НАК

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА 7-2015

АКТУАЛЬНАЯ РУБРИКА

2 Н. Номофилова. «Сели на «трубу» — в неё и вылетели...»

12 О проекте «Едим дома!»

 

70 ЛЕТ ВЕЛИКОЙ ПОБЕДЫ

4 «Эх, путь-дорожка фронтовая...»

 

ВОПРОС ГЛАВНОМУ РЕДАКТОРУ

5 Диалог о важном

 

КОНКУРСЫ, ФЕСТИВАЛИ…

6 Е. Арефьева. «Рыбная неделя»

 

ОТКРЫТИЕ: открой самого себя

8 Дмитрий Табаков: «Лучшая похвала для меня — довольные гости»

 

МИНИ-ИНТЕРВЬЮ

9 В. Беляев: «Есть такая профессия — Родину накормить!»

 

МЕНЕДЖМЕНТ

14 А. Корж, Е. Максимова. Передовые производственные системы — основа прогресса

 

15 СОВЕТЫ МАСТЕРА

 

16 ЖЁЛТАЯ СТРАНИЦА

 

17 ВОКРУГ СВЕТА С ИНТЕРНЕТОМ

 

ДИЕТА

18 При диарее

 

ПИТАНИЕ И НАУКА

20 Г. Симонов. Дикорастущие обогатят ваш рацион

 

КЛАДОВАЯ ПРИРОДЫ

21 Ирга особенно полезна пожилым

 

НЕИЗВЕСТНОЕ ОБ ИЗВЕСТНОМ

22 М. Филонов. Щавель похож на наконечник копья

 

РЕЦЕПТ ИЮЛЯ

23 Салат из шпината с салатом радиккио

 

НАЧИНАЮЩИМ ПЕКАРЯМ

24 Овсяный хлеб с пшеничными ростками

 

ПРИПАДАЯ К ИСТОКАМ

24 В. Ковалев. «Не красна изба углами, а красна ПИРОГАМИ»

 

ШАГ ЗА ШАГОМ

26 Кальдо гальего (бульон по-галисийски)

 

ГОТОВИМ В МИКРОВОЛНОВКЕ

27 Суп с кнедлями из печени

 

ЭКЗОТИЧЕСКАЯ КУХНЯ

28 М. Прокопенко. ТРЕПАНГИ: «на лицо ужасные, вкусные внутри»

 

РЕЦЕПТЫ ОТ АЛЕКСАНДРА ДЮМА

29 Из фасоли

 

29 ЧТО? ГДЕ? ДЛЯ КОГО?

 

КНИЖНАЯ ПОЛКА

30 «Кухня века»

32 Из сборника «Студенческое кафе»

 

НА ВКЛАДКЕ

  • Полезно знать
  • Осторожно: мошенники!
  • Вопрос — ответ
  • Бухгалтеру
  • Питание и экология

 

 

Вопрос главному редактору

В этой рубрике на вопросы читателей отвечает главный редактор Н.И. Номофилова.

Диалог о важном

«Питание и общество», № 7-2015 г.

 

Уважаемая Наталья Ивановна! В апреле мы провели кондитерский конкурс в честь Дня Победы. Было очень много красивых, сложных тортов — и, конечно, все с военной символикой. Кто-то изобразил боевые ордена, кто-то — каски и гвоздики, кто-то — Мамаев курган и фигуру Родины-матери. Лучшие получили награды. Все изделия подарили ветеранам войны и труда, те были очень довольны. И буквально через несколько дней мы вдруг увидели по телевидению репортаж из какого-то сибирского города, в котором журналисты в пух и прах «разнесли» аналогичный конкурс, точнее — работы с такой же символикой. Мы не просто огорчились — мы все оторопели. В чём только не обвинили кондитеров! Обидно до слёз. Неужели мы это заслужили? И что нам теперь: отказаться всем от этой тематики?

Как лично вы оцениваете эту ситуацию и этот телерепортаж?

(Мы пишем вам всем коллективом, не указывая фамилий: прямо скажем — боимся, сами не знаем чего. Наш город — на Урале).

 

Непростой вопрос. И ответ не может быть однозначным. Давайте попробуем спокойно, без обид, разобраться в этой коллизии. Тем более, что тема — не нова. За долгую журналистскую жизнь я уже сталкивалась (в советские годы) с ситуацией, когда «сверху» напрямую запрещали украшать кондитерские изделия фигурами исторических личностей, башнями Кремля, даже пятиконечными звёздами: дескать, нельзя откусывать голову изваянному из шоколада деятелю или слизывать Кремль. Диктовалось это, скорее, жёсткой цензурой во всех сферах деятельности. То есть политическими, а не этическими соображениями.

А корни уходят ещё глубже: мы рассказывали в журнале, как известного кулинара Сергея Ивановича Протопопова в 30-е годы чуть не арестовали за вылепленный из маргарина и выставленный в витрине мавзолей Ленина. Хотя ясно было, что он — не для съедения, а для украшения.

Слава Богу, до таких крайностей мы сегодня не доходим. В стране — демократия, свобода личности и свобода творчества.

Но, признаюсь честно, чем-то таким далёким, полузабытым пахнуло на меня, когда я смотрела этот телерепортаж (кажется, из Красноярска). Тут же вспомнилось, как меня, только что заступившую на пост главного редактора журнала (это было 33 года назад), ни много ни мало обсуждали на коллегии союзного (!) Министерства торговли за то, что на обложке новогоднего номера журнала было опубликовано фото: ведёрко с бутылкой шампанского, обёрнутой салфеткой, на которой вышита снежинка. Так вот: кому-то влиятельному или чересчур бдительному показалось, что снежинка подозрительно напоминает звезду Давида, а ведёрко, если перевернуть журнал, сильно смахивает на каску израильского солдата… В общем, налицо сионистская пропаганда. Смешно? Нелепо? Это сегодня смешно, а тогда мой заместитель — еврей по национальности, прекрасный журналист — ещё больше поседел, опасаясь увольнения по «нехорошей» статье или ещё чего похуже… Тогда всё обошлось. Но до сих пор живёт во мне (да и во всех наших соотечественниках, наверное) ярое неприятие запретов «сверху», душевный протест против «делай только так, и никак иначе».

Кондитерское дело — очень творческое. Оно ни в чём — я уверена в этом — не уступает живописи, ваянию, архитектуре. Оно возносится до высот искусства. Чтобы убедиться в этом, достаточно побывать на международных, общероссийских, многих региональных конкурсах. Восхищение — так одним словом можно описать состояние зрителей.

И точно так же восхищаются они и талантливо исполненной из съедобных материалов фигурой Родины-матери, солдата с девочкой на руках в Трептов-парке, букетом незабудок на поросшем травой бугорке…

Они будят не гастрономические, а совсем другие ассоциации. Во всяком случае, у меня. И я как член жюри ряда престижных конкурсов высоко оценивала такие композиции исключительно с художественной точки зрения. Подчеркну ещё раз — талантливо исполненные. Ибо встречались и непропорциональные, даже уродливые композиции. Мы указывали их авторам: замахнулись на высокую, святую тему, а зря, вам не хватает мастерства. Объясняли так, чтобы не обидеть, подсказывали, как было бы лучше сделать.

Поэтому громкий «разнос» кондитеров за их желание по-своему выразить своё отношение к войне, к Великой Победе лично меня оскорбило. Они творили — и нельзя обвинить их в том, что их творение предназначено для съедения. У них нет другого сырья, кроме продуктов.

Художник рисует красками, скульптор использует глину, бронзу, мрамор. И они продают свои работы, чтобы иметь хлеб насущный. Так что же, будем упрекать их в том, что они продают Родину, ежели пишут родные пейзажи и портреты великих людей? С запретами в сфере творчества очень легко дойти до абсурда. Вот я своими глазами видела, как вылепленный из снега Кремль штурмовала орава ребятишек. Взятие снежного городка в виде Кремля тоже запретим?

Поэтому тема, поднятая коллегами-журналистами, хоть и телевизионными, показалась мне надуманной, высосанной из пальца. И как-то даже покоробило то, что большие политические мужи сочли нужным «веско» высказаться по этому поводу. Это какой-то дешёвый пиар. У нас что, мало серьёзных проблем, о которых действительно надо говорить с тревогой и беспокойством?

Разве великие политики не видят, что рост цен в стране «зашкалил» за все пределы, что скромные цифры 12-14% инфляции — самообман? Или прямой обман? Что резко растёт безработица? В общем, есть о чём поговорить, не скрывая правду-матку.

На мне, в силу моей работы, как бы надеты сразу два «мундира»: журналистский — и кулинара. Всю жизнь я в меру сил стараюсь защитить их оба. Но не слепо. Поэтому, адресуясь к кондитерам, тоже скажу прямо: принимаясь за высокую, святую тему, хорошенько всё обдумайте и взвесьте. Трезво оцените свои способности. Ведь надо признать, что в том телерепортаже справедливым был упрёк, что некоторые фигуры из шоколада, крема, карамели «потекли», оплыли, исказив святую символику. Значит, вы не продумали, как сделать их устойчивыми. Не сделали поправку на температуру в зале, духоту от толпы зрителей. Наконец, попросту вовремя не убрали с экспозиции потерявшие выставочный облик работы. Это упрёк и организаторам: предусмотрите в условиях салона, конкурса жёсткое требование — фигура, изделие должно выдержать, например, двухчасовой показ. И совместно поломайте головы, как это обеспечить. Ибо действительно нет ничего эстетичного в кособокой фигуре или искажённой символике.

Трудно провести чёткую грань между тем, что можно отразить в кондитерской работе и что нельзя.

Ведь почти на каждой свадьбе есть свадебный торт с фигурками жениха и невесты, и кто-то неизбежно откусит их головы. В моде торты с портретами юбиляров — и, разумеется, их разрезают на кусочки. А торты с фигурой аиста, принесшего младенца в колыбельке? Съедают ведь и его! Того же Сергея Ивановича Протопопова, о котором я упомянула в начале статьи, к 100-летнему юбилею очень талантливо изваяли в шоколаде — и, думаю, с удовольствием съели. Что уж говорить о шоколадных фигурках великого Бокюза, которых туристы в Лионе покупают и съедают тысячами! И маэстро от кулинарии отнюдь не в обиде, напротив.

Так что же, утверждать список, что можно, а что — нельзя? Думаю, всё должна подсказать ваша внутренняя культура. Я тоже не стала бы лепить из шоколада фигуру старика с мёртвым мальчиком на руках — символ Хатыни. Почему? Не могу объяснить. Есть какое-то внутреннее убеждение: этого не должно быть на торте — и всё. Поэтому меня просто восхитил представленный в этом номере торт «В память деда» молодого кондитера из Свердловской области: он просто изобразил чашку с чаем, фронтовые письма, старые газеты, которые любил читать его дед… Минимум, но какой красноречивый. Эта работа, кстати, перекликается ещё с одной, увиденной мною на выставке к 60-летию Победы. Она называлась «Дед ушёл…». И этот горестный уход символизировали талантливо сделанная простая прозрачная стопка с водкой, накрытая кусочком ржаного хлеба, солдатский кисет с вышивкой «За Родину!» и недокуренная самокрутка с еле уловимым дымком (разумеется, всё — имитация). Я просто была потрясена этой работой. Хотя кто-то из чересчур ревнивых критиков мог бы, наверное, сегодня упрекнуть автора в пропаганде курения…

 

 

Питание и наука  

 

Дикорастущие обогатят ваш рацион

«Питание и общество» № 7-2015 г.

Растительная пища имеет огромное значение для человека. Это один из факторов поддержания жизни. Она активизирует и улучшает физиологические процессы в организме, поддерживает жизненный тонус и работоспособность. Издавна люди используют в пищу многие дикие пищевые и пряно-пищевые растения, которые в изобилии растут на полях, лугах, в лесах, на огородах, у дорог и жилищ. Они в значительной степени могут пополнять пищевой баланс.

Использование дикорастущих пищевых растений в общественном питании позволит расширить ассортимент блюд и обогатит наш рацион витаминами и минеральными солями. Дикорастущие содержат (в зелёной части) витамины С, В1, В6, В12, в листьях и семенах — витамин Е, провитамин А и каротиноиды, а также полисахариды, дубильные вещества, фитонциды, фосфор, натрий, железо, серу, кремний, марганец, медь и флавоноиды.

Однако сегодня в питании используют только 3% дикорастущих пищевых растений от общего количества видов. Хорошо известны крапива, портулак, мокрица, мальва, разные виды мяты (особенно мята длиннолистная), они пользуются большой популярностью в кулинарии наряду с пряно-пищевыми — сумахом, мелиссой, тмином, чабрецом и др. И всё же мы ещё явно недостаточно используем этот продовольственный ресурс, дарованный самой природой.

В Дагестане, например, запасы портулака, каперсов, мокрицы и др. настолько велики, что их можно собирать в больших количествах и использовать в общественном питании. Местное население заготавливает их впрок и перерабатывает путём сушки, засолки, маринования, варки варенья, компотов и т.д. В Махачкале и в других городах республики — большой спрос на зелень. Этот спрос в значительной мере может быть удовлетворён путём сбора и реализации населению дикорастущих пищевых растений.

Некоторые широко распространённые дикорастущие пищевые и пряно-пищевые растения используют и для промышленной переработки. Так, например, Кизлярский горпищекомбинат уже наладил производство консервированных маринованных каперсов, а Грозненский консервный завод освоил выпуск маринованной черемши.

В Азербайджане предприятия пищевой промышленности выпускают молотый сумах в расфасованном виде, а в Армении и Грузии производят маринованный портулак. При наличии больших запасов растительного сырья и перерабатывающих мощностей можно организовать выпуск этих и других консервированных продуктов и в нашей стране, причём, в широких масштабах.

У разных растений в пищу употребляют различные части — молодые стебли и листья, плоды, луковицы и корни. Из них приготавливают национальные блюда многие народы, населяющие Северный Кавказ, в частности, кумыки, лакцы и другие народности Дагестана.

 

Курзе — пельмени с крапивой

(по-кумыкски и по-лакски)

 

Собранную крапиву очищают от посторонних растений, отмывают от пыли и грязи. Зелень мелко рубят. Репчатый лук шинкуют и жарят на сливочном (лучше топлёном) масле. Зелень, лук, яйца (из расчёта одно яйцо на 500 г зелени) и соль перемешивают. Готовят пресное тесто (можно добавить одно яйцо) и раскатывают его. Приготовленный зелёный фарш раскладывают на тонкие лепёшки, края их закручивают и варят в кипящей подсоленной воде или бульоне.

Для курзе также можно использовать крапиву в смеси с мокрицей, луком странным*, щавелем кислым и конским.

 

Чуду — пирожки с зеленью

В нарезанную зелень добавляют жареный лук, творог, соль по вкусу и всё смешивают. Приготовленный фарш раскладывают на лепёшки из пресного теста, заворачивают края лепёшек и жарят в масле. Едят чуду в горячем виде.

 

Салат «Весенний»

Молодые листья и побеги крапивы ошпаривают, солят, добавляют любую огородную зелень (лук, щавель и т.п.) и заправляют маслом.

 

Супы

Крапиву опускают в кипящую подсоленную воду и кипятят в течение 10–15 мин. Затем зелень откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, отжимают, измельчают ножом или в мясорубке. Из полученной зелёной массы готовят щи, холодный суп, горячее пюре с яйцами.

Крапиву сушат в тени и сохраняют всю зиму. Перед употреблением её увлажняют и используют как свежую.

Некоторые из этих растений дают хорошую молодую зелень не только весной, но и осенью, если она тёплая, затяжная. Пользуйтесь этим, берите с благодарностью всё, что дарует нам мать-природа. Не забывайте, что дикорастущие — большое подспорье для стола и польза для вашего здоровья.

 

Г. Симонов

доктор сельскохозяйственных наук

__________________________________________

* Многолетнее травянистое растение.

 

«Есть такая профессия — Родину накормить!»

Мини-интервью с президентом Национальной ассоциации кулинаров России

ВИКТОРОМ БЕЛЯЕВЫМ

 

«Питание и общество» № 7-2015 г.

 

  • Довольны ли вы результатами чемпионата «Chef a la Russe»? Оправдал ли он ваши надежды?

Чемпионат полностью оправдал не только мои надежды, но и ожидания всех организаторов, членов жюри и, главное, участников. Он собрал очень хорошее представительство — 29 регионов России. Выступали лучшие кулинары нашей страны. Они приготовили очень интересные блюда, в основном — из продуктов своего региона. Национальный обед из трёх блюд, который готовили все участники чемпионата, получил самую высокую оценку международного жюри.

 

  • Что было принципиально новым по сравнению с первым чемпионатом?

— Мы учли все просчёты предыдущего чемпионата. Выстроили удобные рабочие боксы, установили новое оборудование, оформили удобную зону для зрителей, улучшили звук и освещение. В общем, постарались, чтобы получился настоящий кулинарный праздник. Кроме того, был обновлён перечень обязательных продуктов: команды должны были использовать речную рыбу, любую печень — и свёклу. Все справились с заданием на отлично.

 

  • Кто-нибудь вас поразил?

— Не буду особо выделять какие-то отдельные команды. Было много очень хороших блюд. Участники в очередной раз доказали, что у нас — классные специалисты. Сейчас уже в регионах идут отборочные этапы третьего чемпионата «Шеф а ля рус», первый прошёл в Новосибирске, затем в Воронеже, на очереди Астрахань, Чебоксары и другие города. Призёры соберутся весной в Москве в 2016 г. А лучшие поедут в составе Олимпийской сборной на Всемирную кулинарную олимпиаду в Германию в октябре 2016 г.

 

  • Формула чемпионата отработана окончательно — или ещё будет меняться, совершенствоваться?

— Конечно, мы совместно с компанией «МЕТРО» будем совершенствовать организацию турнира, искать новые его направления. В частности, готовимся запустить проект «Юниор» — соревнования молодых поваров, студентов и учащихся профильных учебных заведений. Нам надо поднимать образовательный и профессиональный потенциал подрастающего поколения, на серьёзных соревнованиях готовить достойную смену старшим мастерам.

Мы благодарим всех, кто поддерживает нас в этом стремлении, всех партнёров и спонсоров. И, конечно, особая благодарность — компании «МЕТРО» за её мощную поддержку кулинарного Чемпионата. В добрый путь, наши уважаемые кулинары. Желаю всем вам высокого мастерства. Есть такая профессия — Родину накормить!

 

Открытие: открой самого себя

Сегодня на вопросы нашей традиционной анкеты отвечает

шеф-повар московского АРТ-кафе «Рукав»

ДМИТРИЙ ТАБАКОВ

На прошедшем в апреле Всероссийском кулинарном чемпионате «Chef a la Russe'2015» он возглавлял команду Московской области, которая в финале заняла первое место. К слову, на прошлогоднем чемпионате он тоже взял «золото», только в индивидуальных соревнованиях. А ещё он в 2014 г. стал серебряным призёром Кубка мира по кулинарии в Люксембурге и дипломантом на кулинарном чемпионате в Дубае.

Три медали — одну золотую и две серебряных — завоевал Дмитрий в соревнованиях за «Кремлёвский кубок'2013»; «бронзу» получил на отборочном туре на Международный конкурс «Золотой Бокюз'2012»; был призёром Международных кулинарных конкурсов в Малайзии и Турции.

Этот список всевозможных наград не полон, зато сам Дмитрий полон интересных планов и задумок, сил и энергии. И многого ещё сумеет добиться. Мы в этом не сомневаемся.

 

Дмитрий Табаков:

«Лучшая похвала для меня —

довольные гости»

«Питание и общество», № 7-2015 г.

 

  1. Говорят, человек обязательно должен успеть в своей жизни посадить дерево, построить дом и вырастить ребёнка. Что из этой «программы» Вам удалось?

— Дерево посадил, ребёнка почти вырастил, а вот дом — в процессе…

  1. Считаете ли Вы себя «трудоголиком»?

— Да, я трудоголик, работаю шесть дней в неделю, веду три ресторана и стараюсь, чтобы всё было идеально.

  1. Как Вы относитесь к славе, популярности?

— К славе и популярности отношусь позитивно, всегда открыт и для общения, и для критики.

  1. В чём для Вас смысл жизни?

— Смысл жизни — в ответе на первый вопрос. А ещё в том, чтобы как можно больше принести радости моим гостям в ресторане (ведь для меня самая лучшая похвала — это довольные гости).

  1. Вы верите в удачу? (Часто ли она улыбается Вам?).

— В удачу и прочие суеверия не верю, но друзья всегда мне говорят, что она со мной на «ты».

  1. Что означает для Вас понятие «красота»?

— Красота — это то, что я создаю на тарелке.

  1. Что означает для Вас понятие «доброта»?

— Доброта — это когда люди улыбаются тебе в ответ.

  1. Что может заставить Вас плакать?

— Горе.

  1. Что способно Вас рассмешить?

— Хорошая компания: в ней всегда весело.

  1. От какой черты своего характера Вы хотели бы избавиться?

— Бываю иногда вспыльчив.

  1. Много ли у Вас настоящих друзей?

— Друзей — настоящих — у меня хватает.

  1. Что Вы больше всего цените в людях?

— В людях ценю искренность, талант, стремление быть на высоте.

  1. Какие человеческие качества Вам ненавистны?

— Ненавижу враньё, алчность, курение, алкоголизм.

  1. Любите ли Вы путешествовать? Какая страна Вам понравилась более всех?

— Путешествовать я обожаю! Стараюсь всё свободное время посвятить путешествиям со своей семьёй. Самая любимая страна (а точнее — направление) — Азия.

  1. Ваше хобби (любимое занятие)?

— Это автомобили, жена частенько даже ревнует.

  1. Какую музыку Вы любите?

— Слушаю по большей части электронную музыку.

  1. Какую книгу читаете сейчас?

— Читаю «Проектирование предприятий отрасли», автор А.А. Славянский.

  1. Есть ли у Вас несбывшаяся мечта?

— Конечно, есть мечта: открыть свой ресторан, в котором я всё сделаю так, как хочу именно я.

  1. Как Вы полагаете: Ваши родители могли бы гордиться Вами?

— Мама у меня кондитер и прекрасно понимает, какой это труд и какими усилиями даются успехи. Отец при жизни очень радовался всем моим успехам и гордился мной.

  1. Считаете ли Вы себя счастливым человеком?

— Счастливым себя считаю, ведь у меня есть всё, что нужно для счастья: семья, работа, друзья.

________________________________________________________

 

Предлагаем вашему вниманию авторское блюдо Дмитрия Табакова.

Утка, запечённая со сливой, под соусом

из свежих трав с рулетом с лобио, протёртым горохом нут и тыквенным фланом* с икрой из тархуна

Утка 150, шпинат 10, слива 20; для соуса: зелёный лук 20, петрушка 20, укроп 20, шпинат 20, ксантана** 2; для лобио: фасоль 13, грецкий орех 13, чеснок 2, кинза 2, лук-шалот 30, пектин 1; горох нут 50, перец чили 1, кинза 1, чеснок 1, кунжут 1, маслины 20; для флана: лук 18, морковь 10, тыква 60, растительное масло для обжарки 30, лемонграс 5, кокосовое молоко 10, агар-агар 2; для икры из тархуна: тархун 30, альгинат*** 3, кальций 6; тыква 25, цуккини 20, соль 6, перец 1; для декора: съедобные цветы 2, кресс-салат 1, чипсы из пастилы. Выход: 120/40/50/75/80.

Утку разделывают на филе, солят. Шпинат бланшируют в кипящей подсоленной воде. Из сливы удаляют косточку. Утиное филе сворачивают рулетом, предварительно положив в него сливу и шпинат. Заворачивают в пищевую плёнку, а затем в фольгу. Запекают при 180ºС 40 мин.

Зелёный лук, петрушку, укроп, шпинат пробивают блендером, добавляют ксантану, соль, перец и доводят до кипения. Готовый соус процеживают через сито.

Готовят лобио: фасоль отваривают в подсоленной воде и вместе с грецким орехом, чесноком, кинзой пропускают через мясорубку. Лук-шалот пробивают блендером, добавляют пектин, размешивают, готовую массу выкладывают на силиконовый коврик и запекают при 80ºС 40 мин. В готовую пастилу из лука кладут начинку из фасоли и сворачивают рулетом.

Горох нут отваривают в подсоленной воде и пропускают через блендер, добавляют перец чили, кинзу и чеснок с кунжутом, солят и скатывают из полученной массы шарик. Маслины пробивают блендером и высушивают в конвекторе. Шарик из нута обваливают в панировке из маслин.

Лук, морковь и тыкву обжаривают на растительном масле, добавляют лемонграс, пробивают блендером, добавляют кокосовое молоко и солят. Доводят до кипения, добавляют агар-агар. Процеживают. Готовую массу разливают по формам и запекают.

Из тархуна отжимают сок, добавляют альгинат и пробивают блендером. В одном литре воды разводят кальций. Тархун с альгинатом по маленькой капле добавляют в кальциевый раствор.

Из тыквы вырезают прямоугольник, а из цуккини — кольцо и отваривают.

При подаче на блюдо вначале укладывают прямоугольник из тыквы, на него укладывают рулет с лобио; выкладывают кольцо из цуккини, на него укладывают тыквенный флан, по центру наливают соус, выкладывают на него утку, рядом — икру из тархуна и декорируют съедобными цветами, чипсами и кресс-салатом.

 

Расход продуктов дан в граммах нетто.

__________________________________________

* Так называют французскую выпечку.

** Гелеобразователь.

*** Вытяжка из ламинарии.

 

 

АКТУАЛЬНАЯ РУБРИКА

 

О проекте «Едим дома!»

и всех остальных — удачных и не очень

 

«Питание и общество» № 7-2015 г.

 

Два знаменитых кинорежиссёра Никита Михалков и Андрей Кончаловский решили создать свою сеть предприятий общественного питания под общим брендом «Едим дома!». Они планируют построить две фабрики-кухни, 41 кафе и 91 точку продажи готовой продукции. Срок окупаемости вложения — 4,8 года. Предполагаемые инвестиции в проект — 971,8 млн. руб.

Своё письмо, адресованное Президенту страны Владимиру Путину, братья подписали «народный артист России Андрей Кончаловский и народный артист России Никита Михалков». По поручению Президента вице-премьер провёл совещание, посвящённое этому проекту.

Участники совещания обсудили параметры проекта, предполагающего создание сети кафе-кулинарий, где будут использовать экологически чистые продукты. «Было подтверждено, что для реализации проекта не требуется бюджетной поддержки. Проект будет претендовать на участие в существующих механизмах поддержки малого и среднего бизнеса в общем порядке. Как и по другим подобным проектам, регионы будут взаимодействовать с инициаторами «Едим дома!» для определения благоприятных условий для реализации данного проекта», — пояснила пресс-секретарь Аркадия Дворковича Алия Самигуллина.

На совещании было принято решение о том, что финансирование проекта пройдёт по программе поддержки малого и среднего предпринимательства по схеме 30 на 70: 30% начальной стоимости проекта должен будет найти инвестор, 70% (680,3 млн. руб.) профинансирует банк под гарантии Агентства кредитных гарантий (АКГ).

«В Агентстве кредитных гарантий слышали о подобной инициативе и готовы проработать вариант гарантийной поддержки проекта, если соответствующий запрос поступит, — сообщил представитель Агентства. — Совместно с региональной гарантийной организацией АКГ готово предоставить обеспечение до 70% от объёма кредита субъекта МСП».

С предложенной схемой финансирования Андрей Кончаловский согласился. Пилотный проект «Едим дома!» будут реализовывать в Московской и Калужской областях. Представители регионов присутствовали на совещании.

Правительство Московской области поддержало проект и предложило разместить кафе-кулинарии «Едим дома!» в муниципальных образованиях с наиболее низкой обеспеченностью услугами общепита (Воскресенский, Зарайский, Каширский, Люберецкий, Коломенский, Шатурский, Чеховский, Пушкинский районы, Черноголовка, Электрогорск и др.).

 

Наша справка:

Компания «Едим дома!» управляет проектами жены Андрея Кончаловского — Юлии Высоцкой, которая ведёт одноимённую телепрограмму на канале НТВ. В её компанию входят кулинарная студия, онлайн-магазин и два ресторана: «Юлина кухня» и «Food Embassy». По данным СПАРК*, Высоцкая владеет 51% акций ЗАО «Едим дома!», 39% принадлежит Андрею Михалкову, оставшиеся 10% — у Риммы Шульгиной, продюсера и бывшего директора Фонда Андрея Кончаловского. Выручка компании в 2013 г. составила 58,5 млн. руб., чистый убыток — 32 тыс. руб.

 

— До кризиса цена оборудования кафе составляла порядка 3 тыс. долларов на 1 кв. м общей площади, то есть стационарное заведение площадью 50 кв. м обойдётся порядка 7–8 млн. руб., — подсчитывает исполнительный директор консалтинговой компании «Restcon» Андрей Петраков. — Фабрика-кухня площадью 350 кв. м может обойтись в $1,5 млн. (по текущему курсу — около 80 млн. руб.). Теоретически денег на проект хватит, поскольку большинство объектов — не кафе, а кулинарии, — считает Петраков. По его мнению, место для ещё одного игрока на рынке этих услуг в Подмосковье и Калужской области есть, однако, учитывая кризисную ситуацию, которая сбалансировала спрос и предложение, занять заметную долю рынка будет непросто. Смущает эксперта только срок окупаемости проекта — 4,8 года: обычно этот срок, отмечает он, составляет 3–3,5 года.

Общепит с государственной поддержкой — не новая тема в нашей стране. А некоторые проекты даже дошли до стадии реализации, но, увы, создать долгосрочную сеть национального фастфуда (задача, поставленная Михалковыми) у нас долго никак не получалось. Обратимся к истории отечественного фастфуда.

 

  • В 1995 г. правительство Москвы создало сеть «Русское бистро», которая позиционировалась как «русский «Макдоналдс». Первое заведение появилось на Тверской улице. В меню значились традиционные русские блюда: пирожки, кулебяки, пельмени, квас, сбитень и медовуха. Разные источники называют разные суммы, которые правительство Москвы вложило в этот проект. К примеру, по сведениям «Российской газеты», сумма инвестиций составляла $2,5 млн., а по данным «Бизнес-журнала» — $15,6 млн. только за первые два года. Однако проект не стал успешным, по мнению ряда экспертов, из-за непродуманной концепции и неправильного менеджмента. Вместе с тем, наша редакция располагает сведениями, что на самом деле проект был «потоплен» двухмиллионным долларовым кредитом на развитие, который «Русское бистро» взяло ещё до знаменитого дефолта 1998 г. по низкому курсу, а отдавать пришлось совсем по другому курсу. При этом цены на пирожки, составлявшие основу ассортимента, московские власти долго не разрешали повышать (проект-то был муниципальным), опасаясь недовольства потребителей. Это и потянуло проект на дно. В 2000 г., по данным «Коммерсанта», у «Русского бистро» было 37 точек, а средняя проходимость одного ресторана составляла 350–400 человек в день (для сравнения: у «Макдоналдса» на тот момент этот показатель был равен 10 000 — 15 000 человек в день, а у «Ростик’c» — около 7 000). В начале нулевых в меню была введена водка, что негативно повлияло на имидж «Русского бистро». В 2005 г. долю в этом бизнесе хотела выкупить компания «Арпиком» (сеть стейк-хаусов «Goodman», рыбные рестораны «Филимонова и Янкель»), однако сделка не состоялась. В 2005-м у сети закусочных было 23 точки в Москве. В итоге проект исчез, не выдержав появившейся на рынке конкуренции.

 

  • В 1993 г. в Москве в ГУМе был открыт первый ресторан сети «Ростик’c» компании «Росинтер», входившей в корпорацию «Ростик Групп». Концепция была позаимствована у знаменитого американского фастфуда «KFC» — бургеры и сэндвичи с мясом птицы, картофель фри и газированные напитки. К 2003 г. в России функционировало около 40 ресторанов. В 2005 г. «Росинтер» и международная ресторанная компания «Yum! Brands», управляющая сетью «KFC», заключили соглашение о стратегическом партнёрстве, в результате которого возник новый бренд «Ростик’с-KFC». В 2010 г. «Yum! Brands» выкупила долю «Ростик Групп» в этом бизнесе и переименовала сеть в «KFC». Так что русский «ответ империализму» и на этот раз не состоялся. Скорее наоборот: мы помогли ему укрепиться на нашей же территории.

 

  • В 2008 г. столичный мэр Юрий Лужков одобрил концепцию развития сети детских, молодёжных кафе и многофункциональных предприятий семейного досуга в Москве. Не получилось: первые ростки скоро заглохли.
  • В 2009 г. Росрыболовство запустило сеть рыбных фастфудов «Океан» в Москве. Планировалось, что точки появятся в Лондоне, Берлине и Париже. Однако этого не произошло. Уже в сентябре 2010 г. стало известно о закрытии первого кафе «Океан» в Санкт-Петербурге. Устроители ссылались на поставщиков, которые срывали поставки.
  • В 2013 г. глава Департамента торговли и услуг Москвы Алексей Немерюк представил новую концепцию развития общественного питания, согласно которой, в частности, планируется открывать больше ресторанов, кафе и столовых с московской кухней. Правда, конкретных денег на воплощение этой концепции в жизнь не было предусмотрено.

 

А теперь обратимся к более удачному опыту

создания отечественной сети быстрого питания.

 

  • Сеть блинных «Теремок» можно назвать главным российским конкурентом «Макдоналдсу», хотя масштабы у него, конечно, чуть поскромнее. В 1998 г., путешествуя по Европе, предприниматель Михаил Гончаров увидел, как популярны в Париже и Лондоне блинные. У него возникла идея создать российский фастфуд с блинами с разными начинками. Первый киоск «Теремок» был открыт в Москве в 1999 г. в районе станции метро «Аэропорт», а затем сеть начала разрастаться. В «Теремке» делали ставку на качество еды: отказались от усилителей вкуса, заменив их натуральными приправами, и впервые на рынке фастфуда разработали технологию варения супов (до этого в ресторанах быстрого питания использовали супы из пакетиков). Сейчас рестораны «Теремок» открыты не только в Москве и Петербурге, но и в Краснодаре, Сургуте и Тюмени. Всего сеть насчитывает более 240 точек и входит в топ-5 крупнейших операторов сетей быстрого обслуживания в России — наряду с «Subway», «Макдоналдс», «Бургер Кинг» и «Крошка-картошка».

 

  • Кстати, «Крошка-картошка» — ещё один успешный российский фастфуд-гигант. Первое автокафе под этим брендом предприниматели Андрей Конончук и Виталий Науменко открыли в Москве в 1998 г. Основное блюдо заведения — близкий сердцу и желудку всякого россиянина печёный картофель с разными наполнителями. В 2001 г. начали работать франчайзинговые заведения сети, а в 2003 г. появились первые стационарные кафе. Сейчас «Крошка-картошка» входит в пятёрку крупнейших операторов сетей быстрого питания в России. Её заведения работают в Сургуте, Тюмени, Екатеринбурге, Краснодаре и некоторых других городах — всего более 300 точек.

 

  • Первое кафе быстрого обслуживания «Робин Сдобин», предлагающее посетителям сэндвичи, выпечку и кофе, открылось в Воронеже в 2000 г. Уже через год появилась сеть заведений с аналогичным названием. К 2012 г. бренд обзавёлся 150 уличными точками с фастфудом, 4 точками в фуд-кортах и 4 стационарными кафе. В меню «Робина Сдобина» — выпечка, бургеры, салаты и супы. Компания также производит и продаёт готовые продукты питания. В 2013 г. её заведения открылись в Тамбове и Борисоглебске, а ещё через год стало известно о планах компании выйти и укрепиться на рынке Южного федерального округа.

 

  • В 2004 г. правительство Москвы подписало постановление о развитии в столице сети «народных ресторанов»: в течение пяти лет в городе должны были появиться 19 точек новой сети, которые работали бы по принципу ресторанов «Грабли» и «Му-Му». Сегодня в столице 37 ресторанов «Му-Му» и 8 — «Грабли». Они весьма популярны у жителей и гостей города.

 

Как видите, в отечественной истории быстрого питания есть и серьёзные провалы, и успешные дебюты. В любом случае у всякой новой идеи есть шанс стать успешным, прибыльным проектом при продуманной концепции и правильной стратегии развития.

Андрей Кончаловский в апреле провозгласил, что они с Никитой Михалковым хотят попробовать создать сеть хорошей, честной, доступной еды. Мы все заинтересованы именно в такой еде. Нам давно пора иметь масштабную национальную сеть быстрого питания. И, может быть, то, что не получилось у бизнесменов-специалистов, получится у бизнесменов-кинематографистов. Во всяком случае — мы желаем им успеха. Хотя бы потому, чтобы не «гикнулись» государственные деньги, как то случилось с «Русским бистро».

К слову: в «Макдоналдсе» ничуть не обеспокоены возможным появлением нового конкурента в лице сети «Едим дома». Там считают, что у рынка питания в России большой потенциал для развития, так что места на предпринимательской ниве хватит для всех.

Соб. инф.

__________________________________________

* Это система профессионального анализа рынков и компаний. — Ред.

 

КОНКУРСЫ, ФЕСТИВАЛИ…  

 

Шути, да знай меру!

 

«Питание и общество» № 7-2015 г.

 

Судьи испанского кулинарного телешоу «MasterChef» обвинили одного из участников в «оскорбительном» поведении и выгнали его в первом раунде. Поводом стало его блюдо под названием «Лев ест креветку», которое моментально стало одним из самых популярных интернет-мемов (шуток, «приколов»).

На его создание 18-летнего конкурсанта Альберто вдохновили мультфильмы «Король Лев» и «В поисках Немо». Впрочем, судьи не оценили его творческий подход. «Это оскорбление. Юмор важен, но я совсем не нахожу это смешным», — заявил известный шеф-повар и член жюри Пепе Родригес.

Альберто довольно уверенно представил своё творение: томатно-клубничный гаспачо с жареными перцами и сырым (!) картофелем, из которого была сделана голова печально известного льва. Впрочем, вскоре его уверенность испарилась под градом критики со стороны судей. По словам Родригеса, идея юного повара с сырым картофелем стала «оскорблением 15 000 людей, которые подали заявку на участие в «MasterChef». А бедный Альберто пытался убедить жюри, что он никого не хотел обидеть. Тем не менее судьи немедленно исключили юношу из дальнейшей гонки.

 

 

 

 

ЭКЗОТИЧЕСКАЯ КУХНЯ  

Мы продолжаем рассказывать об экзотических пищевых продуктах

 

ТРЕПАНГИ:

«на лицо ужасные, вкусные внутри»

 

«Питание и общество» № 7-2015 г.

 

Трепанг — ценный представитель промысловых иглокожих. Его промысел ведут в дальневосточных морях. Длина тела — 30–40 см. Для приготовления блюд используют мускульную оболочку тела трепанга, тщательно очищенную от внутренностей и остатков песка. Оболочка содержит 0,1–0,8% жира, 1,4–7,8% белка, витамины С, В12, тиамин, рибофлавин, а также ценные минеральные вещества — фосфор, магний, кальций, йод, железо, медь, марганец и др.

Трепанг содержит ценные вещества — биостимуляторы, и поэтому в странах Востока его называют «морским женьшенем»: он укрепляет нервную систему и быстро восстанавливает силы.

В продажу трепанг поступает солёно-сушёным и варёно-мороженым. Из него готовят разные блюда. А в Азии его часто употребляют и сырым — с соевым соусом.

Кулинарная обработка. Сушёных трепангов тщательно промывают в тёплой воде до полного удаления угольного порошка. Затем заливают холодной водой и дают постоять 24–30 ч, меняя воду 3–4 раза. Разбухших трепангов очищают от остатков внутренностей через разрез вдоль брюшка. Промывают и варят при слабом кипении в течение 2–4 ч. После варки трепангов оставляют в отваре на 1 ч, затем промывают в тёплой воде и нарезают тонкими ломтиками.

Мясо трепангов плотной консистенции, полупрозрачное, по вкусу напоминает варёные хрящи осетровых рыб.

В ряде стран, в том числе в нашей, вылов трепангов запрещён с 1978 г. Сейчас учёные отмечают значительный рост скоплений трепангов и даже рекомендуют начать ограниченный вылов.

 

Салат

500 г варёного картофеля, 100 г солёных огурцов, 50 г варёной моркови, 50 г сладкого стручкового перца, 50 г зелёного салата, 50 г сушёных трепангов, 20 г зелёного лука, 200 мл майонеза, соль, чёрный молотый перец.

Варёный картофель, огурцы, отварную морковь, стручковый перец и зелёный салат мелко нарезают. Добавляют нарезанное мясо подготовленного и сваренного трепанга (см. выше) и нашинкованный зелёный лук. Заправляют майонезом, солят, перчат и перемешивают.

 

Фаршированные помидоры

50–80 г сушёных трепангов, 250 г консервированного зелёного горошка, 150–200 г майонеза, соль, 8 помидоров, зелень.

Трепангов отваривают и нарезают небольшими кусочками. Соединяют с горошком, майонезом и солят. У помидоров срезают «крышечку» и вычищают мякоть. Затем помидоры начиняют приготовленным фаршем из трепангов, выкладывают на блюдо и посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

Бульон из курицы с трепангами

200 г курицы, 75 г моркови, 50 г репчатого лука, соль, 100 г варёных трепангов, зелень петрушки.

Из курицы варят бульон с добавлением моркови, лука и соли. Подают бульон с ломтиками трепанга и курицы, посыпав мелко нарезанной зеленью.

 

Борщ

100 г свёклы, 75 г моркови, 25 г петрушки, 75 г репчатого лука, 10 г томат-пасты, 20 г топлёного масла или маргарина, 100 г белокочанной капусты, 100 г картофеля, 10 г сахара, уксус, соль, 125 г варёных трепангов, сметана, зелень петрушки.

Свёклу, морковь, петрушку, лук нарезают соломкой, соединяют, добавляют томат, немного воды и тушат с маслом. Затем добавляют нарезанную капусту и продолжают тушить.

В кипящий бульон, в котором варились трепанги, кладут нарезанный картофель, а через 10 мин — тушёные овощи. Заправляют сахаром, уксусом и солью. В конце варки кладут ломтики варёных трепангов.

Подают со сметаной и нарезанной зеленью.

 

М. Прокопенко

 

 

70 лет Великой Победы

 

«Эх, путь-дорожка фронтовая…»

«Питание и общество» № 7-2015 г.

 

В нашей сегодняшней публикации — два героя с общей фамилией и даже отчеством. Первый — Филипп Сергеевич Дементьев, участник Великой Отечественной войны, фронтовик, орденоносец. Это о нём рассказывают скупые строки архивных документов, фрагменты из которых мы приводим ниже. А ещё о нём рассказывает наш второй герой — Евгений Сергеевич Дементьев, внук фронтовика:

 

— Мой дед никогда не рассказывал историй времён войны, не хотел вспоминать грустные моменты. Готовясь к областному молодёжному конкурсу «Наследники победы», я углубился в историю, разыскал документы деда и узнал, что воевал он в звании сержанта с самого начала войны — с июня 1941 года. Призвали его через Каменский реввоенкомат Свердловской области. Уже в июле он был ранен. А потом прошёл всю войну, завершил её в Берлине. Умер в 2012 году.

Принять участие в этом интересном конкурсе, в арт-классе, мне порекомендовала мой мастер производственного обучения Оксана Николаевна Стенина (я учусь в Каменск-Уральском техникуме торговли и сервиса). По условиям конкурса надо было представить работу повышенной категории сложности (торт) и презентовать её в композиции, объединённой общей темой. У меня сразу родилась идея посвятить свою работу деду. Я так её и назвал — «Подарок деду».

Торт, как видите, оформлен очень строго: чашка с чаем, рядом — награды деда, конверт с поздравительной открыткой, сохранившиеся фронтовые газеты… Так и представляется, что дед сидит рядом…

Черёмуховый торт — вкус детства. Душистый, терпкий черёмуховый бисквит, пропитанный креплёным сиропом и прослоенный сливочно-творожным кремом с ягодами. Чтобы эфирные масла, содержащиеся в мякоти и косточках черёмухи, раскрылись в полной мере, я заварил муку крутым кипятком и дал хорошо настояться, поэтому раскрылся совершенно необыкновенный миндальный аромат! Удивительный шоколадно-миндальный вкус, торт влажный, сочный, пропитанный, божественный, невозможно оторваться! Это настоящая находка. Рецепт родился на просторах нашей страны, в его состав входит черёмуха — наш национальный продукт, которого не встретишь в кухнях других народов.

 

Спасибо деду за победу,

за каждый с боем взятый дом,

за небо чистое, за веру,

за то, что мы теперь живём!

Да, в нашей сегодняшней публикации — два героя. Один из них — Герой с большой буквы, отстоявший свободу Родины. Второй — пока что только герой этой публикации. Но у него вся жизнь впереди, и хочется верить — без войн. Хотя героями становятся не только на войне.

Соб. инф.

 

Наградный лист*

1. Фамилия, имя, отчество: Дементьев Филипп Сергеевич

2. Звание: сержант

3. Должность, часть: шофёр 299 ОАРП

Представляется к ордену Красной Звезды

4. Год рождения: 1915

5. Национальность: русский

6. Партийность: чл. ВКП (б)

7. Участие в Гражданской войне, последующих боевых действиях по защите СССР и Отечественной войне (где, когда): Отечественная война, июнь м-ц, 1941 г.

8. Имеет ли ранения и контузии в Отечественной войне: ранен, июль м-ц 1941 г.

9. С какого времени в Красной армии: июнь м-ц 1941 г.

10. Каким РВК призван: Каменским РВК Свердловской обл.

 

Краткое конкретное изложение личного боевого подвига или заслуг:

Тов. Дементьев служит в 299 ОАРП 200 СДД в должности шофёра. Дисциплинирован, глубоко предан делу партии, задания командования выполняет всегда точно и в срок.

Тов. Дементьев работает на машине «Студебеккер» всё время по подвозу боеприпасов. Неоднократно попадая под обстрел и налёты авиации противника, не терялся и всегда выводил свою машину невредимой. Машина, на которой работает тов. Дементьев, никогда не имеет аварий и всегда находится в боевой готовности, готова выполнять любое боевое задание в любое время. Тов. Дементьев сэкономил горючего за апрель и май м-ц 65 кг.

Тов. Дементьев достоен правительственной награды — ордена Красной Звезды.

 

Зам. командира 200 СДД майор Ткаленко

Нач. автослужбы 200 СДД майор Усов

Ком. 299 ОАРП капитан Рабинович

 

11 июня 1945 г.

 

Вот выписка из приказа по 27 Гвардейскому миномётному полку от 23 февраля 1944 г. № 051, действующая армия.

«От имени Президиума Верховного Совета Союза СССР

Награждаю:

1…

  1. Шофера боевой машины 230 Гвардейского миномётного дивизиона — гвардии сержанта Дементьева Филиппа Сергеевича, за то, что он, работая в данной должности, 36 раз выезжал на огневые позиции, несмотря на сильные артобстрелы и бомбардировку авиации противника. 12 февраля 1944 года в районе дер. Рожково от артобстрела противника были ранены два человека. Несмотря на грозящую опасность, тов. Дементьев вынес раненых с поля боя, заменил выбывших товарищей, и орудие своевременно открыло огонь. Его машина всегда в исправном состоянии и готова выполнять боевые задачи».

_______________________________________________

* В тексте наградного листа для удобства чтения мы исправили небольшие орфографические погрешности, вполне объяснимые в той ситуации. — Ред.