НАК

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА 8-2015

2 АКТУАЛЬНО

 

70 ЛЕТ ВЕЛИКОЙ ПОБЕДЫ

4 Чтут память о прошлом

5 Е. Сучкова. Конкурс «Вкус Победы»

 

ВОПРОС ГЛАВНОМУ РЕДАКТОРУ

6 Диалог о важном

 

В АУДИТОРИИ

8 Л. Хань. Потенциал человека и современные методики развития персонала

 

КОНКУРСЫ, ФЕСТИВАЛИ…

10 Е. Пржибыльский. Петербург обрёл кулинарный ключ к дружбе народов!

12 Повара выявили лучшего

 

ТЕХНИЧЕСКИЙ И НАУЧНЫЙ ПРОГРЕСС

14 А. Корж, Е. Максимова. Новые технологии для здорового питания

 

ЭКО-МИНИМУМ ДЛЯ КАЖДОГО

16 Е. Румянцева. Термины и фамилии — по алфавиту

 

17 ЖЁЛТАЯ СТРАНИЦА

 

КНИЖНАЯ ПОЛКА

18 «Кухня века». Продолжение

 

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

19 Названия соусов

 

20 КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРИК

 

20 ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

 

ДИЕТА

21 При воспалении мочевыделительной системы

 

ВЫ СПРАШИВАЛИ…

22 О киноа

 

РЕЦЕПТ АВГУСТА

22 Яблочный творог

 

23 СОВЕТЫ МАСТЕРА

 

ПОУЧИСЬ У МАСТЕРА

23 Предлагает Евгений Мороз

 

УРОКИ КОНДИТЕРА

24 Морковный торт. Черничный торт

 

25 ВОКРУГ СВЕТА С ИНТЕРНЕТОМ

 

ШАГ ЗА ШАГОМ

26 Пенне под соусом путанеска

 

К СЕЗОННОМУ СТОЛУ

28 Грибная пора в лес позвала

 

ГОТОВИМ В МИКРОВОЛНОВКЕ

29 Овощи с карри

 

КЛАДОВАЯ ПРИРОДЫ

30 Миндаль

 

НЕИЗВЕСТНОЕ ОБ ИЗВЕСТНОМ

31 М. Филонов. Незаменимый укроп

 

 

НА ВКЛАДКЕ

  • Полезно знать
  • Вопрос – ответ
  • На контроль!
  • Возвращаясь к напечатанному
  • Новое в законодательстве

 

Вопрос главному редактору    

 

Диалог о важном

«Питание и общество», № 8-2015 г.

 

Напомним, что эту рубрику мы ведём уже третий год. Читатели, а также участники встреч за «круглым столом» и пресс-конференций задают мне свои вопросы на самые разные темы: о журнале и отдельных публикациях, о экономике и социальной жизни. Вопросы разные — простые и сложные, каверзные и, подчас, наивные. Я по мере сил стараюсь на них ответить, всегда излагая свою собственную (я подчёркиваю это) точку зрения на тот или иной факт, событие или явление. Сегодня я отвечаю на вопросы, которые прозвучали в молодёжной аудитории.

Главный редактор

Наталья Номофилова

 

О наградах и званиях

— Наталья Ивановна, у моего деда есть звание «мастер-повар», которым он очень гордится. Говорит: это ещё союзное звание, не местное. Теперь таких нет… Почему?

— Действительно, звание было «союзным» (то есть признавалось на всей территории бывшего Советского Союза). С ним оно и ушло. Присуждала его специальная комиссия, в которую обязательно входили 1-2 ответственных работника из «центра» (Министерства торговли) с технологическим образованием, а также два-три местных чиновника и уже имевшие это звание повара.

Учиняемый ими экзамен для кандидата в мастера был, кстати, весьма непростым, надо было иметь отличные теоретические и практические знания плюс, конечно, положительную характеристику — без этого никуда.

Существовало официальное Положение о этом звании, в котором было чётко прописано, кому, когда и за что его дают. Молодому повару, даже очень талантливому, оно «не светило», поскольку нужен был немалый стаж работы.

Повара, удостоенные этого звания, имели полное основание гордится им, и были весьма почитаемы в профессиональной среде. Купить его было нельзя хотя бы потому, что надо было своими руками и головой не только на экзамене, но и ежедневно на деле доказывать всем свою высокую квалификацию. Плеяда советских мастеров-поваров составляла кулинарную элиту страны — это без преувеличения.

 

В годы перестройки и бесконечных управленческих реформ минторг России быстро «спихнул» со своих плеч проблемы подбора, подготовки и переподготовки кадров отрасли, а заодно с ним и присуждение почётных званий и наград.

Некоторое время, до 1994 г., по просьбе с мест, министерство ещё проводило в регионах России аттестацию на это звание, но делали это, скорее, по инерции, а спустя несколько лет и вовсе перестали. Может, потому что высококлассных спецов в «штабе» отрасли не осталось? Или решили, что не барское это дело — выезжать в регионы по такому малозначимому поводу. Пусть, дескать, там сами разбираются.

И стали разбираться. В тех регионах, что первыми взяли на себя решение всех местных проблем, стали присуждать местное звание «мастер-повар». Например, в Пермском крае (тогда области), в Екатеринбурге, Ярославле. Логично рассуждая, справедливо признать, что если повар в Сибири — мастер, то он будет им и на Урале, и на Кавказе.

Я не верю в поговорку «мастерство не пропьёшь», поскольку встречала в жизни спившихся и утративших весь профессионализм людей (в том числе и поваров). Но считаю, что нельзя научиться таланту — он от Бога, а вот мастерству — можно. И нужно.

 

Кстати, первые общественные объединения кулинаров, в частности, Межрегиональная Ассоциация кулинаров России, созданная в 1992 г., и Федерация рестораторов и отельеров, возникшая в 2003 г., в своё время пытались добиться, чтобы право присуждать это звание было официально предоставлено им, коль уж госструктуры от этого отказались. И логично: профессиональное сообщество само определяет лучших из лучших и даёт им звание «мастер». Но в нашей стране как-то не получается жить по законам логики.

Я сама, будучи на посту президента МАК России, отправила с десяток писем в разные правительственные и околоправительственные учреждения с просьбой вначале — прояснить, затем — решить вопрос со званием «мастер-повар», наконец, передать его в ведение Ассоциации. Обещали и прояснить, и решить, и передать. Но менялись кабинеты, ведомства и столоначальники, время шло, и вопрос как-то затерялся в коридорах власти, а там и другие проблемы подошли, более насущные для общепита страны, и всё понемногу забылось. А жаль!

Может, стóит нашей Ассоциации кулинаров, которая ныне называется национальной, поставить этот вопрос? Надо только вначале понять, перед кем его ставить.

 

Наталья Ивановна, как лично вы относитесь к тому, что на разных мероприятиях — конкурсах, выставках и т.д. — некоторые повара и кондитеры надевают все свои награды (медали и знаки), а другие говорят: это всё, извините, выпендрёж, надо быть скромнее…

— В советские времена было не принято, чтобы повар, отличившийся на всероссийских и даже на международных конкурсах, надевал свою награду в последующем. Она пылилась в шкафу, и чаще всего не в его личном, а на предприятии или даже в офисе треста, управления и т.п. «Не надо выделяться среди товарищей, будьте скромнее» — это была общая установка для нас, выросших в то усредняющее всех время.

Но когда мы создали свою профессиональную общественную организацию, провели первые конкурсы и фестивали, когда появились первые призёры и медалисты, а потом ещё была учреждена высшая награда МАК России — «Знак Достоинства» — правление Ассоциации решило в корне изменить подход к этому вопросу. Оно настоятельно рекомендовало всем отмеченным наградами (подчёркиваю — профессиональными) надевать их на профессиональные же мероприятия, акции, праздники. Резонов тому было немало: во-первых, в те годы (начало 90-х прошлого века и двухтысячных) — у нас появились первые всероссийские и международные призёры конкурсов, мы ими очень гордились, но никто о них не знал. Прорваться тогда в СМИ, а тем более на ТВ, повару было сложнее, чем в космос. А нам хотелось, чтобы о них знала вся страна. Помню, люди поначалу очень стеснялись своих знаков отличия, робко прятали их в сумочки и карманы. Это сейчас молодёжь весело звенит наградами. А тогда тушевались, стеснялись. Но правление твердило: мы должны видеть, знать своих героев в лицо, они — наша гордость.

На мой взгляд, глупо выделяться кричащей одеждой или несуразным поведением. А выделяться среди окружающих талантом, высоким мастерством, профессионализмом — вполне уместно. Награды — свидетельство тому.

Второй резон: престиж профессии вырос по сравнению с упомянутыми годами тоже космически. Когда-то мальчишки стеснялись признаться девочке, что учатся на повара. А сейчас многие школьники открыто говорят: хочу быть поваром. И девчонки поняли, что муж, умеющий хорошо готовить, всегда пригодится в хозяйстве (шучу!).

Ещё один резон: наша молодая Ассоциация росла и развивалась, ей нужен был приток новых сил. Многие кулинары, особенно в глубинке, были очень нерешительными, не верили, что во время распада всей страны, сотрясаемой экономическими кризисами, можно выстоять благодаря профессиональному единению и поддержке. Я не раз сама наблюдала, как в те годы впервые пришедший на наш конкурс (фестиваль, салон) человек с изумлением смотрел на гордо стоящих или прогуливающихся поваров, увешанных медалями. Подходил, трогал, изумлялся: это вы там были? Это действительно вы победили? И понимал: жизнь продолжается, профессия живёт и развивается.

Наконец, последний резон — судейство. Вопрос «А судьи кто?» актуален во все времена в любой сфере человеческой деятельности. И он отпадает сам собой, если в жюри сидит человек, на чьей груди красноречивое свидетельство его побед.

Правда, в последнее время появилась тенденция навешивать на себя так называемые памятные медали, которые вручают всем без исключения участникам того или иного конкурса или салона. А их сейчас проводится великое множество, и участие в них — свободное, так что иной кулинар может повесить на шею килограммы такого «золота». Конечно, участие в смотрах сил — дело хорошее, но эти медали — не награды, не знак отличия. Так что не стоит уподобляться «дорогому Леониду Ильичу», который с трудом носил парадный мундир из-за тяжести наград. Но даже у него это были награды. В общем-то, каждый человек должен сам понимать, когда, где и какие его награды уместны, а когда — нет. Думаю, на торжестве, на празднике, на сцене, в жюри или когда человек представляет свою страну — да. В рабочей ситуации на том же конкурсе или иной акции — нет. Но это сугубо моё мнение, которое я никому не диктую. Каждый вправе решать сам.

 

— Наталья Ивановна, вот мы всё говорим о профессиональных наградах и званиях. А как вы относитесь к тому, что с недавних пор очень многие кинулись доказывать, что они — благородных кровей? Возводят свой род от князей, графов и даже царей, обзаводятся какими-то бумагами с печатями… У меня есть знакомый, который всем заявляет, что он прямой потомок Чингиз-хана. Ему кто-то провёл специальное исследование (не бесплатно, конечно), и всё доказал.

— Ну, конечно, этот «исследователь» лично опросил всех сподвижников предводителя Орды… А вы тоже заплатили бы, — глядишь, породнились бы с Македонским. Который Александр. Не могу я без улыбки слушать эти истории. И люди, которые к месту, а чаще всего не к месту, вдруг с пафосом объявляют: а знаете, я ведь потомок венгерских королей (или, на худой конец, князей Волконских), — вызывают у меня жалость. Я чувствую себя в этой ситуации неудобно: как будто человеку больше нечего отметить в своей собственной, сегодняшней жизни, нечем гордиться, кроме как заслугами предков. Главное, это ничего не добавляет и никак не меняет моего отношения к человеку: к доброму другу я и без его голубых кровей буду относиться хорошо, а «бревно останется бревном и в орденах, и в лентах», как справедливо заметил великий шотландский поэт Бёрнс.

Но хочу подчеркнуть: я очень рада, что в нашем народе проснулась тяга к изучению своих корней, своей родословной, что мы перестаём быть «иванами, не помнящими родства». Но делать это надо не ради удовлетворения тщеславия и потрясания «грамотами», а ради знания, ради установления неразрывной связи с десятками, сотнями своих предтечей, ради убеждения, что ты — не перекати-поле, а мощная ветвь на родословном (генеалогическом) древе. И не так уж важно, от каких корней это дерево — дворянских или царских, крестьянских или купеческих, мещанских или духовного сословия. Важно знать   — и всё. И потомкам передать, чтобы они знали.

Я знакома со многими людьми, которые гордятся тем, что их пра-пра был купцом. Или священником. Подруга очень горда тем, что в их роду пять (!) поколений мастеров-краснодеревщиков. Во мне самой желание узнать свои истоки проснулось, можно сказать, случайно. Родители этого не прививали: в советское время это было не принято. Более того, не пролетарское происхождение тормозило продвижение по любой лестнице вверх, поэтому почти во всех семьях родители старались не копаться в прошлом: а вдруг откопаешь что-нибудь такое, что, не приведи Бог, помешает ребёнку в жизни!

Я в 1986-м году пообещала умирающей бабушке, что найду могилу её расстрелянного в 1937 г. мужа, моего деда, Каширина Феодора Фёдоровича, осуждённого за подготовку белогвардейского мятежа на моей родной Смоленщине. Этих «расстрельных» братских могил по всей нашей стране — великое множество. Бабушка тоже искала — безрезультатно. Я твёрдо решила найти. Это оказалось очень нелегко. Не буду вдаваться в детали — история была долгой и трудной, я много ездила в поисках по стране, наконец, обратилась в управление госбезопасности Смоленской области. Оттуда ответили на удивление быстро: да, Каширин Ф.Ф., дворянского рода, расстрелян решением «тройки» по печально известной 52-й статье, вскоре после ареста, в день своего сорокалетия, в Рославльской тюрьме, в двух километрах от дома, где его ждали жена на сносях с тремя дочерьми. «Место захоронения неизвестно и установить его не представляется возможным… Реабилитирован».

Таким, вкратце, был ответ, перевернувший моё отношение к жизни, к моим предкам. Дворянство деда уходит корнями во времена Петра I, который щедро жаловал своих сподвижников за военные заслуги перед отечеством. А вот бабушка — «чистокровная» крестьянка, сестра милосердия в госпиталях времён Первой мировой, а потом гражданской войны, где она и познакомилась с молодым дворянчиком, отрекшимся от своего сословия и всей юной душой принявшим революцию, которая его за это и «отблагодарила» спустя ровно 20 лет. И простая крестьянка, которую вплоть до 1956 г. никто не удосужился известить о том, что её муж был расстрелян ещё в 1937-м, ждала его из лагерей ещё почти 20 лет. Не выходила замуж, ростила дочерей и внуков. Верила, что он вернётся. Эту историю кратко рассказала в своих воспоминаниях моя мать (четыре года назад они были опубликованы в нашем журнале). Но сейчас я вспомнила её, чтобы сказать: и дворянин дед, и крестьянка бабушка одинаково дороги мне и любимы мною и своими внуками-правнуками.

А я «заболела» поиском корней по другой — отцовской — линии. Отец был истовым коммунистом, свято верящим в идеалы партии. И каково же было его потрясение, когда я «откопала» в областном архиве сведения о его принадлежности к дворянству, более того: его род занесён в Книгу старинных дворянских родов (есть такая). И что он даже имеет два фамильных герба — по женской и мужской линии. Отец долго отказывался в это верить. По-моему, стыдился, что прожил жизнь, не зная ничего о своём происхождении. Вот он и оказался — в буквальном смысле — Иваном, не помнящим родства.

Вы спросите, почему же ему ничего не сказали его мать (я помню и эту мою бабушку) и две сестры? Поиски в архивах ответили и на этот вопрос: в 1917 г. большевики расстреляли 17 мужчин дворянских родов Мироевских и Корольковых (наверное, число жертв подбирали под дату), и спасшаяся 18-летняя бабушка замолчала почти навсегда. Никому и никогда в жизни она не призналась, что принадлежит к дворянскому роду, даже собственным детям. Разговаривала только в случае крайней необходимости: «да», «нет», «не надо»… Жизнь наследница большого родового поместья и многих окрестных деревень закончила в комнате площадью 10 кв. метров, где жила вместе с младшей дочерью и где на стенах было единственное украшение — большие агитационные портреты членов Политбюро… До последних дней она тайком посещала обветшалый семейный склеп на заброшенном кладбище.

Это страницы трагической истории — не отдельных семей, нет, всей нашей страны. Я посвятила этим, признаюсь, тяжёлым для меня воспоминаниям столько места с одной целью: изучайте свою историю, своё «древо» не ради бумажки с гербом (очень часто фальшивой), не ради дешёвого хвастовства, а ради того, чтобы лучше понять душу родных людей. А значит — лучше понять самих себя.

 

 

 

 

Технический и научный прогресс  

 

Новые технологии для здорового питания

журнал «Питание и общество» № 8-2015 г.

 

Анализ рациона питания детей в детских оздоровительных лагерях и пансионатах свидетельствует о его несбалансированности: он не обеспечивает эволюционную потребность ребёнка в целом ряде биологически активных веществ. Поэтому необходимо разрабатывать специализированные продукты питания.

Учитывая тягу современного общества к здоровому образу жизни и здоровому питанию, мы предлагаем предприятиям общественного питания отдельно выделять в меню особую категорию блюд и напитков — «Здоровая пища», включая в неё и мясопродукты, приготовленные на пару, обогащённые витаминами и минералами. Для С-витаминизации пищевых продуктов надо включать в их состав мелко измельчённые частицы фруктов и ягод — таких как йошта, смородина, клюква, брусника, облепиха и другие.

Наши наблюдения за поведением детей, проведённые на базе детского оздоровительного лагеря «Университетский», показали, что 38,5% из них не съедают все фрукты, выдаваемые на полдник и ужин, а 44,6% в полдник не выпивают молоко «Тёма». Более половины детей во время ужина не съедают рыбу отварную по-польски. Чтобы дети гарантированно съели фрукты, выдаваемые им на полдник и ужин, предлагаем включить в меню первого ужина новое детское лакомство «Фруктовая Мельба». Для её приготовления могут быть использованы любые фрукты и ягоды, а также печенье, вафли и клюквенно-карамельный соус.

Исследования показали, что употребление молока существенно возрастает, если в меню детского полдника включать кукурузные палочки или мюсли с молоком. При замене в меню ужина рыбы отварной по-польски на рыбные котлеты с творогом или рыбные нюпаты* с морковью, их полное употребление возрастает до 93%! Для приготовления рыбных нюпатов целесообразно использовать рыбу семейства тресковых, а в качестве наполнителя добавлять в фарш протёртый творог и припущенную в молоке морковь. При формовании нюпатов полезно использовать искусственную коллагеновую оболочку нового поколения «FINE TC», которая успешно выдерживает как варку, так и замораживание и позволяет готовить рыбные и мясные изделия по инновационной технологии «Cook and Chill». Для тепловой обработки нюпатов оптимально использовать инновационную технологию «Souse-vide».

Для пополнения рациона витамином Е рекомендуем использовать токоферольные эмульсии, получаемые на основе экстрактов льняного, рыжикового, орехового и конопляного масла. В кулинарной практике их используют при приготовлении всевозможных салатных заправок. Для пополнения рациона витаминами группы В и нативными белками соединительной ткани предлагаем внедрить опыт немецких кулинаров по использованию съедобных коллагеновых биопокрытий при оформлении холодных и фаршированных мясных блюд, что позволяет увеличить сроки реализации готовых кулинарных изделий и сохранить в первозданном виде рисунок оформления.

Сегодня всё больше внимания уделяют разработкам специализированных комбинированных мясных продуктов и полуфабрикатов. Проанализировав соотношение жира и белка в традиционных мясопродуктах и его влияние на пищевое поведение детей, мы предлагаем сформировать в меню новую категорию специализированных мясопродуктов «Авангардные продукты», включив в неё кулинарные изделия из нетрадиционного сырья с повышенной биологической ценностью и пониженной жирностью. Например, мясные, куриные и печёночные колбаски, паштеты и сорбеты, обогащённые витаминами С, Е и группы В, приготовленные на основе мяса страуса и ягодно-зерновой смеси из ягод облепихи, клюквы и проросших зёрен пшеницы, овса и кукурузы, получаемых по технологии льдомиксинга.

Цель проведённого нами технологического эксперимента как раз и заключалась в изучении возможности использования мяса страуса и белков проросшей пшеницы, овса и кукурузы в производстве комбинированных мясных продуктов. Ранее учёные Россельхозакадемии изучили разные аспекты влияния растительных белков на организм человека, определили биологическую ценность и биохимическую характеристику растительного сырья для производства комбинированных пищевых продуктов.   На наш взгляд, большой интерес представляет использование мяса страуса и всей биомассы проросших злаков, содержащей ряд полезных ингредиентов: пищевые волокна, олигосахариды, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты, ряд витаминов, активно синтезирующихся при прорастании.

Было установлено, что при проростании снижается калорийность злаковой продукции за счёт деструкции высокомолекулярных соединений. Компоненты зерновки переходят в легкоусвояемую форму: крахмал преобразуется в декстрины и мальтозу, белок — в аминокислоты, жиры — в жирные кислоты; образуются витамины С, Е, группы В и каротин. Минеральные вещества и пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин), сконцентрированные главным образом в плодовой и семенной оболочках зерна, практически не подвергаются количественным изменениям при прорастании.

Мясо страуса, как известно, содержит большое количество незаменимых аминокислот, оно богато биологически активными веществами, которые возбуждают аппетит. В их числе глютаминовая кислота, карнозин, ансерин, глутатион, таурин, креатин, а также линолевая кислота с ненасыщенными сопряженными связями. По содержанию белка (22,5%) мясо страуса нисколько не уступает традиционным видам сырья, а по содержанию жира сравнимо с телятиной (0,8%). Существенный интерес для детского и диетического питания представляет содержание в мясе страуса холестерина. В ряде российских и зарубежных исследований отмечено низкое содержание в мясе страуса этого стерола животного происхождения (от 30 до 38 мг/100 г мяса).

В ассортименте «Авангардных продуктов» можно выделить четыре основные группы:

  • изделия, приготовленные в льдомиксерах с использованием технологии взбивания в замороженном состоянии. Это всевозможные сорбеты (мясные, рыбные, куриные, печёночные, овощные, сладкие) — изделия, напоминающие по внешнему виду мороженое. Их можно использовать и в качестве наполнителей для производства обогащённых кулинарных изделий, и в качестве гарниров для вторых блюд;
  • изделия, приготовленные в камерах шокового охлаждения с использованием технологии обработки жидким азотом. Это всевозможные замороженные закуски и вторые горячие блюда, покрытые специальной ледяной корочкой. Эти технологии формируют новый тренд в современной европейской кухне;
  • изделия, приготовленные по технологии низкотемпературной тепловой обработки (t 55°С) с использованием специальных роторных насадок, которые крепят к бортам котла. В Германии технологи таким образом достигают высоких показателей сочности и нежности жилованных мясных продуктов. Эта технология не нова: многие народы при приготовлении национальных блюд с давних времён широко применяют способ «теплового настаивания» в малом количестве тёплого молока или мясокостного бульона;
  • изделия, вырабатываемые по энергоэффективной технологии вакуумного маринования «Cookvak» и технологии «Souse-vide»:

«Cookvac» — это уникальное гастрономическое изобретение испанских учёных, компактный прибор для приготовления мясных продуктов и их маринования в вакууме. Он был разработан в 2010 г. в Политехническом университете Валенсии. Прибор представляет собой вакуумный котёл, который искусственно создаёт низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя консистенцию, цвет и питательные вещества мясного продукта. Кроме того, «Cookvac» создаёт эффект губки, поскольку, когда давление в котле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.

Приготовление мясных продуктов в вакууме — это способ приготовления аль денте: обработка при температуре ниже 100ºС, то есть без доведения жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно красного цвета (содержащим миоглобин), окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет. Эффект маринования осуществляется на клеточном уровне: через поры продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.

При традиционной жарке в масле продукты обрабатывают при температуре от 170-180ºС и выше. Эти процессы вызывают окисление масла и потерю питательных веществ. В аппарате «Cookvac» можно жарить колбаски при температуре 90ºС, что увеличивает срок годности масла в 7-8 раз. При этом продукт сохраняет все полезные пищевые свойства и приобретает неповторимый вкус.

Вакуумная обработка мясного продукта, его хорошая пропитка происходит по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара, а затем при резком перепаде давления и его снижении конденсируется на его поверхности. Продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если жидкость — продукт насытится ею.

Вы только представьте, какие возможности даёт эта уникальная технология! Какая гамма вкусов: мята и груша, ананасы и кокосовые орехи, грибы и аромат вина… Все эти оттенки вкуса попадают внутрь мясного продукта.

Вакуумная обработка ускоряет процесс впитывания маринадов: уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона и т.д. При этом консистенция и структура продукта не нарушаются, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и процент вакуума регулируется автоматически.

Энергоэффективная технология «Souse-vide» была изобретена в 2009 г. во Франции технологом Джорджем Пралусом, который впервые приготовил печёночные колбаски в полимерном вакуумном пакете, обнаружив, что после обработки по новому методу продукт приобрёл более нежный вкус и его консистенция улучшилась.

Как известно, вакуумирование и приготовление мяса в пароконвектомате позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%. Эту технологию уже давно применяют во многих предприятиях общественного питания.

При уменьшении давления вода кипит, образуя пар, при температуре немногим менее 100ºС. В мясопродуктах присутствуют физиологически необходимые, но теплодеструктивные (то есть очень чувствительные к теплу) компоненты, такие как витамины, некоторые белки мышечной ткани. Вакуумирование в полимерных пакетах способствует значительному сохранению всех полезных свойств нативного мясного продукта. При вакуумировании из упаковки удаляют кислород, обсеменённый микроорганизмами, который может вызвать реакции окисления жиров и денатурации белков, что приводит к потере биологической ценности пищевого продукта.

Следовательно, приготовление мясопродуктов в вакууме позволяет сохранить многие исходные параметры продукта в неизменном состоянии. Это относится как к микроэлементам, витаминам, белкам, углеводам и жирам, так и к органолептике (вкусу и аромату) — в отличие от традиционной тепловой обработки, когда высокие температуры изменяют цвет, запах, вкус, вес мясного продукта и его физиологическую усвояемость организмом человека.

В вакууме можно приготовить полуфабрикаты, помещённые в барьерную упаковку, которая в процессе приготовления продукта предотвращает потерю влаги, мясного сока и летучих органических веществ (кетонов, альдегидов и др.).

Контроль и точность температурного кинетического режима тепловой обработки считают основными факторами при выборе технологического оборудования, являющегося основой для успешного внедрения новой технологии.

Минимальная температура тепловой обработки в стандартном вакуумном пакете составляет +62ºС, максимальная температура может достигать +93/95ºС.

Особое внимание следует обратить на структуру и диаметр продукта. Увеличение диаметра мясного продукта приводит к необходимости проводить тепловую обработку при более низких температурах, что в свою очередь требует увеличения её длительности.

Среди основных преимуществ технологии «Souse-vide» можно выделить следующие:

  • сохранение устойчивого аромата и сочности продукта;
  • уменьшение потери массы готового продукта на 20-35%;
  • экономия тепловой и электрической энергии на 23-28%;
  • недопущение усушки и обезвоживания мясного продукта;
  • снижение бактериальной обсеменённости;
  • противодействие процессам окисления, и как следствие — недопущение прогоркания продукта;
  • увеличение сроков хранения мясного продукта после приготовления в вакууме;
  • экономия закладки специй на 10-40%, поскольку концентрация пряностей повышается благодаря вакуумной оболочке;
  • увеличение скорости проведения тепловой обработки при сохранении нормативных теплозатрат.

Самый значимый фактор, отражающийся на качестве мясных продуктов, выпускаемых по данной технологии, — градиент температуры. Поэтому его значение для разных мясных продуктов необходимо задавать специальной программой управления технологическим процессом тепловой обработки.

 

Для красочного оформления «Авангардных продуктов» мы предлагаем использовать стойкую пену, получаемую методом молекулярной эмульсификации. Овощные и фруктовые соки ступенчато взбивают, медленно вводя соевый лецитин или кукурузный ксантан. Использование такой пены позволяет оживить колорит композиции и оттенить вкус традиционных холодных закусок и вторых горячих блюд.

Внедрение в производство всех вышеперечисленных инновационных технологий, на наш взгляд, будет способствовать расширению ассортимента продуктов здорового питания (в первую очередь — в социальной сфере) и формированию нового поколения пищевых продуктов, а возможно даже и нового кластера предприятий общественного питания.

 

А. Корж

советник Торгово-промышленной палаты РФ

Е. Максимова

Почётный работник среднего профессионального образования РФ

 

__________________________________________

* Это название придумали дети на конкурсе, проведённом разработчиками нового диетического изделия. Внешне оно похоже на купаты: изогнутые полукольцом колбаски в коллагеновой оболочке. — Авт.

 

КОНКУРСЫ, ФЕСТИВАЛИ...                  

ПЕТЕРБУРГ ОБРЁЛ КУЛИНАРНЫЙ

КЛЮЧ К ДРУЖБЕ НАРОДОВ!

журнал «Питание и общество» № 8-2015 г.

 

Традиционный питерский летний дождь, формально поучаствовав в открытии кулинарного фестиваля «Национальная кухня — ключ к дружбе народов», видимо, счёл свой долг исполненным и сделал трёхдневную передышку, позволив участникам представить, а гостям вкусить великолепие кулинарных перлов разных народов. Приуроченный ко Дню России, фестиваль у стен Петропавловской крепости 12 июня приветствовали Министр юстиции РФ Александр Коновалов, председатель Законодательного Собрания СПб Вячеслав Макаров, вице-губернатор Игорь Албин, организатор Фестиваля, президент Некоммерческого партнёрства развития предпринимательства в потребительской сфере «Наш город» Рашид Магдеев, другие известные россияне. Вице-губернатор торжественно вручил Р. Магдееву символический ключ с пожеланиями дружбы и благополучия всем народам нашей многонациональной страны.

Второй ежегодный кулинарный фестиваль был организован при поддержке трёх Комитетов — по межнациональным отношениям и реализации миграционной политики в СПб; по развитию предпринимательства и потребительского рынка; по развитию туризма; а также СПб Дома Национальностей, Дворца учащейся молодежи и Государственной Полярной академии. Он собрал на берегу Кронверкского пролива шатры татарской, узбекской, армянской, еврейской, каталонской, грузинской, китайской, японской, кавказской, русской этнических кухонь. Устроители позаботились и о ярком антураже: здесь же развернулась ярмарка народных промыслов, мастер-классы шеф-поваров ресторанов-участников, аттракционы для самых маленьких гостей фестиваля, торговля национальными сувенирами, продуктами питания. На главной сцене фестиваля, сменяя друг друга, на протяжении трёх дней выступали танцевальные и музыкальные национальные коллективы, певцы и музыканты, были представлены шоу-программы с конкурсами и аукционом. А рядом, в рамках же фестиваля, проходила международная регата «Золотые вёсла Санкт-Петербурга», соревнования по триатлону, турнир по боям без правил…

Мудрый Рашид Магдеев персонально проводил беседы с руководителями предприятий-участников, призывая их представить наиболее почитаемые блюда регионов и, конечно же, сделать цены доступными для всех без исключения категорий граждан. Итог: если в прошлом году фестиваль посетило 90 тысяч гостей, то в нынешнем — более 100 тысяч! С Комитетом по развитию туризма была достигнута договорённость, что во все путеводители праздник войдет как традиционный и, несомненно, добавит туристической привлекательности Петербургу, изначально и по сей день являющемуся оплотом толерантности.

Очень многие участники и взрослые гости фестиваля, перебиравшиеся от одного шатра-павильона к другому, отмечали, что атмосфера этого замечательного праздника напомнила ушедшие прежние годы, когда на картах не было многих нынешних границ…

Другие вспоминали незабвенного В.В. Похлёбкина и его знаменитую формулировку: «Ничто не даёт возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как национальный стол. Разобраться в его особенностях — едва ли не самый лучший и короткий путь к взаимопониманию наций».

Подтверждение словам знаменитого гастронома посетители фестиваля находили на каждом шагу. Азербайджанский ресторан «Невская жемчужина» потчевал гостей великолепным шах-пловом; повара ресторана бухарской кухни «Баязет» за три дня приготовили 800 (!) шашлыков. Демонстрируя, что Грузия — рядом, персонал ресторана «Хачапури & вино» предложил гостям «лучший люля-кебаб»; в «курортном меню» ресторана «Новая Ялта» присутствовали не только ялтинская шаверма с цыплёнком, но и окрошка на квасе, различные шашлыки и колбаски. Рядом — одна из новинок петербургского стола «горячие бельгийские вафли» от компании «ВаЙо» (вафли и йогурт). Большой семейный ресторан «Гречка» к куриным крылышкам предложил молодую картошечку, а также «сногсшибательные» маффины и морсы, в том числе из облепихи. Испанскую кухню представил ресторан «Барслона», почти одноимённый со столицей Каталонии, но без буквы «е». Его главным блюдом стала, естественно, паэлья, которую эффектно перемешивали повара большой лопатой в паэльере — гигантской сковороде диаметром два метра, — она вмещает 300 порций паэльи! Паэльеры точно такого же размера используют на праздниках в Барселоне.

Словно демонстрируя свой универсализм и многогранность, кейтеринговая компания и ресторан выездного обслуживания «Артишок» предложил гостям россыпь пирожков с разными начинками, блины и бурито, тако и спринг-роллы, бургеры и куриные крылышки. Известный ресторан узбекской кухни «Навруз» традиционно представил свой неподражаемый ферганский плов, самсу и чебуреки, манты и пахлаву. На фестивале кофе был представлен практически в каждом шатре, но настоящими произведениями кофейного искусства угощала бариста-тренер Северо-западной кофейной компании Ирина Шарипова. А кафе-ресторан «Мама на даче» потчевал гостей шикарными пирогами с сыром, курицей и грибами, вишней, черникой и творогом, грибным жюльеном и множеством других блюд. А также радовал объявлением о том, что скоро в Питере появится и кафе-ресторан «Папа в сауне»

Армянский ресторан «Эривань» на протяжении всех фестивальных дней был одним из наиболее посещаемых из-за обаяния шеф-повара Армена и его высочайшего кулинарного мастерства, воплощённого в замечательные шашлыки и долму, кебабы и хачапури, капаму и ломаджо. Петербургские и приезжие домохозяйки выказали повышенный интерес к его рецептам. Некоторыми Армен поделился в ходе мастер-класса, который организаторы фестиваля отметили дипломом.

Если «Русская рюмочная №1» предложила гостям замечательно исполненную традиционную русскую кухню — блины и пирожки, холодный борщ, окрошку на хлебном квасе, корюшку и домашние пельмени, то известное «Литературное кафе» представило русское историческое меню времен А.С. Пушкина — пожарские котлеты, щуку и телятину гриль, свиной биток с гарниром, судак «орли», запечённое яблоко... Расположившиеся рядом друзья из китайского ресторана «Гонконг» радовали посетителей свиными ушками и пампушками, рисом с овощами и свининой с грибами. А любимые в Питере «Две палочки» предложили ставший популярным wok с овощами, курицей, говядиной. Татарский «Сабантуй» радовал замечательными перемячами с бараниной, картофелем и грибами, а ещё татарским пловом, азу, шашлыками, эчпочмаком с говядиной.

Хумус, хацелим, гефилте фиш, форшмак — традиционные блюда еврейской кухни, о чём напомнили гостям фестиваля повара великолепного ресторана «Лехаим», расположенного в здании петербургской синагоги. Ещё одним добрым напоминанием о молодости для многих гостей фестиваля стала работа расположившегося рядом с ресторанами студенческого кафе. Естественно, на безвозмездной основе. Оно, кстати, пользовалось не меньшим успехом, чем предприятия рангом выше. Прежде всего потому, что уровень многих представленных блюд не уступал ресторанным.

— У нас нет цели заработать на этом фестивале деньги, — подвёл итоги Рашид Магдеев. — Здесь нет ни копейки бюджетных денег, нет ангажированных спонсоров, продвигающих свои товары. Цель другая. Мы живём в непростое время, когда очень важно использовать все имеющиеся цивилизованные средства для объединения, сплочения не только отдельных наций, но и всех народов. Нашему любимому городу изначально была предначертана такая судьба: быть объединяющим центром, «окном» в Европу из Азии и наоборот. Здесь, в Петербурге, всегда помнили и помнят, что традиционные национальные меню являются отражением многовековой истории любого народа, что они всегда работали и продолжают работать «послами мира», нивелируя незнакомые привычки, язык и менталитет. И уж конечно, ментальность народов России точно отражает старая русская пословица: «Сердись, бранись, дерись, а за хлебом-солью — сходись!».

 

Евгений Пржибыльский

 

Санкт-Петербург

 

 

В следующем номере журнала мы опубликуем рецептуры некоторых блюд, особенно понравившихся гостям фестиваля.

 

 

АКТУАЛЬНО

 

Первого в мире робота-повара создал русский инженер

«Питание и общество», № 8-2015 г.

 

Лондонская фирма «Moley», детище робототехника из России Марка Олейника, создала первого в мире робота-повара. Презентация устройства состоялась на ярмарке робототехники в Ганновере, а рассказало о нём интернет-издание «Wired». Робот состоит из двух манипуляторов, установленных над широкой рабочей поверхностью с конфорками, раковиной и плитой. Ловкость манипуляторам обеспечила лондонская фирма «Shadow Robotics», участвующая в робототехнических проектах НАСА. В каждой роборуке — 20 моторов, 24 шарнира и 129 датчиков. Система умеет имитировать движения рук живого повара, записанные на камеру. На демонстрации устройства в Лондоне робот-повар скопировал победителя телевизионного конкурса «MasterChef» Тима Андерсона, приготовившего крабовый суп (биск). Робот смешал заранее приготовленные ингредиенты, добавил лук, приправы — и через двадцать с небольшим минут суп был готов, после чего робот разлил его по мискам, добавив тархун и несколько капель соуса.

«Это исключительно вопрос обучения. У аппарата достаточно моторов и датчиков, чтобы приготовить все, что угодно», — рассказал Олейник.

Пока робот способен готовить лишь по одному рецепту, но к моменту выхода устройства в продажу разработчики планируют создать цифровую библиотеку из 2000 блюд, а также дать возможность пользователям добавлять свои собственные рецепты. Наконец, робот сможет самостоятельно мыть посуду.

«Moley» планирует выставить роботов-поваров на продажу в 2017 г. Ориентировочная цена — около 14 тысяч долларов США. Работает робот не быстрее человека: таково было сознательное решение разработчиков — чтобы не пугать потребителей зрелищем манипуляторов, шинкующих лук с нечеловеческой скоростью.

 

 

Фирменное блюдо… с фабрики?

журнал «Питание и общество» № 8-2015 г.

 

Парижский ресторатор Ксавье Денамюр утверждает, что большинство французских шеф-поваров заказывают лучшие блюда национальной кухни по каталогу в интернет-магазинах, а затем просто разогревают их в микроволновке, сообщает ежедневная английская газета «Таймс». Кулинарный истеблишмент Франции взбешён тем, что Денамюр выдал профессиональные тайны, а сам он утверждает, что эти методы — жульничество.

«Разоблачения Денамюра прозвучали в момент, когда французская гастрономия пытается восстановить свою репутацию после утверждений, что многие другие национальные кухни превзошли французскую», — говорится в статье.

По оценкам Денамюра, семь из десяти блюд во французских брассери*, бистро и кафе изготовлены на пищевых комбинатах, а на кухне их только разогревают. «Микроволновка стала лучшей подругой повара, — заявляет он, — поскольку полуфабрикаты дешевле, чем приготовление блюд на месте». Так, компания «Transgourmet» («Трансгурмэ») предлагает порцию ванильно-малиновых пирожных «Марли» меньше чем за 1 евро, а вишневый пирог — менее чем за 30 евроцентов. А уже в ресторанных меню цены на эти блюда в 5-10 раз выше.

По утверждению Денамюра, рестораны прибегают к этим трюкам из-за непомерно высоких налогов.

______________________________________________

* Брассери — тип французских кафе, бистро и ресторанов, где десятилетиями не меняют интерьер и меню.

 

 

Поучись у мастера  

 

Лисички, томлёные в сливках, с драниками

Предлагает известный кулинар Евгений Мороз

журнал «Питание и общество» № 8-2015 г.

 

Для лисичек: лисички 250 г, сливочное масло 20 г, пассерованный репчатый лук 50 г, сливки 33%-й жирности 100 г, соль, перец, тёртый мускатный орех 3 г; для драников: картофель 400 г, мука 50 г, яйцо 1 шт., молоко 60 мл, соль, растительное масло 30 г; для декора: лист салата, стебель сельдерея, молотая паприка.

Томлёные лисички. Лисички очищают и обрабатывают, крупные грибы нарезают. Обжаривают на масле, добавляют лук, заливают сливками, приправляют по вкусу солью, перцем и мускатным орехом и томят до готовности.

Драники. Картофель очищают, натирают на мелкой тёрке, отжимают руками от крахмала. Смешивают картофель, муку, яйцо, молоко и соль. По желанию можно добавить жареный или зелёный лук, свежую зелень. На горячую сковороду наливают масло. Картофельную массу берут столовой ложкой и выкладывают на сковороду, формуя круглые драники. Жарят до готовности с двух сторон в течение примерно 4 мин, но не пересушивают. Готовые драники выкладывают на бумажные салфетки, чтобы удалить лишнее масло.

Подают так: на тёплую тарелку выкладывают драник, на него — томлёные лисички и накрывают вторым драником. Блюдо украшают листьями салата, стеблем сельдерея, молотой паприкой. По желанию можно подать сметану.

 

Конкурсы, фестивали…      

 

Повара выявили лучшего

на городском конкурсе профессионального мастерства

«Московские мастера»

журнал «Питание и общество» № 8-2015 г.

 

Финальный этап прошёл в июне в Музее кулинарного искусства. Конкурс традиционно организуют Департамент торговли и услуг г. Москвы совместно с Горкомом профсоюза работников торговли, общественного питания и потребкооперации, Московской ассоциацией кулинаров и Национальной Гильдией шеф-поваров России.

Нынешний конкурс стал продолжением курса Департамента торговли и услуг на возрождение исторических рецептур русских блюд, повышение престижа национальной русской кухни и популярности предприятий с такой специализацией.

Тема конкурсного задания на этот раз была очень оригинальной: «Застолье эпохи развитого социализма (1964-1987 гг.)». Участники готовили у себя на предприятии и представляли на суд жюри в Музее одно банкетное блюдо на 6-8 персон и праздничный обед, состоящий из холодного блюда, горячего блюда и десерта.

В состав жюри вошли известные шеф-повара ресторанов русской кухни: призёр многих всероссийских и международных конкурсов Максим Тарусин (ресторан «Dr. Живаго») и член кулинарного совета национальной Гильдии шеф-поваров Кирилл Зебрин (ресторан «Гусятникофф»). Возглавил жюри президент Гильдии, член Французской национальной гастрономической академии Александр Филин.

Определяя победителей, судьи руководствовались следующими критериями:

  • раскрытие заданной темы в оформлении экспозиции;
  • оригинальность и художественный вкус в оформлении и подаче блюд;
  • вкусовые качества (от 1 до 20 баллов);
  • использование оригинальных технологий;
  • наличие авторских идей, фирменного оформления.

12 Административных округов столицы на конкурсе представляли:

  • Дмитрий Шабашов из ресторана «Две палочки» (Восточный АО);
  • Елена Зилотина из ООО «Хачапури – Киевская» (Западный АО),
  • Азат Петросян из ООО «Монте-Кристо» (Юго-Восточный АО),
  • Андрей Халюк из ООО «Бариш» (Юго-Западный АО),
  • Анатолий Трефилов из «Бумага Бар» (Южный АО),
  • Сергей Ефимов из ресторана «Уайт Харт Паб» (Центральный АО),
  • Роман Просеков из ресторана «Ермак» (Северо-Западный АО),
  • Максим Лебедев из кафе «Кофе Таймс» ООО «Сладкий мир» (Центральный АО),
  • Татьяна Касаткина из кафе «АндерСон» (Зеленоград),
  • Мака Закарая из ресторана «Эларджи» ООО «Реберес» (Центральный АО),
  • Галина Бровкина из «ИП Бровкина» (Троицкий и Новомосковский АО),
  • Валентина Калуга из ресторана «Ассоль» (Северо-Восточный АО),
  • Николай Герасименко из диско-клуба «Ленинград» (Северный АО).

Все участники старались оформить свою экспозицию согласно заданной теме, применив свои знания, а где-то и личные представления о том времени, которому посвящено задание. Это было очень непросто, ведь, по сути, тему можно сформулировать и так: «Застолье в эпоху застоя». А застой творчеству мешает. Тем не менее у всех посетителей при виде конкурсных блюд просто слюнки текли. К примеру, бренд-шеф-повар английского паба «Уайт Харт Паб» Сергей Ефимов выбрал темой оформления своего стола неформальную встречу в верхах после заключения договора СССР с Америкой о снижении стратегического вооружения. На столе — очень популярный в те годы залом (дорогая рыба из отряда сельдевых), а также утиная ножка, приготовленная при низкой температуре в масле с добавлением апельсина и специй, и грудка, замаринованная и обжаренная на гриле. А венчало всё пирожное «Безопасность» со свежими ягодами, заботливо укрытое шоколадом.

Темой конкурсного стола кафе «Кофе Таймс» стала Олимпиада-80. Тут и пражский торт «Олимпийский мишка» с декором в виде символа Олимпийских игр, и свиной окорок, и заливное из судака, и любимое блюдо того времени — шпроты, и цыплята тушёные в гранатовом соке, с карамелизированной грушей, и морс из свежих ягод… Вообще на конкурсных столах «времён застоя» в изобилии было и поросят, и уток, и стерлядок, и перепёлок, а ещё раки, салаты, выпечка…

Шеф-повар ресторана «Монте-Кристо» Азат Петросян учился и вырос в Армении, поэтому свои кулинарные шедевры назвал «Кавказский разносол»: рыбные блюда, молочный поросёнок, пахлава, шашлыки, тыква на мангале… Он подчеркнул, что дружба народов в те времена была крепкой, и сейчас традиции хлебосольства сохраняются.

Действительно, все народы и народности бывшего СССР были хлебосольными, и поныне не утратили этого качества.

И вот — вердикт жюри:

1 место присуждено Сергею Ефимову, второе — Андрею Халюку, третье — Роману Просекову.

Всем участникам конкурса были вручены Дипломы Департамента торговли и услуг, Горкома профсоюза и Московской АК. Победители в разных номинациях получили специальные Дипломы и сувениры от спонсоров.

Торжественная церемония награждения победителей пройдёт в День города в сентябре, там мэр Москвы С.С. Собянин вручит денежные призы (за 1 место — 100 тыс. руб., за 2 место — 60 тыс. руб., за 3 место — 40 тыс. руб.).

 

Соб. инф.