфуда, где готовят сэндвичи с сертифицированной рыбой.