НАК

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА 4-2015 г.

К 70-ЛЕТИЮ ВЕЛИКОЙ ПОБЕДЫ

2 В. Беляев. Поклонимся великим тем годам…

 

ОТКРЫТИЕ: открой самого себя

3 Михаил Некрасов: «Я считаю себя счастливчиком!»

 

3, 15, 32 ВОКРУГ СВЕТА С ИНТЕРНЕТОМ

 

ВОПРОС ГЛАВНОМУ РЕДАКТОРУ

4 Диалог о важном

 

6 ВЫСТАВКИ

 

7 АКТУАЛЬНО

 

КОНКУРСЫ, ФЕСТИВАЛИ…

7 Е. Сучкова. Молодёжный конкурс юниоров

8 А. Карпинович. II Международный гастрономический фестиваль «Возрождаем традиции. Рождество»

 

ЭХО СОБЫТИЯ

10 Н. Мироевская. Сто лет — праздничный обед

 

ИСТОРИЯ ОТРАСЛИ

12 А. Корж. Креативные идеи петербургских рестораций

 

МЕНЕДЖМЕНТ

14 Д. Костич. Кризис стучит в двери ресторана. Что делать?

 

16 ЖЁЛТАЯ СТРАНИЦА

 

17 УРОКИ КОНДИТЕРА

 

18 ПИТАНИЕ И НАУКА

 

ДИЕТА

19 При ожогах

 

20 ВЫ СПРАШИВАЛИ…

 

РЕЦЕПТЫ ОТ АЛЕКСАНДРА ДЮМА

20 Говядина во всём её разнообразии

 

21 КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРИК

 

22 ГОТОВИМ В МИКРОВОЛНОВКЕ

 

ВОЗВРАЩАЯСЬ К ИСТОКАМ

22 В. Ковалёв. Какая каша — ваша?

24 В деревне на Пасху

25 Кулич испечь — в доме счастье сберечь!

 

23 СОВЕТЫ МАСТЕРА

 

РЕЦЕПТ АПРЕЛЯ

25 Салат из фенхеля

 

ШАГ ЗА ШАГОМ

26 Картофельный пирог по-аргентински

 

28 К ПРАЗДНИЧНОМУ СТОЛУ

 

29 ЭТО ИНТЕРЕСНО

 

КЛАДОВАЯ ПРИРОДЫ

30 Шиповник — колючий друг

31 М. Филонов. Смородина

 

ЗАПИСКИ ОХОТНИКА

32 П. Сальков. Переславские будни и праздники

 

 

НА ВКЛАДКЕ

  • Судебная практика
  • Актуально
  • Полезно знать
  • Эко-минимум для каждого
  • Обзор мнений
  • Вопрос – ответ

 

 

 

К 70-летию Великой Победы                                                            № 4-2015 г.

 

Поклонимся великим тем годам...

Бывает, что человеку хочется поделиться со всеми своими мыслями и переживаниями… Вот и мне захотелось этого перед большой датой — Днём Великой Победы.

70 лет, как кончилась Великая Отечественная война, а боль и воспоминания не уходят. Мы — послевоенные дети (я родился через 10 лет после её окончания), но страшные раны войны были перед нашими глазами.

Я и мама жили с бабушкой Верой Фёдоровной и дедом Петром Егоровичем в рабочем заводском барачном городке в Измайлово. Бабушка всю войну копала рвы в Подмосковье и работала на военном заводе по 20 часов в сутки. А мой легендарный дед, которому в 1941г. исполнилось всего 16 лет, каким-то образом приписал себе два года и ушёл добровольцем на фронт. Под Смоленском потерял ногу, но остался при артиллерийском расчёте и дошёл до Берлина. Бабушка и дедушка были моими учителями по жизни. Дед мало рассказывал о войне — только когда выпьет. А Вера Фёдоровна много поведала о страшной осени и зиме 41-го года, о голоде, холоде, панике… Поехала на вокзал узнать, можно ли уехать куда-либо с двумя детьми на руках, посмотрела на толпы атакующих поезда людей, на брошенные вещи, на плачущих детей на руках — и вернулась домой. Сказала, что остаёмся в Москве — отступать дальше некуда...

Нам было по 5 лет, и мы помним солдат-инвалидов без обеих ног: они ездили на самодельных каталках, отталкиваясь от дороги деревянными култышками. Мы, пацаны, помогали подсаживать их в трамвай; у пивного ларька их угощали пивом и провожали взглядами, в которых были и жалость, и мука, и сострадание. Эти инвалиды быстро ушли из жизни: год-два — и их не стало. Но мы помним! Мой дед без ноги никогда не чувствовал себя инвалидом — всегда весёлый, с улыбкой, с гостинцами.

А какие были застолья на редко выпадавшие праздники! Жизнь в бараках была дружной. На водку деньги собирали в складчину, а закуску — кто что принесёт... Дед за час выпивал три стакана водки и брал гармонь. Больше не пил, и дальше все слушали, как они пели в три голоса — Вера Фёдоровна, Пётр Егорович и моя мама. Это был праздник души! Сегодня, вспоминая деда и бабушку, задаюсь вопросом: почему эти люди, пережившие все тяготы войны — потери, голод, разруху — остались верными друг другу, добрыми, отзывчивыми, как и всё то наше поколение? Задумайтесь. Почему сегодня в нас столько злости и зависти, хотя мы сытые, прекрасно одетые, под мирным небом? Почему мы теряем то, что всегда было свойственно русскому человеку — милосердие, сердечность, доброту?

Прошли годы, и судьба свела меня с другом нашей семьи — Николаем Васильевичем Боровковым. Боевой лётчик начал войну в Белоруссии. Ранним утром, когда немецкие танки уже ездили по хвостам наших самолётов, он взлетел с аэродрома, но его сбили и ещё сверху добивали на земле. Раненный, он вышел на дорогу, где тысячи беженцев, увидев его, чуть не разорвали на части с криками «Где же вы, сталинские соколы? Нас немцы бомбят!». Спасли его солдаты, оторвали от толпы. Так для него началась война. Потом были победы и сбитые им 25 немецких самолётов. Всё это надо помнить!

Потом была у меня встреча и знакомство с дважды Героем Советского Союза Георгием Тимофеевичем Береговым — герой войны, космонавт, настоящий человечище. Пацаном сбил больше двадцати немецких самолётов и в 25 лет был удостоен звания Героя Советского Союза. Мальчик стоял против немецких ассов! Эти мальчики научились бить врага. Потом был другой подвиг — полёт в космос, он стал командиром отряда космонавтов. В то время уже не было в живых моих деда и бабушки, и я тянулся к этим людям, к Боровкову и Береговому, мне всегда было с ними интересно. Это были настоящие люди, они жертвовали самым главным — своей жизнью…

Вот нахлынули воспоминания, написал я эти строки — и, вроде, легче стало. Хочу сказать моим молодым коллегам и друзьям: помните! Помните — и детям передайте, и внукам своим расскажите о подвиге простых людей, и солдат, и генералов. Враги хотели поставить на колени русский народ, а заставили даже детей взяться за оружие. Это Подвиг наших предков во имя родной страны, ради своих потомков, и забыть это нельзя. Если желаем мира, то надо всегда помнить, какой ценой завоёвана наша Победа. Поклонимся, друзья, и мёртвым, и живым — всем тем, кого забыть нельзя!!!

Виктор Беляев

президент Национальной Ассоциации кулинаров России

 

 

Открытие: открой самого себя!                                                       № 4-2015

 

Михаил НЕКРАСОВ:

«Я считаю себя счастливчиком!»

 

Сегодня на вопросы нашей традиционной рубрики отвечает Михаил Некрасов, чемпион России по кулинарии (2013 г.) и по барбекю (2014 г.), вице-чемпион России по русской кухне (2014 г.), финалист кулинарного ТВ-шоу «Адская кухня – 2», бренд-шеф ресторанов «Крем-брюле» (Санкт-Петербург) и «PLUM» («Слива») в Москве.

 

  1. Говорят, человек обязательно должен успеть в своей жизни посадить дерево, построить дом и вырастить ребенка. Что из этой «программы» Вам удалось?

— Я посадил дерево, построил дом, детей пока нет. Но — всему своё время!

  1. Считаете ли Вы себя «трудоголиком»?

— Я считаю себя супер-трудоголиком! Я постоянно в гуще событий. Иногда просто не хватает времени на сон. Сегодня я могу быть в Москве, завтра — уже лететь на Дальний Восток, а потом — в Сибирь… Очень люблю свою профессию и горжусь, что я повар!

  1. Как Вы относитесь к славе, популярности?

— Популярность, в конце концов, — это только часть того, как вас видят со стороны другие люди. Ваша репутация может со временем поблекнуть и измениться, и единственное, что вы можете контролировать, — это своё отношение к другим.

  1. В чём для Вас смысл жизни?

— Каждый человек в своей жизни хотя бы раз задумывался над вопросом, в чём заключается её смысл... На протяжении существования всех человеческих цивилизаций люди искали и находили смысл жизни по-разному. Для каждого он — свой, и у всех — разный. Мой — в развитии себя самого.

  1. Вы верите в удачу? (Часто ли она улыбается Вам?)

— Да, я считаю себя счастливчиком. Судьба часто мне благоволит и улыбается!

  1. Что означает для Вас понятие «красота»?

— Красота́ для меня — категория, обозначающая совершенство. Это сочетание красок, свойств и качеств, вызывающее у меня эстетическое наслаждение — например, цветком или бабочкой, утренней зарёй и багровым закатом!

  1. Что означает для Вас понятие «доброта»?

— В житейском смысле доброта — это всё, что получает положительную оценку у людей, что ассоциируется со счастьем, радостью, любовью…

 

  1. Что может заставить Вас плакать?

— Наверное, только слёзы мамы или бабушки способны вызвать во мне грусть и даже подвигнуть к слезам.

  1. Что способно Вас рассмешить?

— Очень люблю веселиться! Я очень дружелюбный человек. Смеяться и радоваться могу в любых местах и компаниях. Главное — это люди, которые тебя окружают.

  1. От какой черты своего характера Вы хотели бы избавиться?

— Наверное, ни от какой. Я такой, какой есть. И мне всё во мне нравится!

  1. Много ли у Вас настоящих друзей?

— Настоящих друзей у меня не очень много. Но я ценю и люблю их. Ведь настоящий друг в любую минуту, в любой ситуации протянет тебе руку помощи.

  1. Что Вы больше всего цените в людях?

— Больше всего — честность и прямолинейность.

  1. Какие человеческие качества Вам ненавистны?

— Я думаю, таких нет.

  1. Любите ли Вы путешествовать? Какая страна Вам понравилась более всех?

— Я патриот своей страны. Я люблю Россию и горжусь ею. И у меня много работы в родной стране. Я объездил очень много регионов и побывал во многих городах.

  1. Ваше хобби (любимое занятие)?

— Люблю кататься на коньках и горных лыжах, играть в хоккей. Многие советуют попробовать сноуборд, но пока не успеваю всё.

  1. Какую музыку Вы любите?

— Я люблю разную музыку. Всё под настроение. И классику могу послушать, и «тыц-тыц-тыц»!..

  1. Какую книгу читаете сейчас?

— В данный момент читаю сборник рецептур, но очень люблю детективы.

  1. Есть ли у Вас несбывшаяся мечта?

— Хотел бы ещё много где побывать, посмотреть страну и планету. Уверен, что всё ещё впереди!

  1. Как Вы полагаете: Ваши родители могли бы гордиться Вами?

— Больше скажу: мои бабушка и дедушка очень гордятся своим внуком! И тем, что я, несмотря на все наставления родителей, сам выбрал свою профессию и иду по жизни с гордо поднятой головой.

  1. Считаете ли Вы себя счастливым человеком?

— Да, я счастлив!

 

 

Кризис СТУЧИТ В дверИ ресторана.

Что делать?

(Журнал «Питание и общество», № 4-2015 г.)

 

Известный сербский ресторатор продолжает разговор на эту тему, начатый им в предыдущем номере.

Перейдите на демократические цены: 150, 250, 500 рублей. По сути, это бизнес-ланчи, тематические ланчи. Введите блюда, которые могут храниться пару дней, например, тушёное мясо (передняя и задняя часть), делайте большие гарниры. Используйте побольше корнеплодов, теста и макаронных изделий. Гости любят большие порции, мы на этом в Сербии выиграли. Хотя гости и говорят: «У вас такая большая порция!», — но потом обязательно приходят вновь и вновь.

Особо скажу о фарше. Из него можно сделать всё что угодно — от чевапчичей и плескавицы до мясных шариков с наполнителями. И вы победите «Макдоналдс», у вас будут шикарные новые блюда, в том числе и наши, балканские, которые известны во всём мире. А мясо нужно обыкновенное. Я беру 5 кг передней части телятины, 4 кг брюшной части и 1 кг шейной. Конечно, идёт не только телятина. Если в ресторан приходят мусульмане, готовьте фарш из 70% говядины и 30% баранины, для других можно брать говядину и свинину. Но главное — помните: для хорошего фарша нужно охлаждённое мясо.

Переднюю часть, грудинку, шею надо иссечь на кубики 2 см, посолить, поперчить, добавить немного сахарного песку, хорошо промешать, оставить на ночь, утром прокрутить на мясорубке через большую решётку и оставить в холодильнике при 4-8ºС на 4 часа. Затем ещё раз прокрутить — уже на маленькой решётке. Если мясо сухое — добавить немного газированной минеральной воды, хорошо промешать (лучше в тестомешалке) и оставить в холодильнике. Через час сформовать круглые котлеты (плескавицы) по 220 г и испечь на гриле. А чевапчичи — это мини- колбаски длиной 8 см и диаметром 2,5 см; их даём по 10 шт. на порцию. Остальное — ваша фантазия. Из фарша, хлеба и специй можно сделать шарики — получатся греческие чуфте, их подают с овощами. Много чего может придумать знающий шеф.

Что ещё посоветовать?

Пригласите деловых женщин на вечерние посиделки (с 1800) с русским чаем в самоваре. И чтобы был чай заварен с душицей, мёдом, сухофруктами и ягодами, а к нему ваше печенье, хворост, песочное пирожное, рогалики с повидлом, слойки… И многое другое, что всегда на Руси подавали к чаю, что вы знаете, но отодвинули в далёкие уголки своей памяти. Самое время вспомнить! В Сербии моя бабушка очень давно готовила французское новогоднее печенье macarons (макарон). Когда в России началось увлечение французской выпечкой (лет 15 назад), я вспомнил этот рецепт и научил своих учеников — Светлану Подзноеву и Игоря Тумаркина, которые быстро освоили это изделие и готовили макарон под названием «парашютики» без красителей и импортных продуктов на местном сырье.

Вот этот рецепт: 4 белка, 200 г сахарной пудры, 200 г молотых грецких орехов, ложка измельчённого печенья «Юбилейное». Миксером взбивают белки с сахаром до получения плотного «снега», аккуратно смешивают орехи и печенье, духовку нагревают до 150ºС, выкладывают смесь чайной ложечкой на кондитерскую бумагу на расстоянии 5 см друг от друга (получают около 90 половинок безе), выпекают 25 мин в духовке без вентилятора, готовые половинки соединяют ганашем. Для его приготовления надо 100 г сливок 33-35%, 80 г сахарной пудры, немного чёрного шоколада для окраски, 50 г сливочного масла. Доводят сливки до кипения, добавляют сахар и шоколад кусочками, постоянно аккуратно помешивают. Когда шоколад растопится, снимают с огня и добавляют масло. Хорошо промешивают и оставляют охладиться; холодным кремом смазывают и склеивают половинки безе.

Эти изделия и многие другие мы всегда готовили сами и никогда не покупали их.

Гости российского отеля, где я работал по контракту шеф-поваром, на 90% были иностранцами — итальянцы, французы, американцы, бельгийцы… Они всегда были очень довольны нашей кухней. Меню было интернациональным, но я учёл пожелания гостей и включил в меню блюда русской кухни, причём домашней кухни из местных продуктов. Мой день начинался в 6 утра и кончался поздней ночью, а сотрудниками были выпускники кулинарных училищ, которых я брал и учил многому с нуля. Сегодня я горд за них, они успешно работают по всей России. Я учил их работать правильно, без обмана, и сам никогда их не обманывал. Я старался, чтобы повар был в отеле уважаемым человеком, и чтобы его труд был достойно награждён. Никогда не обращайтесь со своими сотрудниками так, как вы не хотели бы, чтобы кто-то обращался с вами!

  • Итак, повторю: делайте упор на местную продукцию, на простую домашнюю еду. Купите на распродаже продукты, которые долго хранятся, и всегда имейте запас; сами делайте заготовки для блюд (огурцы, помидоры, капусту, свёклу). Используйте домашнюю консервацию, которую делают ваши бабушки. Посмотрите, где можно купить недорогую посуду разного формата, которая вам нужна. Посетите магазины, которые находятся на окраине или за городом — у них цены ниже, и меняют их реже, чем в городе. Обязательно составляйте акт закупки, один экземпляр — вам, а второй — в бухгалтерию, чтобы исключить манипуляции. Этот документ должен быть на все продукты. А также соответствующие документы на мясо, рыбу, яйца, творог от ветеринарной службы.
  • Убедите собственника, что нужно сократить меню, сделать его более эффективным, интересным, быстро изменяемым. А если вы сами —собственник, не вмешивайтесь «от скуки» в дела шеф-повара и менеджера ресторана.
  • Можно объединить производство, чтобы все повара были универсальными и умели делать всё — от хлеба до стейков и десертов… Сложную кондитерию можно заменить десертами, которые будут делать в холодном цехе, причём надо поискать старорусские рецепты и модифицировать их. Из хлеба с добавлением соуса бешамель, творога и сыра можно сделать запеканку. А из хлеба со сливками 32% и яиц испечь пудинг.
  • Сократите фиксированные оклады и «привяжите» всех к выручке или к прибыли. Всех, до последнего сотрудника. Иностранный специалист по договорённости может также получать меньший оклад, но иметь процент. А если от этого специалиста зависит жизнь всего предприятия, то сделайте его партнёром!
  • Для привлечения гостей используйте социальные сети и лично звоните постоянным гостям, шлите смс, приглашайте по электронной почте. Сделайте специальные акции. Например, в понедельник у вас в меню богатый выбор блюд из субпродуктов, во вторник — кухня бабушек, в среду — бесплатный рыбацкий суп (рыба речная). Гость получит его бесплатно, но при этом заплатит за хлеб, обязательно возьмёт ещё и напиток, что-то дозакажет… И вы заполните ресторан. Такие акции проводите в те дни, когда мало народа.

Можно сделать и тематические дни для гурманов: рыбный день — для любителей рыбы, охотничьи «трофеи» — для охотников, пивной день с эксклюзивными закусками к пиву — для любителей пива. Старайтесь связаться с местными производителями пива и продавать их продукцию как ваше фирменное пиво.

Я даю вам свои рекомендации, которые проверил на деле во время кризиса в Сербии, а ещё — на основе опыта работы на Урале, где тогда не было импортных продуктов. Меня никто не спрашивал, когда я приду или уйду с работы, поскольку на кухне я был хозяином. Но я никогда не оставлял своих коллег, если не был уверен, что они справятся. Все задания управляющего я выполнял так, чтоб были довольны все гости — и сам управляющий.

Помните: кризис пройдёт, а свою репутацию вы можете потерять навсегда — и в глазах гостей, и у персонала, и у хозяина заведения.

Если своими советами я хоть как-то помог вам, то буду очень счастлив. Поздравляю всех с Пасхой и желаю мира, добра и любви! Чтобы все статьи о кризисе поскорее остались только «научными пособиями», и их не надо было бы применять на практике!

 

Ваш Джордж Костич

независимый эксперт по гостинично–ресторанному бизнесу,

почётный президент ассоциаций шеф-поваров и рестораторов Сербии, судья WACS

 

 

КЛАДОВАЯ ПРИРОДЫ                                                         №4-2015

 

Шиповник — колючий друг

 

Свежий шиповник — одно из лучших средств естественной защиты иммунной системы: в нём много витамина С.

 

Роскошные дикорастущие кусты шиповника принадлежат к семейству розоцветных: колючие стебли, душистые цветы, ярко-красные или почти чёрные плоды-орешки. Шиповник любит расти там, где и без него густые заросли и где разные растения защищают друг друга, образуя непроходимые заградительные полосы, а также на опушках и солнечных склонах. Его часто используют как живую изгородь.

Шиповник пришёл к нам из Передней Азии и стран Южной Европы. Древние греки считали его природным лекарством и почитали как «дар богов».

Шиповник весь год борется с ветрами, дождями и морозами, а также с другими растениями, за каждый сантиметр почвы и каждый лучик солнца. Чтобы выдержать такую борьбу, ему приходится запасаться защитными, биологически активными веществами.

Его зрелые плоды красно-оранжевого цвета собирают осенью и обычно сушат —- целиком или разрезав и удалив зёрнышки.

 

Полезные вещества

По содержанию витамина С с шиповником может сравниться только облепиха. При этом особенно важно активное взаимодействие витамина С с другими целебными веществами, например с особой разновидностью каротиналикопином, из которого получается витамин А. Этот витамин защищает клетки от свободных радикалов и создаёт для слизистой оболочки лучшую защиту от инфекций, которые приносят вирусы и бактерии.

Кроме того, шиповник содержит ещё один важный антиоксидант (иммунное вещество против свободных радикалов) — токоферол (витамин Е). А также тиамин (В1, для нервной системы, способности к устойчивому вниманию), рутин (для укрепления сосудов), кальций (для костной системы и зубов) и железо (для процесса кроветворения и достаточного обеспечения клеток кислородом).

Комбинация кальция, рутина и витамина С делает шиповник лучшим природным лекарством от пародонтоза и болезней дёсен, например кровотечения. Если в вашем организме достаточно витамина С, то вы сохраните хорошие зубы до преклонного возраста.

Наибольшим целебным действием обладают крупные ярко-красные и жёлтые ягоды шиповника. Содержащиеся в них активные биологические вещества стимулируют деятельность желёз эндокринной системы (от гипофиза и щитовидной железы до надпочечников) и выработку ими гормонов.

 

Медицинское применение

  • Профилактика инфекций и простудных заболеваний.
  • Укрепляет сосуды, помогает при больных венах и судорогах.
  • Помогает при кровотечениях из дёсен и пародонтозе.
  • Улучшает снабжение кислородом клеток тела.
  • Укрепляет нервы и способствует концентрации.

 

Свежий шиповник можно самостоятельно собрать или купить осенью. Сушёные плоды можно круглый год покупать в аптеке или на рынке.

Чай из шиповника очень приятен на вкус, он оказывает освежающее действие и повышает защитные силы организма, так как витамин С стимулирует образование антител для борьбы с инфекциями. В межсезонье, когда учащаются разные простудные заболевания и начинаются эпидемии гриппа, пейте такой чай регулярно. Залейте 2 чайн. ложки смеси 250 мл холодной воды и кипятите 5 мин.

Если смешать в заварке равные количества сушёного шиповника (с зёрнами) и липового цвета, ваша иммунная система получит удвоенную защиту.

Из шиповника можно приготовить также витаминный настой: промытые ягоды засыпают в термос, заливают крутым кипятком и оставляют настаиваться на 12 ч. Потом процеживают и пьют по утрам натощак.

В народной медицине шиповник используют целиком, не очищая от семян. А для кулинарного применения шиповник промывают холодной водой, отрезают черешки, разрезают плоды и очищают от семян. Мякоть варят в небольшом количестве воды около 15 мин, затем откидывают на дуршлаг. Полученную массу можно использовать для приготовления мармелада или десертов.

 

Конфитюр

1 кг шиповника, 0,5 кг желатинового сахара (смесь сахарозы, пектина и лимонной кислоты).

Подготовленный шиповник отваривают и сливают воду. Ягоды охлаждают, тщательно смешивают с сахаром и снова варят в течение 5 мин. Затем раскладывают по банкам и плотно закрывают.

 

Воздушный пирог

Свежий шиповник 1 кг, сахар 800 г, яичные белки 1–2 шт., сливочное масло для формы.

Подготовленные половинки плодов пропускают через мясорубку, добавляют сахар, белки и хорошо взбивают. Полученную массу выкладывают в формы, выложенные смазанной маслом бумагой, и выпекают в духовке до светло-коричневого цвета.

Подают сразу.

 

 

 

 

КЛАДОВАЯ ПРИРОДЫ                                                               № 4-2015

 

От всех болезней нам полезней она одна —

СМОРОДИНА!

 

Как тошнотворно пахнут листья

Смородины — не красной — чёрной!...

А берег речки всё скалистей

Идет извилиной узорной.

 

В. Нарбут,

поэт и прозаик

 

Смородина — многолетний кустарник с плодами красного, чёрного, белого, жёлтого и других цветов. Сегодня мы остановимся на чёрной смородине.

Культура чёрной смородины обратила на себя внимание в Европе лишь в средние века и была известна, прежде всего, как лекарственное расте­ние. Только в 1740 г. во Франции и Италии её начали разводить как десертную ягоду. Тогда же она стала популярна и в Англии. А в Германии смородину стали широко культивировать в конце XIX в. В Америке же этот красивый кустарник вообще не пользовался успехом.

В русских садах ягодные кустарники в массовой культуре появились, по-видимому, намного позднее плодовых деревьев, хотя первые находки смородины в раскопках Ярославова дворища в древнем Новгороде относят к XI в. Вероятно, обилие дикой смородины в лесах не требовало её специальной культуры. Смородину в основном разводили при монастырях и в княжеских садах. До середины XVI в. ягоды культурной красной смородины были очень мелкими, позднее была введена крупноплодная смородина пушистая.

При царе Алексее Михайловиче (1629—1676 гг.) был разведён большой дворцовый ягодный сад. Побывавший в то время в Москве дипломат Пётр Петрей де Эрлесунда писал: «...В России легче достать плодов, нежели в другом месте, каковы, например, яблоки, сливы, вишни, маленькие сливы, крыжовник, смородина». А в начале ХVIII в. при переписи садов в Москве, помимо остальных фруктовых и плодовых деревьев, было учтено «252 куста смородины красной и 74 гряды смородины чёрной». Как видим, не густо!

Первым в России начал планомерную работу по выведению сортов смородины Иван Владимирович Мичурин. Уже после его смерти среди отобранных им растений был выделен популярный сорт «Память Мичурина». Только на Павловской опытной станции знаменитого Института растениеводства имени Н.И. Вавилова насчитывается свыше 200 сортообразцов этой культуры!

Чёрная смородина среди ягодников по площадям уступает лишь землянике. Трудно найти приусадебный или садовый участок, на котором не произрастала бы эта культура. Такую популярность смородина получила, прежде всего, за свою высокую витаминность, — она особенно богата витаминами С и Р. Достаточно съесть около 50 г ягод для удовлетворения суточной потребности в этих витаминах. Витамина С в чёрной смородине почти в 10 раз больше, чем в лимоне, а каротина больше, чем в соке апельсина.

Прародителями сортов чёрной смородины являются два её дикорастущих вида: дикорастущая чёрная смородина и дикуша. В европейской части России дикая чёрная смородина некогда обильно произрастала по берегам рек. Даже древнее название Москвы-реки было Смородиновка. Сейчас же здесь с трудом можно отыскать лишь небольшие «островки» былого её царствования. А вот в лесах Сибири дикорастущей чёрной смородины по-прежнему много и сейчас, и сбор её ягод продолжает быть хорошим подспорьем к ягодно-фруктовому меню местных жителей.

Чёрная смородина богаче остальных ягод макро-, микро- и ультрамикроэлементами, витаминами С, Р и каротином. Углеводы в основном представлены глюкозой и фруктозой. Среди свободных органических кислот преобладают яблочная и лимонная. Содержит чёрная смородина немало красящих и ароматических веществ.

Всё это вместе взятое придаёт плодам чёрной смородины способность возбуждать аппетит, стимулировать желчевыделение, угнетать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, ощелачивать внутреннюю среду организма, улучшать кроветворение. Смородина полезна в профилактике и лечении атеросклероза артерий и аорты, ягоды имеют мочегонное действие и применяются при ревматизме. Они обладают также вяжущим и дегидратическими свойствами.

Полоскание горла соком, разбавленным водой, в короткое время помогает справиться с ангиной. Сок чёрной смородины повышает эластичность сосудов, очень полезен при беременности, детям и пожилым людям. Сок с мёдом хорош при сильном кашле.

Листья чёрной смородины тоже обладают лечебными свойствами. Настой из сухих листьев в народной медицине используют при лечении воспалений полости рта и горла.

Чай из сушеных листьев чёрной смородины применяют как потогонное средство, при простудах, ревматизме, воспалении мочеточников, расстройствах желудка и коклюше. Свежие листья используют как пряность при солении огурцов и квашении капусты. Чай из свежих листьев способствует правильному обмену веществ и часто служит составной частью лечения весеннего авитаминоза.

Настой листьев чёрной смородины во Франции используют как средство, тонизирующее кожу, в Польше — при кожных заболеваниях, в тибетской медицине — аналогично.

Ягоды чёрной смородины можно замораживать: витамин С хорошо сохраняется. А сухие ягоды сохраняют все ценные свойства свежих.

Ягоды чёрной смородины широко используют в пищу в свежем виде, из них готовят сок, компот, морс, варенье, повидло, маринады. А главное — чёрную смородину можно консервировать без кипячения, и при этом сохраняются все её животворные компоненты.

 

Чёрная смородина с сахаром

Банки наполняют ягодами, послойно пересыпая их сахарным песком (на банку 0,5 л — 100 г сахара и 2 ст. ложки кипячёной воды). Банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой и пастеризуют при 80ºС пол-литровые банки в течение 20 мин или стерилизуют в кипящей воде в течение 10 мин.

 

Смородина толчёная с сахаром

Ягоды толкут деревянным пестиком, перемешивают с сахаром (на 1 кг ягод — 1,5 кг сахара) до растворения сахара. После этого толчёную смородину перекладывают в стеклянные банки, закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодильнике.

Подают как варенье, добавляют в кисели.

 

Михаил Филонов

 

В следующем номере речь пойдёт о красной смородине.