НАК

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА 6-2015

АКТУАЛЬНАЯ РУБРИКА

2 М. Лупина, А. Ефимов, Т. Элиарова. Гастрономический туризм — перспективное направление туристской отрасли

 

РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС

4 К. Алексеев. Не отставать от жизни!

 

ВЫ СПРАШИВАЛИ…

4 О бутик-отелях

27 Кавардак бывает разным…

 

КОНКУРСЫ, ФЕСТИВАЛИ…

6 II Российский кулинарный чемпионат «ШЕФ А ЛЯ РУС»

9 П. Сальков. IV Международный салон шоколада

 

ДИПЛОМАТИЧЕСКИЙ ПРОТОКОЛ

10 Л. Кучер, Л. Шкуратова. Национальный этикет делового общения. Таиланд

 

КНИЖНАЯ ПОЛКА

12 «Кулинария делает политику…»

 

ИСТОРИЯ ОТРАСЛИ

14 А. Корж. Родословная русской колбасы

 

16 ЖЁЛТАЯ СТРАНИЦА

 

17 ВОКРУГ СВЕТА С ИНТЕРНЕТОМ

 

РЕЦЕПТ ИЮНЯ

18 Медальоны со щавелем

 

ПИТАНИЕ И НАУКА

18 Г. Симонов. Перепелиное яйцо — подарок вашему здоровью

 

ДИЕТА

20 При ишиасе

 

УРОКИ КОНДИТЕРА

21 Венский кекс. Ореховый торт

 

21 ЧТО? ГДЕ? ДЛЯ КОГО?

 

ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ

22 В. Ковалев. Пирог-пирожок, наш румяный дружок

 

К СЕМЕЙНОМУ СТОЛУ

24 Обед для детворы

 

ПО ВАШЕЙ ПРОСЬБЕ

25 М. Прокопенко. Кальмары: «на лицо ужасные, полезные внутри»

 

26 СОВЕТЫ МАСТЕРА

 

ГОТОВИМ В МИКРОВОЛНОВКЕ

27 Окунь с орехами и овощами

 

27 КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРИК

 

ШАГ ЗА ШАГОМ

28 Эмпанадас

 

НЕИЗВЕСТНОЕ ОБ ИЗВЕСТНОМ

30 М. Филонов. Одежда из крапивы была не только в сказках…

 

КЛАДОВАЯ ПРИРОДЫ

32 Можжевельник

 

 

НА ВКЛАДКЕ

  • Бухгалтеру
  • Вопрос – ответ
  • Новое в законодательстве
  • Полезно знать
  • В помощь руководителю
  • Эко-минимум для каждого

 

 

Актуальная рубрика

 

Гастрономический туризм —

перспективное направление туристской отрасли

 

(журнал «Питание и общество» № 6-2015 г.)

 

Эта статья посвящена одному из перспективных видов туризма — гастрономическому. Авторы предложили классификацию гастрономических туристских продуктов, провели анализ понятий гастрономического туризма, выявили предпосылки его развития.

Явление, которое сегодня называют гастрономическим (кулинарным) туризмом, отнюдь не ново: оно появилось много веков назад. Ещё во время зарождения международной торговли купцы совершали близкие и дальние поездки для приобретения разных товаров, в том числе диковинных лакомств, специй и напитков. Развитие более современных технологий производства, хранения и транспортировки продуктов питания упростило эту задачу. Сегодня в любом супермаркете можно найти продукты с другого края планеты. Но всё новые и новые потоки туристов отправляются в путешествие, чтобы узнать вкус национальной кухни того или иного народа именно в его стране, попробовать уникальные блюда, продегустировать вина.

По прогнозам Всемирной туристской организации (ЮНВТО) развитие гастрономического туризма вскоре станет одним из самых популярных на рынке туристских услуг.

Спрос на гастрономический туризм постоянно возрастает: путешественников всё больше привлекают поездки, в ходе которых можно получить впечатления, связанные с аутентичными, экологически чистыми местными продуктами питания. Это создаёт новые возможности для повышения конкурентоспособности дестинаций* путём продвижения своего уникального гастрономического наследия и традиций. Гастрономический туризм — важный двигатель развития, у него большой потенциал увеличения финансовых потоков в местный бизнес, диверсификации местной экономики и создания рабочих мест без существенных инвестиций. Гастрономия — именно та область, которая способна преодолеть границы и политические разногласия, выступая в качестве фактора, способствующего сотрудничеству и, в конечном счёте, укреплению мира на планете.

Сегодня нет точного определения этого понятия: в разных источниках такой вид туризма называют то гастрономическим, то кулинарным. Попробуем разобраться в этом. Термин «кулинарный туризм» ввёл в начале 90-х годов профессор университета Огайо (США) Луси Лонг. Сейчас этот термин используют повсеместно. Часто составной частью кулинарного туризма считают пивной и винный виды туризма, когда туристов в разных странах знакомят с традициями пивоварения и виноделия. Кроме того, к кулинарному туризму относят и появившиеся не так давно виски-туры.

Толковый словарь С.И. Ожегова трактует понятие «кулинария» как «искусство приготовления пищи». Согласно свободной энциклопедии Википедия «кулинария» (от лат. «culīria (ars)»«кухонное (ремесло)», от лат. «culīna»«кухня») — это область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи и включающая в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов».

Из определения кулинарии видно, что относить к кулинарному туризму так называемые винные и пивные туры некорректно, так как она отвечает только за приготовление блюд.

Винные туры, или эно-туры, впервые появились во Франции — ведущей винодельческой стране. Эно-туризм — это вид туризма, в ходе которого путешественников знакомят с национальными традициями производства и потребления вина. Название эно-туры получили от понятия «энология» — наука о вине. Первый институт энологии появился во Франции в 1905 г. в провинции Шампань.

Понятие «гастрономия» несколько шире, чем «кулинария». Из «Кулинарного словаря» Л.И. Здановича мы узнаём, что «под гастрономией вплоть до XX века понимали изысканный и тонкий вкус в области еды. В начале XX века гастрономией стали называть всю совокупность высококачественных продуктов питания (первоначально сосредоточенных в закусочных, ресторанах, а затем и в магазинах). Отсюда появилось советское новообразование «гастроном» в виде магазина пищевых продуктов». Другое определение гастрономии даёт «Объединённый словарь кулинарных терминов»: «Гастрономия — это искусство и наука искусного питания, еды и питья».

Википедия трактует понятие гастрономии ещё шире: «Гастрономия (от греч. «гастро» — желудок) — наука, изучающая связь между культурой и пищей. Часто ошибочно относится к кулинарии, однако последняя — только небольшая часть дисциплины. Гастрономия относится к искусству и социальным наукам».

Таким образом, гастрономический туризм шире, чем кулинарный, поскольку включает знакомство не только с блюдами национальных кухонь, но и с искусством виноделия, пивоварения, а также с особенностями производства и потребления других алкогольных и безалкогольных напитков, сопровождающих приём пищи и подчёркивающих уникальный вкус местной кухни. Этот вид туризма включает посещение стран и регионов с целью знакомства с блюдами и напитками, приготовленными в соответствии с рецептами национальной кухни, с соблюдением традиционных способов их производства и потребления.

Гастрономический туризм даёт возможность открыть путешественникам богатство народных традиций. Знакомясь с местной кухней, они приобщаются к уникальному пласту материальной культуры народа, узнают его фольклор, а также традиционные способы производства продуктов питания и напитков.

Не случайно первыми странами, которые стали развивать у себя гастрономический туризм, были Италия, Франция, Испания и др. — страны с богатыми традициями национальной кухни. Значение национальной кухни трудно переоценить, именно она придаёт неповторимый колорит разным культурам. Национальная кухня может рассказать об истории страны или региона, их прошлом и настоящем ничуть не меньше, чем музыка, архитектура, литература… Наряду с ними она выступает ярчайшей достопримечательностью. Недаром сложилась поговорка, что путь к сердцу туриста лежит через его желудок.

В исследовании Швейцарского института Готтлиба Дуттвайлера (GDI) к факторам успеха для позиционирования национальной кухни отнесены:

  • страсть нации к еде,
  • наличие региональных преимуществ кухни,
  • аутентичность кухни,
  • наличие в регионе туристских достопримечательностей,
  • наличие кулинарных традиций,
  • существование национальной легенды,
  • польза для здоровья,
  • наличие ассортимента фирменных блюд, формирующих основу национального кулинарного имиджа.

Страны, активно развивающие гастрономический туризм, доказали, что при наличии хотя бы половины этих факторов регионам обеспечен успех в создании и продвижении гастрономического туристского продукта.

К предпосылкам развития гастрономического туризма можно отнести:

  • Развитие мирового гастрономического тренда — здорового питания.
  • Использование натуральных локальных ингредиентов, произведённых там, где живёшь.
  • Активное движение slow food («медленная еда») в ответ на повсеместное развитие fast food («быстрая еда»); возрождение интереса людей к тому, что они едят, где были выращены продукты, сохранение региональных гастрономических традиций. Число последователей этого движения в мире с каждым годом увеличивается.
  • Ставка на производство экологически чистых продуктов, без применения удобрений, ГМО и разных пищевых добавок.
  • Широкий показ кулинарных шоу по телевидению, создание кино- и телефильмов на гастрономическую тему.

Гастрономический туризм возник на стыке разных видов туризма и структурно состоит из нескольких частей: событийный, этнографический, деревенский, образовательный и т.д. Кроме того, следует учитывать, что существует прямая связь между развитием гастрономического туризма — и сельского хозяйства с акцентом на производство экологически чистых продуктов питания.

Приведём классификацию видов гастрономического туризма или, точнее, гастрономических туристских продуктов:

  1. Классический гастрономический тур. Включает посещение фермерских хозяйств региона (страны), производящих какие-либо продукты питания, знакомство с традициями их производства и потребления, дегустацию и приобретение понравившихся продуктов (пример — сырные туры Италии и Франции).
  2. Классический энологический тур. Связан с ознакомлением с национальными традициями производства и потребления вина, дегустацией и приобретением понравившихся марок (пример — винные туры Франции, Италии, Испании). К этой же категории можно отнести виски-туры Шотландии, пивные туры Чехии и Баварии и др.
  3. Гастрономический продукт в составе деревенского (сельского) туризма. Включает изучение уклада деревенской жизни, знакомство с блюдами местной кухни, приготовленными из экологически чистых продуктов собственного производства.
  4. Гастрономический продукт в составе этнографического туризма. Этнографический туризм связан с посещением этнопоселений, объектов традиционной культуры, знакомство с этническими промыслами, укладом жизни, в том числе и с культурой приготовления и потребления местных блюд и напитков.
  5. Гастрономический продукт в составе охотничье-рыболовного туризма. Активный отдых на территории охотничье-рыболовных угодий в целях охоты или рыбной ловли, организованный специализированными предприятиями, которые обеспечивают комплекс специфических услуг, в том числе — знакомство с кулинарными традициями и обычаями приготовления блюд из рыбы и дичи.
  6. Гастрономический продукт в составе событийного туризма. Здесь можно выделить два вида: собственно гастрономический событийный продукт — и гастрономический продукт в составе событийного туризма. Под событийным туризмом понимают посещение ярких неповторимых акций в культурной, спортивной или деловой жизни в масштабах региона или всего мира. К собственно гастрономическому событийному продукту относят фестивали и праздники национальных блюд и напитков. Например, пивной фестиваль «Октоберфест», ежегодно проходящий в Германии и собирающий миллионы туристов. Этот праздник посещают ради дегустации местных сортов пива и национальных немецких блюд. Кроме «Октоберфеста» в мире проходит множество гастрономических праздников, например, фестиваль даров моря в галлийском городе Эль-Грове (Испания), яблочный фестиваль в провинции Овернь (Франция), День салаки в Финляндии, праздник винограда в Бардолино (Италия), фестиваль виски и сигар в Швейцарии, праздник молодого вина «Божоле» во Франции и множество других. К гастрономическому продукту в составе событийного туризма можно отнести, например, нашу русскую Масленицу. Любое событийное мероприятие привлекает множество туристов, которым, кроме основного зрелища (спорт, ярмарка и т.д.) обязательно предлагают попробовать блюда национальной кухни.
  7. Гастрономический продукт в составе паломнического туризма. В ходе паломнических поездок у туристов появляется возможность узнать историю, легенды древних монастырей и храмов, поближе познакомиться с духовными традициями, основами той или иной религии. В монастырях и храмах все паломники во время паломнического тура могут участвовать в религиозных обрядах, ознакомиться с укладом жизни в монастыре, в том числе и с монастырской пищей. Кроме того, следует помнить, что созданием многих продуктов питания и напитков, дошедших до наших дней, современная индустрия питания обязана именно монастырям. Например, знаменитый элитный сыр Абонданс изобрели в монастыре Абонданс (Франция), ликёр «Бенедиктин» изобрёл в 1510 г. монах Дон Бернардо Винцелли из монастыря Св. Бенедикта (Франция), а изобретение кофе капучино приписывают монахам ордена капуцинов и т.д.
  8. Гастрономический продукт в составе производственной экскурсии. Производственная экскурсия — форма наглядного ознакомления экскурсантов с техникой и технологией, организацией производства продуктов питания или алкогольных напитков с последующей дегустацией. В отличие от гастрономических туров производственные экскурсии носят непродолжительный характер, чаще всего несколько часов. К ним относятся посещение кондитерских фабрик, виноводочных заводов и пр.
  9. Гастрономический продукт в составе образовательного туризма. Под образовательным туризмом понимают поездки, совмещающие отдых с обучением. Гастрономическим продуктом здесь выступают мастер-классы выдающихся поваров, учёба и стажировка в профессиональных школах кулинарного искусства. Такое обучение практикуют как профессионалы индустрии питания, так и обычные туристы, решившие совместить приятное с полезным. Такое путешествие с обучением даёт возможность вовлечь туристов непосредственно в сам процесс кулинарии. Этот вид гастрономического продукта очень наглядно иллюстрирует высказывание одного из выдающихся поваров современности Джейми Оливера: «Готовить умеют все!».

Гастрономическому туризму многие эксперты прочат большое будущее. Ведь если раньше турист отправлялся в путь, чтобы посмотреть те или иные диковинки и достопримечательности, то сейчас он может, не выходя из дома, увидеть во всех подробностях, например, Эйфелеву башню или развалины древнего города, просто совершив виртуальный тур в Интернете. А вот попробовать настоящее пиво, прогуляться с бокалом свежего вина по винограднику, вкусить венский штрудель или поймать форель и пожарить её прямо на берегу горной речки с помощью виртуального тура невозможно!

Приобщение к чужой культуре, как правило, требует усилий. Надо хоть немного изучить язык и политическое устройство посещаемой страны, её нравы, традиции и обычаи… А вот гастрономические достижения нации доступны и открыты всем и сразу: вы оцените их даже при кратковременном визите в страну.

 

М. Лупина

А. Ефимов

Т. Элиарова

Российская Международная академия туризма

 

________________________________________________________

* Под этим словом сегодня понимают географическую территорию с некими очерченными границами.

 

Конкурсы, фестивали…

 

II Российский кулинарный чемпионат «Шеф а ля рус»

(журнал «Питание и общество» № 6-2015)

Чемпионат стал важным и ярким событием в жизни российского кулинарного сообщества. Его ежегодно организует Национальная ассоциация кулинаров России (НАК) под эгидой WACS при поддержке крупнейшего поставщика продуктов для ресторанного бизнеса — сети торговых центров «МЕТРО».

По замыслу организаторов, в течение года в стране проходят региональные отборочные этапы, а затем в Москве, в «Крокус Экспо», проходит финал. В 2014 г. в чемпионате участвовали 24 команды из регионов России, в нынешнем — 29.

В судейскую коллегию вошли известные кулинары — Герт Клоцке и Драган Юник (Швеция), Томас Гуглер (Саудовская Аравия), Доменико Маджи (Италия), Чезар Мунтяну (Румыния) и Изток Легат (Словения). Российскую сторону в жюри представляли профессор РМАТ Анатолий Ефимов, специальный советник Образовательного комитета WACS по Восточной Европе Александр Прокопович, директор по развитию НАК Алла Мишина, директор сети предприятий общественного питания в Екатеринбурге Аркадий Пономарёв, бренд-шеф Национальной ассоциации кулинаров Михаил Некрасов и призёр международных кулинарных конкурсов Александр Кислицын.

Из приветствия члена жюри, председателя комитета по соревнованиям WACS Герта Клоцке (Швеция): «Быть частью этого гастрономического события — честь для меня. На этом кулинарном празднике мы будем не просто судить сделанные со вкусом кулинарные творения соревнующихся команд, но и обмениваться идеями в сфере развития современной кулинарии и новых концепций для ресторанов. С помощью этих идей мы привлечём совершенно новое поколение гостей».

На церемонии открытия были торжественно представлены все команды-участницы. С приветствиями к ним обратились генеральный директор сети торговых центров «МЕТРО» Питер Бооне, президент Национальной ассоциации кулинаров Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров Казахстана Елена Мащинская — почётный гость чемпионата, а также представители официальных партнёров чемпионата и другие почётные гости. Состоялась церемония вручения «Знаков Достоинства» за 2014 год (этой наградой был отмечен и г-н Бооне).

Почётный диплом WACS за большой личный вклад в развитие кулинарного сообщества был вручён президенту Московской ассоциации кулинаров Тамаре Шаровой.

Весь ход чемпионата весьма профессионально комментировал Григорий Калиниченко — корпоративный шеф-повар компании «Юнилевер». Кроме того, на большом экране, хорошо обозреваемом со всех мест в зрительном зале, шёл непрерывный показ работы конкурсантов — от камеры не ускользнула ни одна интересная деталь.

Соревнования проходили только в командном зачёте.

По жребию в первый день выступали 10 команд: из Самары, Свердловской области, Санкт-Петербурга, Сочи, г. Владимира, Воронежа, Астрахани, Московской области и две команды Москвы. По итогам дня первое место заняла команда г. Владимира, второе — Московской области, третье — Сочи.

Во второй день с утра соревновались 10 команд: из Ижевска, Нижнего Новгорода, Ярославля, Костромы, Санкт-Петербурга, Белгорода, Москвы, Башкортостана и две команды из Перми (здесь золото, серебро и бронза достались, соответственно, командам Башкортостана, Перми и Ярославля. А во второй половине дня к работе приступили 9 команд — из Ижевска, Ставрополя, г. Владимира, Екатеринбурга, Каменск-Уральского, Уфы, Магнитогорска и ещё две команды Москвы. Победу одержали одна из команд Москвы, а также Каменск-Уральского и Уфы.

Наконец, в третий, заключительный день девять команд-лидеров сразились в номинации «Чёрный ящик» за звание абсолютного победителя чемпионата.

Из продуктов, обнаруженных в «чёрном ящике», им надо было за 20 минут составить технологию двух блюд — основного горячего мясного и десерта. На стендах спонсоры предоставили дополнительные продукты.

И вот дан старт — и начался отсчёт времени (всего 90 минут). Работа кипела во всех 9 боксах. По регламенту можно было закончить раньше, опоздание грозило штрафом. Трудность для жюри заключалась в том, что команды начали работу одновременно, и по истечении времени блюда должны быть оценены тоже одновременно. И при этом горячее должно остаться горячим!..

В итоге и команды, и судьи с честью справились с поставленной задачей.

И вот жюри выносит окончательный вердикт:

Первое место на чемпионате завоевала команда Московской области, второе — команда г. Владимира и третье — команда г. Каменск-Уральский (Свердловская область).

Все победители награждены Дипломами, медалями, денежными и памятными призами. А главным призом стала поездка на обучение в международную кулинарную школу.

Мы поздравляем всех победителей!

 

Организаторы приглашают всех кулинаров России принять участие в отборочных турах III Российского кулинарного чемпионата «Chef a la Russe' 2016».

В 2015-2016 гг. запланировано проведение 15-ти отборочных туров в разных городах: Астрахани, Санкт-Петербурге, Омске, Хабаровске, Воронеже, Новосибирске, Сочи, Екатеринбурге, Владимире, Уфе, Волгограде, Перми, Ростове-на-Дону, Самаре и Москве.

Этот уникальный проект предоставляет всем профессионалам индустрии HoReCa большие возможности для постоянного совершенствования своих знаний, навыков, мастерства. Ассоциация кулинаров открыта для всех, кто нуждается в помощи и поддержке, кому интересен профессиональный рост и общение с единомышленниками!

 

Соб. инф.

 

 

Книжная полка

 

«Кулинария делает политику…»

(журнал «Питание и общество» № 6-2015)

 

Не слишком ли громко это сказано? Не содержит ли это утверждение попытку незаслуженно возвысить очень прозаическую, материальную и, по мнению некоторых, приземлённую сферу деятельности человека?

Мы отвечаем: абсолютно правильное утверждение. Кулинария, будучи материальным пластом культуры любого народа, активно влияла и влияет на его духовную, общественную, политическую жизнь. А та, в свою очередь, — на кулинарию. Эту связь, это взаимодействие невозможно разорвать.

Самый очевидный пример — пиры, на которые в древности великие русские князья Владимир, Святослав и другие созывали и братьев, и врагов. Любой гость, преломивший хлеб с хозяином, переставал с ним враждовать. Это кроется в человеческой природе. (Хотя, конечно, и предательств история знает немало: тот же Иуда преломил хлеб и сидел за одним столом со Спасителем). Но всё же истина стара: хочешь мира — садись за стол переговоров. А переговоры с древних времён за пустым столом не вели.

Яркий пример использования кулинарии в политических целях приводит в своей фундаментальной книге «Кухня века»* Вильям Васильевич Похлёбкин. Это его последний, итоговый писательский труд, завершённый за несколько дней до трагической гибели. Первое и пока единственное подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

Мы решили обратиться к этой книге, чтобы в ряде публикаций порассуждать о судьбе отечественной (и не только) кулинарии. Сегодня мы публикуем фрагмент из ч. I, главы 4 «Серебряный век русской кулинарии».

 

«Итак, сферой распространения всех кулинарных новаций в первое десятилетие XX в. оказались средние слои: городская мелкая и средняя буржуазия, мелкая, бедная, а также зажиточная средняя городская интеллигенция и одновременно купечество, в то время как в высших слоях общества продолжала неизменно господствовать традиционная французская кухня, как будто бы ничего не произошло в XX в. — ни революции 1905–1907 гг., ни появления национальных движений, ни роста русского капитализма и купеческого сословия.

При царском дворе, как и при дворах всех европейских монархов, ничего не изменилось в кулинарных пристрастиях, привычках, нравах и обычаях. Это было и чисто психологически, и тем более политически понятно: монархи, правящие круги делали вид, что ничего не изменилось с началом XX в. — их троны незыблемы, а войны и революции, национально-освободительные движения 1904–1912 гг. лишь небольшие эпизоды, «временные явления», неспособные поколебать принятый веками, установленный порядок как в общественной жизни, так и в придворном застолье, в классическом, традиционном кулинарном ритуале и репертуаре.

Такая позиция должна была продемонстрировать каменное спокойствие и невосприимчивость верхов к давлению на них общества. Но на деле такая позиция косвенно показывала, что «верхи» стали отставать от жизни, что они уже утрачивают положение «законодателей моды», ибо впервые в истории активным носителем новаций нового века в кулинарной культуре стала мелкая и средняя буржуазия, а не аристократия и монархия.

Это был довольно симптоматичный «первый звонок», но в придворных кругах Европы его не услышали и не заметили. «Не заметили» ни первой русской революции 1905–1907 гг., ни отделения Норвегии от Швеции в 1905 г., ни аннексии Австро-Венгрией Боснии и Герцеговины в 1908 г., ни итало-турецкой войны 1911–1912 гг., ни балканских войн 1912–1913 гг., то есть всё нарастающего втягивания Европы в первую грандиозную трагедию XX в. — первую мировую войну.

При немецком, английском и французском дворах неизменно господствовала французская кухня. Вот «европейская история» 1906–1913 гг. с позиций монархического застолья: ни в ассортименте, ни в содержании блюд никаких изменений не происходит. Не сокращается даже массовость придворных застолий, более того, число гостей возрастает порой до сотен и тысяч!

Не все монархи в одинаковой степени использовали предоставленные им по сану и положению кулинарные возможности. Были среди них и утончённые гастрономы и гурманы, были и кулинарные аскеты, конечно, весьма относительные, по сравнению с охотниками покушать. Немецкие монархи отличались от своих английских политических соперников тем, что умели и стремились организовывать массовые кулинарно-политические мероприятия, то есть делать и на «кулинарной почве», и с помощью кулинарных мер большую политику.

Так, 6 июня 1905 г. состоялась свадьба наследника германского императорского престола кронпринца Вильгельма Прусского с великой герцогиней Мекленбургской — Цецилией. Эта свадьба заслонила в Германии все другие мировые события и проводилась не один день, а целую неделю. Кроме того, после окончания свадьбы крупнейшие гостиницы и рестораны во всех городах Германии устраивали платные общественные приёмы, где подавались некоторые из блюд, фигурировавших на свадьбе. Например, такой обед был дан 12 июня в отеле «Бристоль» в Берлине. Германские бюргеры как бы могли приобщиться к празднику императорской семьи, могли вдохнуть атмосферу и даже непосредственно аромат и празднества, и блюд. Так, целеустремленно, выгодно, благородно, торжественно, а вовсе не келейно, не изолированно от простонародья, было с помпой отпраздновано «будущее» Германской империи: начало создания семьи будущего императора Вильгельма III. При этом были полностью игнорированы грозные события, развертывающиеся после 9 января 1905 г. в России. Считалось, что Германию они затронуть не могут. Здесь ведь порядок, здесь нет места для Ходынки, которой ознаменовалась коронация Николая II в 1896 г. Праздник императорской семьи отпраздновала «вся нация» Германской империи, но без эксцессов, чинно, и не на улице, а в роскошных отелях.

Так стоило ли беспокоиться Германии по поводу надвигающейся революции в России? Конечно, нет. Наоборот, можно было радоваться, что потенциальный противник, уже продавшийся английским торгашам и легкомысленным французикам, слабеет еще более. Германия же — расцветает, она — на подъёме, она смотрит в будущее с оптимизмом, заранее зная, что у неё будет молодой вождь, создавший истинно немецкую семью: его жена — королева, будущая императрица, как и он, — истинная немка, древних аристократических кровей. Вот почему на свадьбу кронпринца, которой придавалось огромное политическое значение, были затрачены громадные средства.

Празднества начались ещё 2 июня в королевском дворце в Берлине обедом для прибывших на свадьбу высоких приглашённых: императоров, королей, герцогов, курфюрстов, владетельных князей, ландграфов и других монархов со всего света, в том числе и султанов, эмиров, ханов. Всего таких гостей прибыло 50 человек.

На другой день, 3 июня, обед был дан для аристократов и титулованных дворян: князей, графов, баронов, генералов. Здесь присутствовало уже 250 человек.

4 июня последовал гала-приём с подачей блюд а ля фуршет для 500 человек — представителей крупного чиновничества, крупной городской буржуазии, банкиров, дворян-землевладельцев и генералитета армии и флота.

5 июня 100 гостей, являвшихся родственниками свадебной пары, были приглашены на семейный обед молодоженов.

И, наконец, 6 июня произошла собственно свадьба с торжественным обедом, куда были приглашены 500 человек: 50 монархов, 250 титулованных аристократов, 100 близких родственников, 100 самых значительных лиц, отобранных из числа гостей на буржуазном обеде.

Таким образом, было продемонстрировано «единство германской нации», объединение дворянства, буржуазии и генералитета Германии вокруг императорского дома Гогенцоллернов. Кроме того, для средних чиновников, провинциальных политиков и другой подобной публики был предложен холодный стол на 1770 персон, на котором стояло 901 блюдо с разными закусками.

А с 7 по 12 июня по всей Германии прошли уже платные приёмы в ресторанах всех городов страны, куда мог зайти каждый, у кого было лишних 6 марок. Такова была цена «императорского обеда». «Гость» получал роскошное меню с портретами императорской четы молодоженов и, конечно, обед, который носил политический оттенок, так как состоял из следующих блюд.

Обед в честь свадьбы

наследника германского императорского престола

кронпринца Вильгельма Прусского с герцогиней Мекленбургской Цецилией

6 июня 1905 г.

Меню:

  1. Кавиар де Белуга: икра чёрная зернистая (символ России).
  2. Консоме британник: бульон по-английски с клёцками и зеленью (символ Англии).
  3. Потаж крем де валяй: суп с цыпленком, лиированный сливками (символ Франции).
  4. Сальмон дю Рин бульи: отварная рейнская лососина с соусом из креветок (символ Эльзаса и Лотарингии).

Затем шли четыре блюда, явно символизирующие Германию:

  1. Говядина духовая по-немецки с ранними овощами.
  2. Рагу из альпийской серны с перечным соусом.
  3. Цыплёнок по-гамбургски, зажаренный в свином сале с луком и картофелем, с телячьим соусом, лимоном и зелёной петрушкой.
  4. Немецкая утка, жаренная на шпажках, гарнир — салат.

Тем самым кулинарно-доходчивым и наглядным путём объявлялось, что немцам ничего не стоит в качестве первоначальной закуски съесть Россию, Англию и Францию, как они уже до этого «съели» Эльзас и Лотарингию, а потом уже — в виде основного обеда — поесть как следует по-своему, по-немецки — национальные блюда.

Завершали трапезу:

  1. Спаржа в голландском соусе.
  2. Печенья.
  3. Сыры.
  4. Фрукты.**

 

_________________________________________

* Кухня века. — М.: «Полифакт. Итоги века», 2000. 616 с., илл. (Итоги века. Взгляд из России).

** Французские фрукты выдавали за особую плату сверх 6 марок.

 

История отрасли

 

Родословная русской колбасы

(журнал «Питание и общество» № 6-2015)

 

Первые упоминания о технологии переработки солёного мяса на Руси относятся к эпохе князя Святослава и зафиксированы в исторических очерках Василия Татищева. В трудах Николая Карамзина описано приготовление русской ветчины в эпоху князя Владимира, при котором её оригинально оформляли и подавали на знаменитых киевских пирах. Что же касается непосредственно колбас, сосисок и колбасок, то их производство началось в России во времена Петра I. Первыми колбасными ремесленниками на Руси были немцы, приехавшие в Москву и Петербург по зову великого преобразователя. В архивных материалах первого в России Патологического музея мяса сохранились сведения о первых немцах-колбасниках. К примеру, в 1790 г. их в России насчитывалось 20, не считая учеников, среди которых было 12 русских из числа опытных петербургских поваров.

По мере того как в России постепенно привыкали ко вкусу немецкой колбасы, приток зарубежных мастеров увеличивался. В 19 веке они переселялись в Москву и Петербург целыми общинами и очень быстро распространились по всем уездным городам нашей страны.

Первые колбасы производили в России при строгом соблюдении немецких рецептур. Но по мере того как русские ученики перенимали зарубежный опыт, становились мастерами и открывали свои домашние производства и мясные лавки, вкус колбасы был адаптирован к национальным традициям и вкусам. Этому способствовал и приток в колбасное производство экономных поваров, которые стремились наиболее рационально использовать все части туши, включая обрезь с костей и сами кости. Например, уже в 1850 г. в ассортименте продукции купцов Русиновых появилась знаменитая русская Углицкая колбаса. Её рецептуру и технологию изобрёл знаменитый углицкий прасол Иван Русинов. Изначально он выпускал колбасы в домашних условиях, но уже к 1852 г. открыл первый колбасный завод, на котором трудились 13 рабочих, а годовой оборот составлял семь тыс. руб.

В конце 19 века в Москве и Угличе появились целые фермы русских колбасников, в то время как в Петербурге на рынке царили немецкие и французские технологии приготовления колбас. В 1890 г. на одном из заседаний Российского общества охранения народного здравия (РООНЗ), которое проходило по случаю открытия первого в России Патологического музея мяса, известные русские учёные-гигиенисты и физиологи пришли к выводу о существенном различии во вкусе колбасы московского, петербургского и одесского производства. В ходе этого заседания учёные также рассмотрели вопрос о мерах по внедрению в хозяйственный обиход великорусского крестьянства продуктов колбасного производства, что значительно улучшило бы скудный рацион питания простых селян.

Дело в том, что к 1890 г. колбасное производство получило широкое распространение только в городах. В деревнях же колбасы производили только в Малороссии, Царстве Польском и немецкие колонисты в Поволжье. Это было обусловлено интенсивным развитием свиноводства только в этих регионах России.

Одной из первых русских колбас принято считать знаменитую полендвицу, которую готовили из мяса молодых тонкокожих свиней следующим образом:

хребтовую часть парной свинины без костей и кожи, с очень тонким слоем сала на мясе, разрезали на пласты и подвергали мокрому посолу в крепком рассоле. В состав рассола входили соль, селитра, сахарный песок, чёрный и гвоздичный перец, лавровый лист. Скрученные пласты мяса выдерживали в крепком рассоле 4 недели. Вынутые из рассола пласты насухо вытирали и помещали в бычьи синюги-рожки (широкая часть слепой кишки). Колбасные батоны перевязывали и коптили в течение 5-7 дней. Некоторые петербургские мастера-повара для гарантированного просыхания пластов мяса перед копчением помещали полендвицу в кипящую воду на 10 секунд. Коптили они колбасу до образования устойчивого аромата и красивого тёмно-жёлтого цвета оболочки.

Способ погружения колбас в кипящую воду на более длительный период использовали при изготовлении структурированных фаршированных колбас (мясо набивали в бычий пузырь или в рожок). Опытные петербургские мастера-повара Пахнев, Зуев и др. использовали для варки колбас слабый мясокостный бульон, нагретый до 72ºС. В этом бульоне шёл процесс варки и теплового настаивания колбас. (Сегодня эту технологию называют низкотемпературной тепловой обработкой, её проводят в котлах со специальными роторными насадками). Для достижения большей сочности и нежности колбасного фарша упомянутые мастера-повара использовали интересный технологический приём: колбасы после варки оставляли в бульоне на время, равное продолжительности варки.

Весьма интересно определяли старые кулинары степень готовности колбас в процессе варки: их вынимали, приближали к уху и сжимали между большим и указательным пальцами. Продолжали варку до тех пор, пока колбаса при сдавливании не начинала издавать характерный звук, похожий на шипение при втягивании слюны между сжатыми зубами. Самыми популярными из всей группы варёных колбас в 19 веке были Болонская и Лионская колбасы, в которых смешались приёмы классической немецкой технологии, высокой французской кухни и русских традиций тепловой обработки.

Для изготовления Болонской колбасы мясо говядины и нежирной свинины мелко измельчали, добавляли соль, селитру, перец, кардамон, корицу и мускатный орех. Свиное сало нарезали очень крупными пластинами. Воды в фарш вводили столько, чтобы он оставался очень твёрдым. Набивали в бычий пузырь, перевязывали и сначала сильно запекали в печке, а потом варили в бульоне в течение 75 минут. После варки оставляли в бульоне на 75 минут.

Для изготовления Лионской колбасы в фарш на основе телятины и жирной свиной грудинки или лопатки вводили раствор соли, настоянный на смеси из пряностей, включавшей перец, мускатный орех, имбирь, кардамон, кориандр. В фарш также вводили коньяк и цедру лимона. Заправляли фарш специально приготовленным супримом (французский куриный крем-соус) «шарлот». Для его приготовления использовали яичные желтки, сливки и белую мучную пассеровку. В фарш добавляли нарубленное мелкими кубиками свиное сало, набивали в рожки, перевязывали. Сначала интенсивно подрумянивали в печи, а затем варили в слабом мясном бульоне в течение часа. После варки колбасу в течение часа настаивали в тёплом молоке.

Весьма оригинальными рецептурами и технологиями отличались Петербургская телячья колбаса с трюфелями и фисташками, Страстбургская «нетленная» колбаса с добавлением гусиной печени и растопленного гусиного жира, а также Малороссийская колбаса-запеканка, которую поджаривали на сковороде, запекали в русской печи, а затем варили в течение 10 минут.

Большой любовью у населения крупных городов пользовались русские копчёные колбасы — Углицкая, Московская, Тамбовская, Любская, Польская и др. К примеру, для Углицкой колбасы Иван Русинов использовал низшие сорта говядины, окрайки, а порою и обрезь от костей, не удалял жилы. Свиное сало нарезал крупным кубиком. Измельчённое мясо и сало помещал в ледник для подмораживания. Если мясо было столь сухим, что из него невозможно было слепить шарик, он добавлял в фарш слабый рассол. В качестве приправы использовал чёрный перец полугорошек. Набитые батоны Углицкой колбасы вначале долго вялил, а потом коптил в течение семи дней. Созревала и хранилась эта колбаса в ольховых опилках. С течением времени Углицкая колбаса высыхала настолько, что становилась твёрдой, как камень. За неизменно высокое качество она даже была удостоена серебряной медали на Всемирной выставке в Париже.

В петербургских кухмистерских 19 века можно было приобрести еврейские, греческие и татарские колбасы. Для приготовления еврейских колбас использовали кошерную говядину, а для татарских колбас – конину. Свиное сало в них заменяли лошадиным или говяжьим жиром из грудины.

В меню некоторых петербургских рестораций упоминаются так называемые французские колбасы из дичи и сыр из дичи. Их готовили из фарша приблизительно одинакового состава, включавшего отборную телятину – 4 кг, мягкий тонкий жир из молодой свиньи – 4 кг, телячьи печёнки – 2 кг, яйца – 10 шт., соль – 300 г, толчёный белый перец – 25 г, мускатный орех – 15 г. Для доведения до вкуса добавляли немного корицы (1-2 г). В фарш для колбас из дичи добавляли нарезанные кубиками или соломкой говяжьи языки. А в фарш для сыра из дичи добавляли муку, чёрные трюфели и фисташки.

Как мы видим, никакой дичи в этих колбасе и сыре нет. Настоящие сыры из дичи типа Фромаж или Шефруа готовили, в основном, для так называемых политических банкетов. В их состав включали тонко измельчённое мясо рябчиков, фазанов и куропаток, свиное сало заменяли сливочным маслом. Сыры из дичи выкладывали в специальные формы, запекали в печи, перед подачей перекладывали в другие формы с двойными бортами, красиво украшали и глазировали ланспигом.

В начале 20 века большой популярностью в крупных городах пользовались сосиски, их даже включали в меню некоторых кафе и ресторанов. К примеру, в известном литературно-артистическом кафе «Бродячая собака» представители творческой богемы могли отведать сосиски по-есенински, которые отличались особыми надрезами на поверхности. Широкий ассортимент сосисок входил в меню открытых завтраков в ресторане Зееста, которые владелец устраивал по воскресеньям для постоянных клиентов. Наиболее оригинальными рецептурами отличались сосиски из мозгов, сосиски из гусиной печени, сосиски из раков.

Для приготовления сосисок из раков мясо раков мелко рубили вместе со сладким белым мясом птицы*, добавляли замоченную в молоке французскую булку, раковое масло, соль, перец, мускатный орех, взбитую сметану. Сформованные сосиски отваривали в молоке, обжаривали с двух сторон в раковом масле и сверху посыпали тёртыми сдобными сухарями с сыром.

На протяжении многих столетий большой любовью у славян пользовались ливерные колбасы, которые продавали в трактирах и мясных лавках. Их готовили на основе печени, сердца, лёгкого и других субпродуктов. В 19 веке в широком ассортименте ливерных колбас особой оригинальностью вкуса отличались колбаса Паштетная и колбаски Ливерпульские.

С начала 19 века в ассортименте колбасных изделий появились так называемые «добавочные препараты»: гринцвурст, хлебная, картофельная, тыквенная и гороховая колбасы. Их, как правило, подавали в трактирах наравне с рубцом и колбасой из квашеной капусты.

Гринцвурст готовили из гречневой, овсяной, ячменной или ржаной крупы. В фарш помимо вязкой каши добавляли субпродукты (лёгкое), мелко нарезанное обжаренное с луком свиное сало, кардамон, майоран, гвоздику. К примеру, Гринцвурст Смоленский готовили на основе риса, молока и растопленного свиного сала. Для вкуса добавляли горький миндаль и толчёную корицу. Гринцвурст Сорочинский готовили на основе пшена и крошеного свиного сала.

Большой популярностью у русского народа пользовалась гороховая колбаса из фарша на основе гороховой муки и говяжьего жира, приправленного мускатным орехом. Известно, что рецептура этой колбасы была изобретена немецким поваром во время Отечественной войны 1812 г. Некоторое время она входила в армейский паёк. Позже рецептура гороховой колбасы была адаптирована петербургскими кулинарами, которые пришли к выводу, что продолжительное тепловое воздействие на гороховую муку изменяет её свойства, делая более удобоваримой. Они предложили новую схему производства этой колбасы: гороховую муку сначала хорошо прокаливали, затем жарили вместе с говяжьим жиром и только после этого замешивали фарш-тесто для формования колбасы. Известно, что по этой технологии в середине 19 века две большие фабрики выпускали гороховую колбасу в Германии и Франции.

Колбасное производство в России, как и кулинарное искусство, прошло большой исторический путь развития. Несомненно, оно стало одним из пластов нашей материальной культуры. Талантливые мастера-повара и технологи-мясники оставили для нас богатое историческое наследие, которое сегодня весьма полезно изучать и использовать для развития сферы пищевого производства и общественного питания.

 

А. Корж

основатель Музея истории питания Санкт-Петербурга

______________________________________________

* Оно становилось сладким потому, что его предварительно настаивали в медовом сиропе.

 

Из глубины веков                                                                   № 6-2015

 

ПИРОГ-ПИРОЖОК, наш румяный дружок

(журнал «Питание и общество» № 6-2015)

Ни один праздник у русского народа не обходится без пирогов. Как и много лет назад, пироги сегодня — обязательный атрибут свадебного, новогоднего, именинного и любого другого праздничного стола. Да и само слово «пирог», вероятнее всего, происходит от слова «пир».

Разновидностей пирогов и в далёкие времена было много. Рецепты русских пирогов отрабатывались из поколения в поколение, каждая хозяйка стремилась привнести в них что-либо своё. А учитывая, что пекли пироги главным образом по праздникам, то наверняка не жалели для них самых лучших продуктов.

В крестьянских семьях пекли пироги из тёмной домашней ржаной и пшеничной муки. Как правило, они были крупные, с добрый мужицкий кулак, с начинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбы, реже из мяса. В зажиточных семьях пироги пекли по воскресным дням из хорошо просеянной белой пшеничной муки.

Для того, чтобы готовый пирог был красным, перед выпеканием его смазывали массой из овсяной крупы (крупу размачивали в воде и тонким слоем накладывали на пирог) и из гороховой муки (муку замешивали на воде в тесто и смазывали им пирог).

Сегодня, пожалуй, редкая девушка в 17–18 лет в совершенстве владеет умением печь пироги. А между прочим её сверстница в прошлом считала этот навык просто необходимым для жизни. И, согласитесь, была права. Ведь запах пирогов в доме — залог благополучия семьи.

Согласно старым традициям на следующий день после свадьбы молодая должна была обязательно испечь пирог. Этим пирогом она потчевала гостей, и по его вкусу те судили о домовитости молодой хозяйки.

В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким. Пироги служили своеобразным приглашением на праздник. При этом количество отсылаемых пирогов зависело от числа членов семейства, которому их посылали. В некоторых губерниях Центральной России вместо пирогов родным рассылали так называемые «именинники» — большие сдобные булки без начинки, сверху утыканные изюмом. В каждый дом приносили по одному такому пирогу. Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения.

Специальный пирог с начинкой (обычно с изюмом) пекли для именинника. Обязательным на именинах был и пирог с капустой.

Рецепты русских пирогов отличаются по составу и по способу приготовления теста (дрожжевые, слоёные, пресные и пр.), по форме (открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные и т.п.), по начинкам, способу тепловой обработки (печение, жарка) и т.д. При этом в каждой местности были свои правила и свои каноны пирожного мастерства.

Сегодня мы опишем приготовление дрожжевого (кислого) сдобного (яйца, сахар, масло и пр.) теста, так как большинство пирогов русской кухни выпекают именно из этого теста.

Однако прежде заметим, что даже у одной хозяйки тесто выходит одинаковым не всегда. Приготовление теста — процесс сложный и зависит от множества факторов: свежести дрожжей, качества муки, молока, воды, окружающей температуры и многих других. Поэтому не расстраивайтесь, если ваши первые пироги быстро зачерствеют или будут недостаточно пышными.

Для получения вкусных и хорошо пропечённых изделий из дрожжевого теста нужно прежде всего научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, солёные начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и, наоборот, для сладких начинок нельзя готовить солёное тесто.

Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы лучше готовить безопарным способом. Крутое же тесто с большим количеством сдобы получается более качественным, если его готовить опарным способом. При этом повышаются объём и пористость изделий. С уменьшением сдобы следует увеличить количество жидкости.

 

Дрожжевое сдобное тесто для пирогов

300 мл молока или воды (для сладких пирогов немного меньше), 20 г дрожжей (для безопарного способа; при опарном дрожжей нужно в два раза меньше, то есть 10 г), 600 г муки, 5 г соли, 60 г сахара для несладких пирогов и 120 г для сладких пирогов, 4 яйца, 150 г растительного масла.

Опарный способ приготовления теста. Подбирая кастрюлю для теста нужно помнить, что объём опары увеличивается в 2–3 раза. В часть молока или воды, подогретую до 30–35°С, кладут дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпают часть муки (примерно 1/3 нормы) и размешивают до образования однородного теста. Опару сверху посыпают мукой, прикрывают тканью и ставят в тёплое место для брожения.

Продолжительность брожения опары составляет 2–3 часа, иногда и 4 часа, в зависимости от количества и качества дрожжей и муки, температуры воздуха.

Когда брожение опары закончится, она начнёт опадать. Поэтому нельзя пропустить момент, когда опара находится в своём наивысшем состоянии.

В готовую опару вливают оставшееся молоко или воду. При этом жидкость должна быть подсоленной. Затем добавляют в опару сахар, яйца, оставшуюся муку и месят тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавляют растительное масло и снова месят, пока масло не соединится с тестом.

Замешанное тесто снова ставят бродить на 1,5–2 часа. По мере увеличения теста в объёме его следует несколько раз обмять. Обминка ускоряет процесс созревания теста. Вообще же время приготовления опарного теста составляет в среднем 4–5 часов.

Безопарный способ приготовления теста. Все компоненты замешивают сразу: в тёплом молоке или воде (30–35°С) растворяют дрожжи, соль, сахар, добавляют яйца. Всыпают муку и замешивают тесто. В конце добавляют растительное масло. Далее делают так же, как и при приготовлении опарного теста.

Очень важно правильно определить момент, когда тесто готово к разделке. Однако какие-нибудь советы здесь дать трудно, так как этот навык приобретают только с практикой.

 

Пирожки печёные с несладким фаршем

Безопарное дрожжевое тесто, несладкая начинка, жир для противня, яйцо для смазки.

Безопарное дрожжевое тесто раскатывают в жгут и разрезают на равные кусочки. Каждый кусочек скатывают в шарик и оставляют на 5–10 мин. Затем шарики раскатывают в круглые лепёшки. Посередине каждой лепёшки укладывают начинку, соединяют две противоположные стороны лепёшки, придав пирожку форму лодочки, и защипывают тесто над фаршем в виде верёвочки. Подготовленные пирожки укладывают на смазанный жиром противень гладкой стороной вверх. Дают расстояться в течение 20–25 мин, смазывают пирожки взбитым яйцом и выпекают в хорошо разогретой духовке при 200–240°С до готовности.

 

Кулебяка

Название этого пирога часто можно встретить в произведениях русских писателей XIX в. (Про кулебяку на четыре угла рассказывал в цикле статей «Обедаем с Гоголем» наш автор из Кривого Рога И. Киреевский. — Ред.).

Что же такое кулебяка на самом деле? Почему она так называется? Однозначно ответить на этот вопрос довольно проблематично. В словаре В. Даля, например, слово «кулебяка» воспроизводится от устаревшего «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». Заметьте, ничего о начинке пирога не говорится. А между тем некоторые исследователи считают, что в основе этого слова лежит финское «кала», то есть рыба. Может быть, отсюда пошло мнение, что кулебяка обязательно должна быть с рыбой.

Д.В. Каншин утверждал, что если начинка кулебяки состоит из живности, мяса и прочих продуктов, то это уже не кулебяка, а пирог. Но, объективно рассуждая, ничем другим, кроме пирога, её и назвать нельзя.

Д.В. Каншин пишет, что настоящую кулебяку с рыбной начинкой делают из кислого теста и подают всегда горячей (французы, наоборот, едят пироги холодными). В кулебяку сверху рыбы кладут визигу, то есть жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разварены, превращаются в студенистую прозрачную массу, делающую пирог сочным. Сверху визиги кладут рубленые яйца, если кулебяка скоромная, разные крупы и иные приправы.

Существует много рецептов кулебяк. Основное их отличие — фарши и форма. В качестве примера приведём рецепт кулебяки из кулинарной книги позапрошлого века.

 

Кулебяка из XIX века

Для теста: 400 г муки, 25–30 г дрожжей, 320 мл молока, 100 г сливочного масла, 1–2 яйца, щепотка соли, сахар по вкусу; для фарша: 400 г филе щуки (можно другой рыбы), 2 яйца, 20 г растительного масла, 20 г толчёных сухарей, 25 г сметаны, 80 мл молока, 1 луковица, соль, перец; для рисовой начинки: 200 г риса, 500 мл воды, 20 г сливочного масла, 10 г соли; 300 г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.

Готовят дрожжевое тесто опарным способом.

Филе щуки дважды пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляют мелко нарубленные крутые яйца и остальные компоненты и хорошо перемешивают.

Варят рисовую кашу. Когда каша остынет, её выкладывают в смазанную маслом сковороду и запекают в духовке до подрумянивания.

Когда тесто подойдёт, его раскатывают в виде продолговатой овальной лепёшки толщиной в палец. По центру лепёшки продолговатой горкой укладывают слоями рыбный фарш и рис, на него кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом. Края лепёшки заворачивают и плотно защипывают над фаршем. Поверхность пирога украшают элементами из теста.

Подготовленную кулебяку ставят для расстойки в тёплое место на 15–20 мин. Перед выпечкой поверхность кулебяки смазывают взбитым яичным желтком и делают в ней несколько проколов вилкой — для выхода пара во время выпекания.

Выпекают кулебяку в духовке при температуре 210–220°С. Время выпекания зависит от толщины теста, вида фарша и температуры в духовке. Готовность кулебяки определяют, проколов её тонкой деревянной палочкой или спичкой, — тесто не должно к ней прилипать.

 

Как мы говорили, начинки бывают разные. Иногда, чтобы тесто не размокло, если начинка очень сочная, её укладывают на тонкие блинчики. Также блинчиками переслаивают разные виды используемых фаршей.

Формовать кулебяку также можно по-разному. Например, раскатывают два овала: верхний и нижний. Верхний овал делают немного тоньше нижнего, чтобы он хорошо пропёкся. На нижний овал выкладывают начинку, накрывают её верхним овалом и края плотно защипывают в виде красивого бордюра.

Безусловно, приготовить хорошую кулебяку — дело совсем не простое. Да и с первого раза пирог не всем удаётся. Однако наш совет: наберитесь терпения и выделите для этого несколько часов. Удавшийся пирог всё оправдает и наверняка станет гвоздём праздничного стола в вашей семье.

Подают кулебяку как горячую закуску, а также к мясному и рыбному бульонам. Правда, к бульонам лучше подавать маленькие пирожки-кулебячки. Технология их приготовления почти такая же, как и большой кулебяки. Фарш же для кулебячек лучше готовить мясной или капустный. Подготовленные кулебячки выкладывают на смазанный маслом противень и дают расстояться в течение 10–15 мин. Выпекают как обычные пирожки.

 

В следующем номере журнала мы расскажем о расстегаях и курниках.

 

В. Ковалев

 

Неизвестное об известном

 

Одежда из крапивы

была не только в сказках…

(журнал «Питание и общество» № 6-2015)

Название крапивы происходит от древнерусского слова «коприна» — шёлк. Интересно, что общего с шёлком нашли наши предки в крапиве? А вот у эстонцев народное название крапивы в переводе на русский язык обозначает «поцелуй холостяка» (видимо, он такой же жгучий).

У русского народа крапива пользовалась известностью как верное средство против нечистой силы. Поэтому на Ивана Купалу по хлевам развешивали пучки крапивы, чтобы русалки и ведьмы не выдаивали молоко у коров и не делали их бесплодными. Следующее за Троицыным днём воскресенье называют «Русальным заго­веньем» (или «Крапивным заговеньем»). В этот день для защиты от нечистой силы принято было стегать друг друга крапивой.

Датский писатель Ганс Кристиан Андерсен (в нынешнем году отметили 210 лет со дня его рождения) написал чудесную сказку «Дикие лебеди». В ней злая королева-мачеха превратила одиннадцать принцев-пасынков в диких лебедей, чтобы король, её супруг, их больше никогда не увидел. Долго бы летали по свету лебеди в золотых коронах, если бы не их родная сестра Элиза. Добрая фея однажды подсказала ей: «Видишь, у меня в руках крапива? Такая крапива растёт здесь, возле пещеры, и только она, да ещё та крапива, которая растёт на кладбище, может тебе пригодиться. Ты нарвёшь её, хотя руки твои покроются волдырями от ожогов; потом разомнёшь её ногами, ссучишь из полученного волокна длинные нити, затем сплетёшь из них одиннадцать кольчуг с длинными рукавами и набросишь их на лебедей: тогда колдовство исчезнет». Что произошло дальше, известно: трудолюбивая и терпеливая Элиза связала-таки крапивные кольчуги и спасла братьев.

Вот уже более ста лет маленькие читатели в разных уголках мира, затаив дыхание, ждут счастливого конца этой сказки, жалея самоотверженную девушку и удивляясь тому неожиданному материалу, с каким ей пришлось иметь дело. А удивляться-то особенно нечему: крапива издавна числится в разряде прядильных растений. Её сравнительно длинные и прочные пучки стеблей, конечно, грубее волокон льна, но для прядения вполне пригодны.

Однако из-за трудности скручивания и невысокой эластичности волокон крапивы она была мало популярна как прядильное растение. Только в летописях 860, 861 и 862 гг. можно найти упоминание о «крапивных» парусах, которые шили в Киевской Руси.

Позже из крепкого, пышного волокна выпрядали нити для сурового и практичного холста, из которого шили бельё и верхнюю одежду. Из волокон делали рыболовные снасти, прочные верёвки и канаты, материал для мешков, а также сита для процеживания мёда и просеивания муки. Рыболовы Камчатки вплоть до недавнего времени плели из крапивы сети.

В России никогда не забывали об этом волокнистом растении. Вольное экономическое общество даже наградило историка и экономиста Петра Ивановича Рычкова серебряной медалью за большую работу по пропаганде использования крапивы в текстильном производстве. Было выпущено написанное им пособие, где излагались основы изготовления крапивного холста. При обсуждении этой работы автор указывал, что широкое распространение культуры крапивы будет затруднено: во-первых, она требует очень тучной, хорошо удобренной почвы, а во-вторых, как сорняк будет захватывать соседние поля. В то же время отмечалось, что, по сравнению со льном и коноплёй, посадки крапивы не нуждаются в ежегодном возобновлении и в трудоёмкой прополке.

На Петербургской сельскохозяйственной выставке 1850 г. в разделе прядильных растений наряду со льном и пенькой были выставлены и образцы крапивного волокна — из Прибалтики и с Камчатки.

Некоторые малые народы использовали прядильные свойства крапивы до ХХ в. Так, остяки — жители Нарымского края добывали волокна осенью, как только крапива переставала расти: её срезали и связывали в снопы, высушивали на солнце, мяли и очищали от костры (древесины), а затем толкли пестами в деревянных ступах и делили на кудéли. Выпряденные нити из крапивы получались зеленоватыми и их отбеливали: вываривали в щёлоке, потом сушили на морозе. Холст из таких нитей был мягок и бел. Иные тонкопряхи раскатывали холсты на тающих сугробах, а летом на росе. Вообще приёмы обработки крапивного волокна у остяков во многом сходны с обработкой конопли русскими крестьянами.

Жители Сахалина айны тоже ещё недавно использовали крапиву для получения волокна. Поздней осенью они собирали сухие стебли крапивы и, положив на наклонно поставленное бревно, сдирали с них острым краем раковины волокна и древесину. Работали в рукавицах, чтобы не обжечь руки. Волокно промывали в воде и развешивали сушить. Для отбелки расстилали зимой на снегу или растягивали влажное волокно на раме и отбеливали на солнце. Из волокна сучили нитки, обладающие большой прочностью (ими шили одежду и обувь). Из них же выделывали ткани.

Крапива жжётся волосками, которыми она усеяна снизу доверху. Волоски так хрупки, что при малейшем прикосновении обламываются, обнажая сосуды с едким соком. Попадая на кожу, сок раздражает её, подобно тому, как это происходит при химическом ожоге. Ведь в значительной степени сок жгучих волосков состоит из муравьиной кислоты, а она достаточно едкая и острая.

Ожоги нашей крапивы быстро проходят. А в Индии и на индонезийском острове Ява растёт крапива бонарская, ожоги которой сравнивают с укусом змеи: жгучие волоски содержат жидкость, вызывающую сильное отравление и судороги. В Юго-Восточной Азии растёт крапива лапортея. Жалящее действие древесной лапортеи так сильно, что может привести к смерти ребёнка! Уколы жгучих волосков австралийской лапортеи гигантской — крупного дерева из дождевых тропических лесов северо-восточной Австралии — может привести к обмороку.

И всё же крапива, несмотря на свою жгучесть, очень полезна. Она давно вошла в список лекарственных растений. Народная мудрость утверждает, что крапива одна заменяет семерых докторов. Её листья содержат немало витаминов С, К и В2, каротиноидов, танинов, воска, хлорофилла, ксантофилла, муравьиной кислоты, клетчатки. Листья крапивы — настоящая кладовая белка. Есть в их составе железо, медь, марганец, бор, титан, никель. С лечебной целью используют свежую и высушенную надземную часть растения.

Сведения о крапиве приводят многие римские авторы — Гален, Гораций, Плиний. Ещё Диоскорид кормил жидкой ячневой кашицей с крапивой ослабленных больных при атонии, а также для профилактики туберкулёза; он рекомендовал её при воспалении лёгких, задержке мочи, желудочно-кишечных расстройствах, нарывах, кровотечениях, травмах и так далее.

Русским врачам крапива известна с XVII в. Они применяли её в основном как кровоостанавливающее и ранозаживляющее средство.

В средние века крапиву прописывали при отравлении свинцом, эпилеп­сии, при почечных и печёночных камнях. Крапивой лечили туберкулёз, желтуху, боли в почках, лихорадку, ревматизм, желудочно-кишечные расстройства. Современная научная и народная медицина тоже отличает крапиву. Её заваривают в виде кровоочистительного укрепляющего чая, полезного при гипо- и авитаминозе и малокровии, применяют как кровоостанавливающее средство при маточных, кишечных, геморроидальных и носовых кровотечениях (она повышает свёртываемость крови). Сок используют для заживления застарелых ран, язв, свищей, порезов, для полоскания горла при ангинах. Отвар корней помогает при кашле, ревматизме, туберкулёзе лёгких, диабете. Используют как мочегонное при почечных недомоганиях. Препараты крапивы способствуют повышению содержания гемоглобина и увеличению количества эритроцитов в крови.

Листья крапивы входят в состав разных лекарственных сборов, являются составной частью желчегонного препарата аллохол.

Крапива, кстати, одно из немногих растений, богатых кальцием, причём он находится в ней не в виде опасной для почек соли щавелевой кислоты, как в большинстве растений, а в виде вполне безопасного карбоната кальция, или мела.

Листья крапивы содержат фитонциды, поэтому имеют свойство сохранять быстропортящиеся продукты. Например, выпотрошенная рыба, набитая и обложенная крапивой, сохраняется очень долго. К этому средству прибегают рыбаки при перевозке свежей рыбы.

Сок крапивы — обязательный элемент оздоровительного весен­него питания (лечения), так как улучшает обмен веществ, активизирует пищеварение, работу почек, увеличивает выведение жидкости и продуктов обмена веществ из организма.

Многие знатоки съедобных трав предлагают листья крапивы перед приготовлением бросить минут на пять в кипящую воду. Однако диетологи-натуропаты считают, что крапива при этом теряет свои достоинства и содержащиеся в ней кислоты переходят из органического состояния в неорганическое — неудобоваримое для организма.

Опытные хозяйки кладут промытые и измельчённые листья и стебли в горячее блюдо в последнюю очередь, перед подачей его на стол — так лучше сохраняются биологически активные вещества (витамины, фитонциды, хлорофилл, органические кислоты и дубильные вещества).

Особенно популярна крапива в меню кавказских народов, известных своим долголетием. Её употребляют отваренной в молоке, в качестве начинки в варениках, в смеси с толчёными орехами и пряностями.

В Скандинавии и Польше, северных частях Германии из молодых листьев крапивы готовят своеобразное пюре.

 

Пюре к мясным блюдам

Свежесобранную зелень пропускают через мясорубку, затем добавляют подсолнечное масло, соль, мелко нарезанный лук, душистый перец и круто сваренные рубленые яйца. Полученное пюре можно использовать как гарнир, приправу, салатную заправку.

 

Из сваренных и измельчённых листьев крапивы готовят соусы к мучным блюдам, картофелю и т.д. Квашеные молодые побеги и листья готовят так же, как и капусту, но вместо моркови добавляют листья огородного портулака. Квашеная крапива отличается более пикантным вкусом, чем квашеная капуста.

Народный фольклор отмечает: «Жгуча крапива родится, да во щах пригодится».

 

Салат из крапивы

Мелко нарубленные верхние листья молодой крапивы (две-три горсти) смешивают с молодым зелёным луком (6–7 перьев), заправляют приправой (2–3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока или немного яблочного уксуса), хорошо разминают и подают. Можно с дольками редиса.

 

Зелёные щи из крапивы

Молодую крапиву отваривают в кипятке, отжимают и мелко нарубают. Между тем варят в воде говядину или баранину с добавлением нескольких кусочков ветчины. В конце варки в бульон кладут крапиву. Для лучшего вкуса крапиву можно посыпать мукой и обжарить в масле. Щи подают со сваренными вкрутую яйцами. Можно подать ещё и со сметаной или забелить сливками.

 

Котлеты с крапивой

10 картофелин, 400 мл молока, 200 г крапивы, 1–2 средних луковицы, 1 ст. ложка жира.

Картофель отваривают, пропускают через мясорубку, добавляют кипячёное молоко, мелко нарезанную крапиву и пассерованный лук, перемешивают, формуют котлеты и обжаривают на жире с двух сторон.

 

В прежние времена крапивные листья сушили, а также засаливали впрок, как капусту. При неурожаях крестьяне добавляли сухую размолотую крапиву в хлеб из расчёта на одну часть крапивной муки — три части зерновой. Также подсыпали семена крапивы в кашу, к крупе и в картофельное пюре.

Из корней крапивы получали жёлтую краску, а из листьев — зелёную. Когда-то красками из крапивы писали картины древние художники. Она же служила и хорошим материалом для изготовления бумаги.

А из семян крапивы можно выбить вкусное масло, но кто же станет сегодня заниматься таким трудоёмким делом?

Крапива очень полезна. Пользуйтесь ею! И ни в коем случае не «прогоняйте» со своего огорода.

 

Михаил Филонов