НАК

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА 9–2015

2 АКТУАЛЬНО

 

ХРОНИКА НАК РОССИИ

3 Полезный семинар

 

КОНЪЮНКТУРНЫЙ ОБЗОР

4 Г. Симонов. Рынок халяль — на подъёме

 

ВЫ СПРАШИВАЛИ…

5 О Знаке качества. О глутамате натрия

 

ДИПЛОМАТИЧЕСКИЙ ПРОТОКОЛ

6 Е. Арефьева. Национальный этикет делового общения. Финляндия

 

КОНКУРСЫ, ФЕСТИВАЛИ…

8 Съехались добры молодцы во славный град Владимир… Фоторепортаж

 

ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВО

10 Ю. Самойлов. Идея себя оправдала

 

ПРИРОДНЫЕ РЕСУРСЫ — В ДЕЛО

13 Знаешь ты и знаю я, как полезна мидия

 

14 СОВЕТЫ МАСТЕРА

 

ЭХО ФЕСТИВАЛЯ

15 Блюда фестиваля «Национальная кухня — ключ к дружбе народов»

 

16 ЖЁЛТАЯ СТРАНИЦА

 

17 ВОКРУГ СВЕТА С ИНТЕРНЕТОМ

 

РЕЦЕПТ СЕНТЯБРЯ

18 Персики с мороженым

 

18 ПИТАНИЕ И ЭКОЛОГИЯ

 

ДИЕТА

19 При герпесе

 

ШАГ ЗА ШАГОМ

20 Альфахоры из кукурузной муки

 

21 ЧТО? ГДЕ? ДЛЯ КОГО?

 

ГОТОВИМ В МИКРОВОЛНОВКЕ

22 Баклажаны с помидорами

 

22 КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРИК

 

УРОКИ КОНДИТЕРА

23 Пироги с яблоками

 

НАЧИНАЮЩИМ ПЕКАРЯМ

23 Ячменный хлеб с фенхелем

 

ПЕРСОНАЛЬНАЯ ВЫСТАВКА

24 «Хочу радовать людей своим творчеством!»

 

ОТКРЫТИЕ: открой самого себя

24 Ольга Рыбалтовская: «Когда душа красива, тогда и мир становится добрее»

 

НЕИЗВЕСТНОЕ ОБ ИЗВЕСТНОМ

26 М. Филонов. Царский орех полезен для всех

 

К СЕЗОННОМУ СТОЛУ

29 Обед дают… бобовые

 

КНИЖНАЯ ПОЛКА

30 «Кухня века». Продолжение

 

 

НА ВКЛАДКЕ

  • Полезно знать
  • Судебная практика
  • Новое в законодательстве

 

АКТУАЛЬНО

(журнал «Питание и общество» № 9-2015 г.)

 

Фастфуд «загоним в угол»?

Депутат Госдумы — член фракции ЛДПР Михаил Дегтярёв предложил ввести дополнительный налог для сетей предприятий фастфуда.

По его мнению, еда быстрого приготовления — агрессивная экспансия западной культуры, а потому фастфуд нужно постепенно «загонять в угол». В качестве одной из мер он предложил ввести дополнительный налог на организацию сбора мусора: 183 руб./кв. м для организаций с залом для посетителей и 550 руб./кв. м для тех заведений, где зала нет.

Дегтярёв объяснил, что сети фастфуда ради сверхприбылей предлагают клиентам еду в одноразовой посуде, которая в итоге засоряет весь город. «Расходы на организацию и сбор мусора должны лежать на тех, кто и так существенно экономит на организации полноценных условий для приёма пищи», — считает он (заметим, что автор проекта — заместитель председателя комитета Госдумы по науке и наукоёмким технологиям).

При этом Дегтярев не уточнил, что именно в законе будет называться фастфудом, предложив решить этот вопрос Роспотребнадзору.

С депутатом не согласна его коллега Татьяна Алексеева из «Единой России», которая считает, что сектор фастфуда и так оставляет желать лучшего, а потому налог не нужен. С мусором, по её мнению, надо бороться по-другому.

Позицию продавцов еды озвучил член правления Ассоциации предпринимателей быстрого питания Олег Сухотин. Он не понял инициативы Дегтярёва, указав, что в заведениях фастфуда и так стоят урны, куда нужно выбрасывать мусор. «У нас достаточно структур, которые следят за этим мусором», — подчеркнул он.

 

Нужные профессии — повара и пекари

С 1 июня с.г. Министерство обороны восстановило в сухопутных войсках, береговых войсках Военно-морского флота и Воздушно-десантных войсках штатные должности военных поваров и пекарей — всего свыше 950 должностей. Заместитель министра обороны РФ генерал армии Дмитрий Булгаков подчеркнул, что от работы военных поваров зависит автономность подразделений, выполняющих задачи в отрыве от постоянного места дислокации в любое время года. Контрактники и срочники, которые займут эти должности, проходят боевую подготовку в летний период в составе подразделений материально-технического обеспечения (МТО) войскового звена, — уточнил замглавы Минобороны.

При нахождении подразделений в стационарных условиях и при организации питания через аутсорсинговые компании военные повара и пекари проходят обучение и совершенствуют навыки по специальности, добавил он.

Аутсорсинговые компании, напомнил Булгаков, организуют питание только в местах постоянной дислокации частей и соединений, но не выезжают на учения и полевые выходы, где нет коммуникаций и соответствующего оборудования.

Замглавы Минобороны информировал, что в российских Вооруженных силах ежедневно обеспечивают питанием около 520 тысяч человек. Ежегодно на довольствие военнослужащих расходуют более 700 тысяч тонн продовольствия.

 

Персональная выставка

 

«Хочу радовать людей своим творчеством!»

(журнал «Питание и общество» № 9-2015 г.)

 

Имя Ольги Рыбалтовской хорошо известно не только в Белоруссии, но и в мировом кондитерском сообществе. Она живёт и работает в городе Барановичи, закончила местный технологический колледж по специальности «технолог хлебопечения, кондитерского и макаронного производства». Её работы не раз поражали своим искусным исполнением и немалыми размерами жюри, участников и гостей самых разных конкурсов.

Международный турнир «Кулинарный Кремлёвский кубок» в 2013 г. принёс Ольге две бронзовые медали в номинациях «цветы в английской технике» и «свадебный торт».

В том же году и в тех же номинациях она победила на выставке «Хлебное и кондитерское дело» в Минске.

Спустя год в столице Белоруссии проходил конкурс-выставка «Торжество стиля и вкуса». И снова Ольга — в числе призёров за уникальный арт-объект «Сицилия» высотой 1 м 80 см и весом более 200 кг (его до сих пор сохраняют в Минском технологическом колледже).

На Кубке мира'2014 в Люксембурге Ольга выступила с не менее впечатляющей арт-композицией «Ассоль». Это торт высотой 1 м 20 см и весом 70 кг выдержал долгий двухдневный путь длиной 2 000 км — от места создания до «Экспогаста». И принёс Ольге ещё одну бронзовую медаль.

Весьма успешным стал для Ольги Рыбалтовской 2015 г.: в самом его начале на международном кулинарном салоне в Салониках (Греция) за арт-композицию «Цветы в песках» она была награждена золотой медалью (эта работа — на обложке нашего журнала № 7 за нынешний год), а в июне на конкурсе «Минский мастер» Ольга была удостоена этого звания II степени за предложенный ею кенди-бар*. А ещё по заданию надо было изготовить в течение часа торт. Ольга справилась с этим за 53 минуты, украсив своё изделие здесь же изготовленными цветами.

Покоряя одну профессиональную вершину за другой, Ольга не прекращает учиться везде и всюду, у лучших мастеров Европы, в частности, в Международном кулинарном арт-центре в Исландии и Международной школе кондитеров в Ирландии. Очень много дала ей учёба в ЦКИ «Школа шоколада» и в Академии кулинарного искусства «Эксклюзив» в Москве. Но, как известно, предела совершенству нет, и мы верим, что впереди у Ольги Рыбалтовской ещё много профессиональных побед! Она полна новых планов и желания радовать окружающих своим творчеством.

_______________________________________

* Фуршетный стол со всевозможными сладостями.

_____________________________________________________________

 

ОТКРЫТИЕ: открой самого себя

Мы попросили Ольгу Рыбалтовскую ответить на вопросы нашей традиционной анкеты.

 

Ольга Рыбалтовская:

«Когда душа красива, тогда и мир становится добрее»

 

  1. Говорят, человек обязательно должен успеть в своей жизни посадить дерево, построить дом и вырастить ребёнка. Что из этой «программы» Вам удалось?

— Посадила дерево — домашний фикус. Я в разводе, одна ращу двух деток: сына Богдана семи лет и дочку Ариану одиннадцати лет. Дом построить не хватает денежных средств.

  1. Считаете ли Вы себя «трудоголиком»?

— Да. Ведь работаешь практически круглосуточно.

  1. Как Вы относитесь к славе, популярности?

— Приятно... Но при этом всегда смущаюсь и краснею.

  1. В чём для Вас смысл жизни?

— В детях. И  не потерять то, что имеешь.

  1. Вы верите в удачу? (Часто ли она улыбается Вам?)

— Да, в удачу верю, но не всегда она бывает рядом.

  1. Что означает для Вас понятие «красота»?

— Красота — это гармония души и тела, мира и человека. Об этом можно говорить много. Когда душа красива, тогда и мир становится добрее. А доброта — это и есть красота души.

  1. Что означает для Вас понятие «доброта»?

(См. ответ на предыдущий вопрос).

  1. Что может заставить Вас плакать?

— Бывают слёзы радости  и слёзы боли, отчаяния и беспомощности…

  1. Что способно Вас рассмешить?

— Поцелуй в пяточку!

  1. От какой черты своего характера Вы хотели бы избавиться?

— От «розовых очков».

  1. Много ли у Вас настоящих друзей?

— Много знакомых, а настоящих друзей мало.

  1. Что Вы больше всего цените в людях?

— Порядочность, доброту, отзывчивость.

  1. Какие человеческие качества Вам ненавистны?

— Когда человек ничего из себя не представляет, а самомнения — вагон, и бросает гнилые слова, и даёт пустые обещания. Корысть ненавижу.

  1. Любите ли Вы путешествовать? Какая страна Вам понравилась более всех?

— Да, очень люблю. Хотела бы побывать на Тибете. А пока больше всего понравилась Греция.

  1. Ваше хобби (любимое занятие)?

— Люблю выпекать. Моё хобби стало любимой работой. А ещё я очень люблю вязать на спицах.

  1. Какую музыку Вы любите?

— Инструментальную. Классическую и дискотечную. Всё зависит от настроения.

  1. Какую книгу читаете сейчас?

— Давно уже не брала книгу в руки. Времени не хватает.

  1. Есть ли у Вас несбывшаяся мечта?

— Да....

  1. Как Вы полагаете: Ваши родители могли бы гордиться Вами?

— Я думаю, да.

  1. Считаете ли Вы себя счастливым человеком?

— Я самая счастливая женщина!

_______________________________________

 

РЕЦЕПТ ОТ МАСТЕРА

 

Торт и пирожные «Айсберг»

Для бисквита: яйцо 1 шт., сахар 130, подсолнечное масло 50, гашёная уксусом (15-20) сода 5, кефир 250, мука 200, какао 30; для пропитки: сметана 400, сахар 200; для крема: жирные сливки 300, сахар 100-150; для декора: плитка тёмного шоколада 80, свежая черешня.

Венчиком взбивают яйцо с сахаром, постепенно добавляя масло, гашёную соду, кефир и муку. Нужна консистенция густой сметаны. В четвёртую часть теста добавляют какао (оно станет более густым). Выливают в подготовленную форму сначала белое тесто, а сверху — шоколадное и делают по нему разводы ножом.

Выпекают 20–25 минут, проверяя готовность, при 220°С. Выпеченный бисквит охлаждают и разрезают на три пласта. Нижний пласт укладывают в ту же форму, пропитывают сметаной, взбитой с сахаром, и смазывают кремом (взбитыми с сахаром сливками). Оставшиеся два коржа нарезают ромбами, каждый из них окунают сначала в пропитку, затем в крем и выкладывают по кругу острыми углами вверх. Ставят в холодильник на два часа. Тем временем растапливают шоколад, добавляют немного воды, помещают на 1 минуту в микроволновку и затем слегка подбивают веничком, чтобы шоколад был жидким, но не прозрачным.

Осторожно перемещают торт из формы на блюдо и поливают шоколадом, чтобы он произвольно стекал. Вновь ставят торт в холодильник, и, уже остывший, украшают черешней с веточкой.

По той же технологии готовят пирожные.

 

Расход продуктов дан в граммах.

 

 

 

 

Эхо фестиваля

(журнал «Питание и общество» № 9-2015 г.)

 

В предыдущем номере мы обещали вам рассказать о некоторых блюдах, которые были приготовлены на фестивале

«Национальная кухня —

ключ к дружбе народов»,

прошедшем в июне с.г. в Санкт-Петербурге. Кулинары сами представляли блюда разных национальных кухонь, рассказывали об их истории и особенностях приготовления.

 

Паэлья

(испанская кухня)

«Паэлья «Малага» — каталонское блюдо, не адаптированное, его готовят на основе круглого риса», — рассказал повар заведения «Барслона» (пишется именно так. — Ред.).

 

1/2 стакана риса, 2 куриных филе,150 г свинины,150 г крольчатины, 100 г ветчины из индейки, растительное масло для обжарки, 1 большой сочный помидор, 1 сладкий красный перец, 2 луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, молотая красная паприка, карри, соль.

Рис отваривают в подсоленной воде в течение 10 минут до полуготовности. Мясо всех видов обжаривают на растительном масле 2-3 минуты, затем добавляют мелко нарезанные помидор, сладкий перец, лук, чеснок, а также специи и соль. Через несколько минут кладут рис, вливают немного воды, перемешивают и оставляют томиться 40 минут.

 

Шах-плов (королевский плов)

(азербайджанская кухня)

«Рецепт этого плова передают в Азербайджане из поколения в поколение. Готовить его желательно в чугунном казане, на большую компанию. Мы даём расчёт на 8 персон. Тысячелетиями выверенное сочетание сочной баранины, риса шахин-шахы, алычи и кураги в хрустящей золотой короне лаваша никого не оставит равнодушным. Приготовление такого плова — ручная работа, очень трудоёмкая, но результат всё это оправдывает», — так живописали свои действия кулинары, готовившие блюдо.

400 г длиннозёрного риса, 70 г сливочного масла, 600 г курятины или баранины, 50 г растительного масла, 2 средних луковицы, 100 г кураги, 70 г алычи или изюма, смесь специй для плова (перец, зира, куркума, барбарис, паприка), соль, 3-4 зубчика чеснока, 2-3 тонких лаваша.

Рис промывают. Выкладывают в кастрюльку слоями, примерно по 1 см толщиной, перекладывая тонкой стружкой сливочного масла, пересыпая солью и куркумой. Заливают водой в соотношении 1:2 и варят до готовности.

Пока рис варится, нарезают мясо кубиками и обжаривают в растительном масле до золотистой корочки. Добавляют измельчённый лук и жарят ещё 5-7 минут. Курагу и алычу или изюм замачивают в кипятке на 5 минут, курагу мелко нарезают. Добавляют их к мясу, тушат пару минут, приправляют специями. Сняв с огня, добавляют мелко нарубленный чеснок.

Лаваш нарезают полосками шириной около 5 см. Растопив сливочное масло, каждую полоску смазывают с одной стороны и выкладывают этими полосками весь казан. На дно выкладывают слой риса, затем мясо, и так чередуют слои, оставляя верхним рис. Накрывают его свисающими частями лаваша и отправляют выпекаться в духовку при 180°С на 40-45 мин.

 

Пожарские котлеты

(русская кухня)

О происхождении этих котлет мы уже не раз рассказывали в нашем журнале, повторяться не будем. А вот как своеобразно представили их кулинары на фестивале: «Мы используем мякоть бедра курицы, потому что для этого блюда необходимо сочное мясо. По легенде, это был «закос» под телячью котлету: трактирщик, за неимением телятины, сделал куриную котлету, вставил телячью косточку и пытался тем самым обмануть Александра I».

Ну, что же, можно легенду изложить и так. Хотя, по другой версии, проезжал через Торжок и останавливался пообедать в трактире царь Николай I. Хорошо, что героиня легенды и автор блюда — Дарья Пожарская — не дожила да такой трактовки обстоятельств рождения своего кулинарного шедевра.

 

650 г мякоти бедра курицы,150 г жареного лука,150 г замоченной в сливках булки, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу, несколько ломтиков сухого пшеничного хлеба, несколько зачищенных косточек, растительное масло для жарки.

Мякоть нарезают кусочками и вместе с обжаренным репчатым луком*, булкой в сливках и сливочным маслом пропускают два раза через мясорубку. Солят, перчат. Из полученной массы формуют котлетки.

Пшеничный хлеб нарезают тонкими полосками, подсушивают их, затем панируют в них котлеты. Вставляют телячьи косточки, чтобы не отходить от легенды, и жарят котлетки в растительном масле до золотистой корочки.

 

Капама (сладкий плов в тыкве)

(армянская кухня)

Это блюдо — одно из главных украшений традиционного армянского застолья.

 

Тыква среднего размера, 300 г сухофруктов (курага, изюм, слива, алыча или яблоки), полстакана риса, горсть миндаля, 100 г мёда, щепоть корицы, 70 г сливочного масла, растительное масло для смазки.

Тыкву промывают, срезают верхушку, вынимают мякоть и выскабливают, чтобы остались тонкие стенки. Накрывают плёнкой и ставят в микроволновку на 5 минут. Затем вливают внутрь крутой кипяток, накрывают верхушкой и оставляют до полного остывания.

Нарезают сухофрукты, удаляя косточки у алычи. Рис отваривают до полуготовности. Сухофрукты смешивают с отварным рисом, добавляют измельчённый миндаль, мёд, корицу и обжаренные в масле кусочки мякоти тыквы.

Этой массой заполняют пустую тыкву, накрывают верхушкой, смазывают снаружи растительным маслом и ставят в духовку при температуре 180°С на 30 мин. Если тыква большая, её оборачивают фольгой и помещают в духовку на 1,5 часа, затем снимают фольгу и запекают ещё 30 мин.

_________________________________________

* В классическую рецептуру котлет лук не входил. — Ред.

 

ПРИРОДНЫЕ РЕСУРСЫ — В ДЕЛО

А теперь предлагаем вам несколько оригинальных блюд с мидиями из кухонь разных народов.

 

Знаешь ты и знаю я,

КАК ПОЛЕЗНА МИДИЯ

(журнал «Питание и общество» № 9-2015 г.)

Мидии с древних времён считают изысканным деликатесом. Существует немало видов мидий, которые распространены во многих морях. В дальневосточных морях добывают крупные мидии (массой 100–500 г), в Чёрном море — более мелкие (30 г). Выход мяса к общей массе 20–25%.

В мясе мидий в два раза больше белка, чем в курином яйце, по калорийности и усвояемости оно превосходит свинину, говядину и баранину, содержит жир, гликоген, микроэлементы.

Продукты из мидий используют в лечебном питании. Сок мидий помогает людям истощённым и перенёсшим тяжёлые инфекционные заболевания.

С мясом мидий готовят салаты, закуски, супы, вторые блюда.

 

Салат с шафранным соусом

На 4 порции: 75 г репчатого лука, 1 небольшой стебель лука-порея, по 250 мл белого вина и воды, 1,5 кг свежих мидий, 1 стебель лука-шалота, 40 мл оливкового масла, 3 щепотки порошка шафрана, 3 ст. ложки крема фрайхе, 1 кочанный сельдерей, 2 сердцевины кочанного салата, 25 мл лимонного сока, несколько листиков эстрагона.

Репчатый лук очищают и нарезают кубиками, порей мелко нарезают, соединяют их, вливают вино и воду и доводят до кипения. Мидии промывают, отрезают «усики» и варят под крышкой в кипящей воде на сильном огне в течение 10 мин до готовности (пока не раскроются). Вынимают мидии, отвар процеживают. Лук-шалот очищают, нарезают мелкими кубиками и обжаривают в оливковом масле до светло-жёлтого цвета. Добавляют шафран, крем фрайхе и 250 мл отвара мидий. Соус проваривают в течение 1 мин, перемешивают в нём мидии и остужают. Сельдерей нарезают тонкими ломтиками и подмешивают к салату из мидий.

Подают так. На 4 тарелки выкладывают по половинке сердцевины кочанного салата и сбрызгивают их лимонным соком. Вокруг выкладывают салат из мидий и украшают листиками эстрагона.

 

Макароны с грибами и мидиями

25 г сушёных грибов, 300 г мидий без раковин, 30 г сливочного масла, 90 мл оливкового масла, 75 г репчатого лука, 200 г мякоти помидоров, соль, перец, зелень петрушки, 400 г длинных макарон.

Грибы заливают тёплой водой и оставляют на 30 мин. Мидии выкладывают в кастрюлю с кипящей водой и держат на сильном огне, пока они не раскроются. Моллюсков отделяют от раковин и перекладывают в глиняную миску, добавляют процеженную через салфетку воду, в которой они варились. В смеси сливочного и оливкового масла поджаривают нашинкованный лук, добавляют нарезанную мякоть помидоров, соль, перец, а также нарезанные соломкой грибы и тушат всё до готовности. За 2–3 мин до снятия соуса с огня в него перекладывают мидии, мелко нарезанную зелень петрушки и всё хорошо перемешивают. Макароны отваривают, воду сливают, заправляют их приготовленным соусом и подают на подогретом блюде.

 

Мидии в томатном соусе

120 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 25 г муки, 5 г красного перца, 30 г томата-пюре, 420 г мидий без раковин, 150 мл отвара мидий, чёрный перец горошком, лавровый лист, 5 г сахара, 50 мл белого вина, 200 г красных помидоров, 10 г соли, 30 г петрушки.

В разогретом растительном масле обжаривают последовательно мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Когда овощи станут мягкими, добавляют муку, красный перец и томат-пюре — получают заправку.

Заправку разбавляют 150 мл процеженного отвара мидий. Полученный соус доводят до кипения, добавляют чёрный перец, лавровый лист, сахар, вино, мелко нарезанные помидоры и соль по вкусу. Соус варят в течение 20 мин, затем овощи протирают через сито или дуршлаг. Протёртый соус ставят на огонь и дают закипеть. После этого добавляют мидии. Варят на слабом огне в течение 10–15 мин.

Подают блюдо горячим с мелко нарезанной зеленью петрушки.

 

Яхния (блюдо балканской кухни и стран южной Европы)

800 г мидий без раковин, 200 г репчатого лука, 150 мл растительного масла, 5 г красного перца, 25 г муки, 50 г томата-пюре, 200 г красных помидоров, 300 мл отвара мидий, 10 горошин чёрного перца, лавровый лист, 100 мл белого вина, 50 г лимона, 30 г зелени петрушки, соль, чёрный молотый перец.

Мидии тщательно моют и обрабатывают паром: опускают в кастрюлю без воды, закрывают крышкой и нагревают, пока они не откроются. Затем мидии вынимают из раковин, очищают их и промывают.

Лук очищают, нарезают полукольцами и обжаривают в разогретом масле до мягкости. После этого последовательно прибавляют красный перец, поджаренную муку и томат-пюре. Через 2–3 мин добавляют крупно нарезанные помидоры и мидии. Всё заливают 300 мл отвара мидий, дают закипеть и выкладывают массу на противень, добавив горошины чёрного перца, лавровый лист, вино, нарезанный ломтиками лимон (без кожуры и семян) и две трети мелко нарезанной зелени петрушки. Солят по вкусу. Противень ставят в духовку на 15 мин.

При подаче яхнию перекладывают на большое блюдо, посыпают оставшейся зеленью петрушки и молотым чёрным перцем.

 

Запечённые мидии

75 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 1 зубчик чеснока, 100 мл белого вина, 30 г томатного соуса, тимьян, щепотка белого перца, щепотка кайенского перца, соль, 400 г мидий без раковин, 4 ст. ложки тёртого твёрдого сыра, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, белый хлеб.

Лук шинкуют и обжаривают в разогретом масле, добавляют растёртый чеснок. Затем заливают вином и томатным соусом. Добавляют тимьян, белый и кайенский перец, соль. Варят на слабом огне в течение 10 мин. Полученный соус разливают в 4 формы и выкладывают мидии. Посыпают сыром и петрушкой. Запекают в духовке при 200ºС до тех пор, пока сыр не начнёт плавиться. Подают с белым хлебом.

 

Мидии с рисом

100 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 150 мл растительного масла, 250 г риса, 100 мл отвара мидий, 600 г мидий без раковин, соль, чёрный перец, зелень петрушки, лимонный сок.

Лук, морковь и сельдерей очищают, промывают, мелко нарезают и обжаривают в разогретом масле до мягкости. Затем добавляют промытый рис. Всё размешивают и обжаривают в течение 1–2 мин. Затем заливают 100 мл горячего отвара мидий, разбавленного водой, солят и кипятят на сильном огне ещё в течение 4–5 мин. Затем в кастрюлю опускают мидии, добавляют крупнодроблёный чёрный перец и мелко нарезанную петрушку. Кастрюлю закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности.

При подаче посыпают молотым чёрным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и поливают лимонным соком.

 

Голубцы

120 г репчатого лука, 150 мл растительного масла, 75 г риса, 10 г красного перца, соль, отвар мидий, 250 г мидий без раковин, 30 г петрушки, чёрный перец, 500 г капусты, 20 г муки, 30 г томата-пюре.

Лук шинкуют и обжаривают в разогретом масле. Добавляют промытый рис и обжаривают ещё в течение 2–3 мин. Добавляют красный перец и соль, заливают отваром мидий (на 1 часть риса — 2,5 части отвара) и варят на среднем огне, пока рис не станет мягким. Затем добавляют мелко нарезанные мидии, зелень петрушки и чёрный перец. Полученную массу заворачивают в подготовленные капустные листья, формуя голубцы. Укладывают их в кастрюлю, прижимают тарелкой и заливают горячим отваром из мидий. Варят на умеренном огне, пока капустные листья не станут мягкими. Почти готовые голубцы заливают заправкой из муки, красного перца и томата-пюре, разбавленного горячей водой или отваром из мидий. Варят ещё в течение нескольких минут до готовности.

М. Прокопенко

 

Обращение к читателям

 

Дорогие друзья!

Те из вас, кто уже побывал на почте, чтобы подписаться на наш журнал (подписка на 2016 г. открыта с сентября), наверное, удивлены тем, что не нашли «Питание и общество» в каталогах «Роспечати» и «Урал-Пресс».

К сожалению, с нового года мы вынуждены приостановить выпуск журнала. Пойти на эту крайнюю меру нас вынудило тяжёлое финансовое положение. Надо признать, что оно никогда не было лёгким, но, несмотря на все экономические катаклизмы и кризисы, сотрясавшие нашу экономику, журналу как-то удавалось держаться на плаву. И не просто держаться, но и сохранять свою финансовую и идейную свободу, не допуская ангажированности и зависимости от кого бы то ни было. Нам никто и никогда (во всяком случае, последние тридцать три года, что я возглавляю журнал) не диктовал, о чём писать и как писать. Это и называется свободной прессой.

Реальную поддержку в критические моменты жизни журнала ему оказывали Департамент торговли и услуг г. Москвы, Северо-Кавказская и Азербайджанская ассоциации кулинаров, фирмы «Конкорд» и «Атеси», а также лично многие друзья и почитатели журнала — бизнесмены и не только. Перечень их фамилий занял бы здесь немало места, поэтому ограничусь просто общим низким поклоном и выражением самой искренней признательности в их адрес — от имени всего коллектива журнала и от себя лично. Спасибо, дорогие друзья! Нам сообща удалось продлить жизнь журнала на десятки лет и красиво отметить его 85-летие. Судя по вашим отзывам, уважаемые читатели, журнал всегда был интересным и активным. Это наша общая заслуга. Спасибо Редакционному совету, всем авторам и всем читателям во всех уголках России и за рубежом!

Мне очень хочется верить, что мы прощаемся не навсегда, а только на полгода, что издание удастся сохранить. Ведь оно, без преувеличения, — уникальное историческое наследие. И, возможно, в ближайшее время найдётся меценат, который сумеет по достоинству оценить значимость журнала для отрасли, сумеет понять, что этот бренд нельзя потерять. Ведь мы уже потеряли все отраслевые издания! Торговые журналы и газеты федерального уровня с потрясающей историей закрылись в последнее пятилетие один за другим.

Неужели это никого не волнует? Почему в верхах никто не задумывается, отчего это происходит?

Никто не спорит с аксиомой, что старому положено умирать, а новому — нарождаться. Но вот беда: не народилось новых ярких, глубоких, интересных изданий по социальному питанию. Нет альтернативы нашему журналу. Не появилось и продолжателей дела «Торговой газеты», газеты «Российская торговля» и одноимённого журнала. Хочется верить, что ещё появятся. Но пока приходится признать, что поддержка средств массовой информации остаётся, в основном, красивыми словами. Я не раз говорила и ещё раз повторю: за последние 33 года мы не получили из бюджета ни рубля. Равно как и льгот по налогам, грантов и каких-либо преференций.

Мы держались до последнего. Но прав оказался экс-министр финансов Кудрин, предрекавший, что пик настоящего кризиса придётся на третий квартал года. Нас эта волна накрыла. Но мы всё равно будем стараться выплыть. Будем искать людей, не равнодушных к судьбе отраслевой прессы и нашего журнала — в частности.

Я обращаюсь ко всем, кто хотел бы стать постоянным спонсором или издателем нашего журнала, кто, как и мы, мечтает отметить его 100-летие. Откликнитесь, неравнодушные люди! Мы готовы выслушать любое ваше предложение, пойти на любой разумный компромисс, чтобы через полгода наши дорогие читатели вновь увидели название нашего журнала в каталогах «Роспечати» и «Урал-Пресс» (кстати, низкий поклон и этим нашим давнишним партнёрам за многолетнюю, не омрачённую никакими конфликтами, работу!).

С надеждой и верой в будущее журнала

главный редактор

Наталья Номофилова