НАК

Вопрос главному редактору                                            

На вопросы читателей отвечает главный редактор Н.И. Номофилова.

 

Диалог о важном

«С удовольствием читаю в журнале о победах наших кулинаров на разных международных соревнованиях. Но это почти всегда — индивидуалы. Почему мы не можем заявить эти же яркие звёзды как национальную команду? Я не понимаю. Павел Челышев, Магнитогорск».

Потому что простое «собрание» звёзд — это ещё не команда. Как в футболе: можно собрать лучших игроков — но не факт, что это будет лучшая команда. Даже хорошая. Потому что в команде самое главное — успешное взаимодействие игроков. Это относится к любой сборной в любом деле, не только в спорте. А для взаимодействия нужна подготовка: тренировки, отработка. Кулинар-индивидуал может заниматься этим на своём рабочем месте. Команду надо собирать.

Когда-то, почти 20 лет назад, мы, подготавливая нашу первую национальную сборную* к участию во Всемирной кулинарной Олимпиаде в Берлине, попытались тренировать её членов «на расстоянии», по разосланной программе (меню национального обеда). И убедились, что это неэффективно. Каждый программу знал. А чёткого взаимодействия не получилось, хотя в команду вошли первоклассные мастера. Слаженность в работе достигается путём многодневных тренировок. И не просто на кухне, а в точной копии рабочего бокса, который предоставляют организаторы соревнований. Ведь не случайно они заранее рассылают схему бокса с расстановкой оборудования и перечнем инвентаря всем участникам. Теперь это делают и у нас (согласно требованиям WACS), организуя, например, чемпионат «Chef á la russe». Я настоятельно рекомендую точно так же делать организаторам региональных салонов.

Мне самой довелось судить не одни соревнования — и в России, и за рубежом. Убедилась: мы пренебрежительно относимся к соблюдению установленного времени выступления. Дескать, подумаешь, пять-десять минут перебрали… Этим грешим и сегодня, особенно на локальных конкурсах. А зря! На соревнованиях высокого ранга соблюдение отведённого времени — одно из важнейших требований. Не успел — дисквалификация или большой штраф. Отсюда второе правило подготовки: тренируйтесь с секундомером.

Не лишнее ещё раз напомнить, что судьи очень строго следят за отходами продуктов, и не только за их количеством (много — минус баллы), но и за тем, как быстро и каким образом команда их убирает в процессе работы. Судьи высокой квалификации тщательно следят за работой оборудования: «холостой» его прогон, перерасход электроэнергии — опять же минус баллы. И большие.

Когда мне впервые пришлось судить соревнования в Канаде, я никак не могла понять, почему мои коллеги-судьи снизили баллы одной из отлично, на мой взгляд, работавшей команде. Пока мне не объяснили, что по ходу работы в боксе её члены 18 раз пересекли друг другу траекторию движения. То есть перешли дорогу. А я не обратила на это внимания, поскольку на отечественных соревнованиях об этом тогда даже не задумывались!

Ещё один урок: судья снизил баллы за то, что повар выложил в рабочей зоне три разных ножа, но использовал только два. И другому участнику тоже снизил баллы за то, что тот всё делал одним ножом, тогда как правильнее и удобнее было бы использовать три разновидности инструмента. Вывод: умейте пользоваться разными ножами и прочим инвентарём строго по их назначению.

Как видите, в работе команды множество нюансов (я назвала десятую часть). Учесть всё без долгих совместных тренингов нельзя. Теперь возвращаюсь к заданному читателем вопросу. Понятно, что собрать команду для регулярных тренировок сложно по ряду причин: во-первых, хозяин предприятия, да и коллектив, не в восторге, что «звезду» надо отпускать куда-то надолго: своей работы полно. Во-вторых, не всякому человеку нравится мотаться туда-сюда с учётом российских расстояний. Даже москвичам собраться непросто из-за диких пробок. Ну, и в-третьих — главное: деньги. Подготовка команды требует очень больших денег. Не буду расписывать всё — поверьте на слово. Скажу лишь, что в той же Канаде на сборную тратят сотни тысяч долларов.

Впрочем, сейчас у нас есть основания для оптимизма: Национальная ассоциация кулинаров России нашла надёжного спонсора и намерена на следующую Олимпиаду послать полновесную сборную команду. Пожелаем ей в этом успеха!

«Читаю о победителях крупных международных конкурсов поваров и кондитеров, в основном, только в кулинарных журналах (в вашем да ещё в одном-двух). Вот не так давно, как вы писали, наши привезли кучу наград с Кубка мира в Люксембурге. Почему на ТВ, радио, в крупных СМИ об этом не сообщают? Обидно за ребят и за профессию. Родина должна знать своих героев! Ольга Васильева, Мурманск».

Абсолютно с вами согласна. Должна знать! И говорила, и писала об этом не раз. Почему-то на ТВ очень неохотно называют звания и регалии кулинаров (если только они не ведущие какой-либо программы, как например, известный кондитер Александр Селезнёв).

Заметьте: с гордостью объявляют «народный артист»», с трепетом перечисляют чьи-либо спортивные победы. А победы кулинаров (хотя передач с их участием на ТВ уже с избытком) — «фигура умолчания». Не могу этого понять. Как и того, почему спортсменов, вернувшихся с победой на родину, торжественно встречают и чествуют, а кулинаров, достойно защитивших честь Отечества и с гордостью в финале демонстрировавших её флаг, не то что встретить — снарядить в дорогу не могут. Они на себе волокут посуду, инвентарь, декор столов, нередко — сырьё, а то и целые выставочные композиции. Дорого им обходятся такие перевозки, и не только с точки зрения финансов.

Вот почему бы в гостях у Андрея Малахова (или у любого другого ведущего популярного ток-шоу, где так много внимания уделяют скандалам в чужих семьях, дележу наследств и разводам артистов) не собрать отличившихся поваров и кондитеров, принесших Родине высшие награды с разных турниров за рубежом? Они наденут свою парадную форму и все награды, которыми заслуженно гордятся, и с удовольствием покажут их всем россиянам. Представляете, какое красивое зрелище! И почему бы не встретиться с ними если уж не Президенту страны, то хотя бы Премьеру или министру отрасли. Чтобы поздравил, поблагодарил, воодушевил. Размечалась? Наверное…

 

__________________________________________

* Была ещё одна национальная сборная, подготовленная Московской ассоциацией кулинаров к Олимпиаде'2000 в Эрфурте. Ей удалось завоевать «бронзу».

 

 

 

 

 

Кризис стучит в двери ресторана.

Что делать?

Известный сербский ресторатор, мастер-повар Джордж Костич делится своими мыслями и опытом, накопленным за годы работы в отечественном массовом питании.

 

Сербия была под эмбарго, закрыли границу и прекратили ввоз продуктов. НАТО бомбил всю территорию, но мы выдержали, и сегодня Белград — третий город в Европе по темпам развития туризма. Белград стал центром развлечений, его рестораны полны посетителей. Так что мой совет коллегам-рестораторам в России: не паникуйте — и не изобретайте колесо! Не философствуйте и не прячьтесь от проблем. Садитесь и, прежде всего, составьте список ваших расходов.

  • На первом месте, конечно, аренда. Поговорите с собственником помещения, постарайтесь убедить его снизить аренду, поскольку лучше довольствоваться меньшим, нежели его площадка будет совсем простаивать (что и происходит сейчас в Москве). Попытайтесь договориться о размере оплаты аренды в % от оборота. При правильном подходе это выгодно для обеих сторон. А там, глядишь, кризис пойдёт на спад, ваши доходы возрастут, и арендодатель планку поднимет.

Государство ввело налог на имущество для собственников. Допустим, вы — собственник помещения и своё заведение используете сами или сдали в аренду для бизнеса, который даёт доход. И при этом вы успешно решаете социальные проблемы. Тогда ваш налог администрация города должна снизить. Ибо вы помогаете городу и налогами, и трудоустройством жителей. А вот если помещение пустует, налог, на мой взгляд, надо истребовать в полном объёме. И ещё: не забирайте личную прибыль от собственного бизнеса в полном объёме. Нельзя, чтобы собственник в этот период становился ещё богаче: надо, чтобы все выжили — и предприятие, и сотрудники.

  • Реально рассчитайте, сколько надо отчислять в разные фонды и на заработную плату, проанализируйте калькуляцию. Чтобы удержать гостя в ресторане, нужно скалькулировать на блюда не 300-500% прибыли, а 200% максимум, как это делали мы в Сербии.
  • Сырьё. Составьте план реструктуризации задолженности по всем поставщикам. Составьте график погашения долгов сроком на 3-4 месяца. Неукоснительно следуйте ему. Покупайте сырьё только за наличные и только самостоятельно, выбирайте местные фермы, сёла, центральные рынки. В 1998 г. в Челябинске, где я тогда работал, не было компании «МЕТРО», не было иностранного сырья. Я сам ездил и следил за закупом по деревням Урала и центральным рынкам. В итоге сделал великолепную кухню, блюда были европейские, но с местным сырьём и колоритом. Из местного сырья я делал итальянскую сальтимбокку и домашнюю пасту, чизкейк — из фермерского творога, шикарные хлеб и пиццу — из русской муки. Собирал грибы и травы в Уральских лесах. Получилась домашняя евро-кухня, и гости были довольны. Я подготовил и подарил городу специалистов, которые сейчас все — шеф-повара. Именно в это время моими учениками были Игорь Тумаркин, впоследствии — трёхкратный чемпион России, и Александр Лещук, который первым из россиян получил золото на Международном фестивале в индивидуальных соревнованиях.
  • Проанализируйте товар, который лежит в морозильной камере, на складе, проанализируйте ваше меню, всё скоропортящееся сразу пропустите через специальные предложения, акции, дни национальных кухонь или через банкеты. То же самое и с алкоголем. Постепенно сократите его ассортимент. У алкоголя срок годности большой, но всё же тщательно соблюдайте правила хранения вина. Постарайтесь сделать закупку по старой цене продукции, которая есть в продаже. Поищите, пошевелитесь.
  • Выкиньте из меню всё дорогое и что тяжело найти, что не сохраняется в заготовках. Уберите все без исключения импортные продукты. Проанализируйте вашу концепцию, если хотите её удержать. Даже если вы позиционируете себя как ресторан итальянской кухни, из чисто российских продуктов можно сделать и вителло тоннато, и сальтимбокку, и рыбу Бузару, домашнюю пасту (в простую муку можно добавить чуть-чуть кукурузного крахмала) и пиццу (в мягкую муку можно добавить сухое молоко и сухие яйца). Нужно постоянно заниматься и экспериментировать с блюдами.
  • Если же у вас японский или паназиатский ресторан, учтите: «японка» выживет только в премиум сегменте. В спальных районах от суши скоро откажутся. Тяжело найти импортную рыбу, а у потребителя сразу же возникает вопрос: свежая она или нет. Придётся связываться с русскими поставщиками рыбы с Дальнего Востока. Или сменить концепцию. Снизьте и цены на алкоголь. Перейдите на кавказские, молдавские, сербские вина, введите домашнее вино от надёжных поставщиков, рекламируйте собственную продукцию стран-друзей России (сербская ракия из груши, айвы, абрикоса, сливы; армянский бренди-арбун и настойки).

Сделайте прозрачную, ясную калькуляцию на продукты. Например, 1 кг мяса стоит 300 рублей + 5-10% на дополнительные затраты (транспорт, амортизация, топливо) + 15% зарплата сотрудников + 10% коммунальные расходы + 10% аренда помещения + 5% налоги + 3% реклама + 2% непредвиденные расходы. Получается 300 рублей + 55% (разные организационные задачи) — и получаем себестоимость. Цена 1 кг мяса возрастает таким образом до 465 рублей. К этому добавляем 100-150% (дохода собственника) и получаем цену за 1 кг мяса 930 рублей, которую делим на 4 порции (1 порция = 250 г). Получается, что цена блюда должна быть в меню 230 рублей. И таким способом надо формировать все цены. Вы получаете доверие гостей, стабильность и спокойную работу ресторана.

  • Пересмотрите, нужно ли за обслуживание брать с гостей 10%. Если берёте % за обслуживание, эту сумму надо убрать из калькуляции цен. Это мой совет, чтобы удержать гостя. Ведь в калькуляцию уже включена зарплата.
  • Для удержания штата проведите собрание всех сотрудников, объясните им политику руководства, все меры, даже не очень лицеприятные, обсудите все перемены и ограничения на время кризиса. Люди должны понять и поверить, что это временные меры. Жить по новым правилам должны все как одна семья. Если же кто-то всё же решит уволиться — пусть идёт, не надо молить и просить остаться. Перекрестите их вслед. Скоро их уволят и из других мест. Если надо, ангажируйте своих родственников, приятелей, сами вставайте за барную стойку или обслуживайте гостей (им это, кстати, будет приятно). На дни уикенда попросите, чтобы вам помогли в ресторане ваши друзья. Сделайте для них мини-тренинг. Если они настоящие друзья — то помогут. А в конце рабочего дня сядьте вместе с ними за стол и съешьте охотничий гуляш с пивом. Чем не пикник с друзьями за городом?
  • Каждый день посещайте центральный рынок, покупайте у фермеров уток, гусей и т.д., свяжитесь с охотничьим хозяйством по закупу мяса дичи, а с рыбными — по рыбе. Проводите дни охотничьей кухни, дни балканской, кавказской или греческой кухни (вы можете придумать с десяток этнических российских вариантов). Из дешёвой капусты можно приготовить голубцы с рисом и овощами или потушить её с беконом, добавить сваренную на 70% домашнюю лапшу, нарезанную квадратиками, перемешать и запечь в духовке — это отличный гарнир. Из картофеля, как всем известно, можно сделать 1001 блюдо. Мясо утки или гуся надо вначале немного обжарить на масле, добавить чуть-чуть воды и тушить полчаса, закрыть фольгой и ещё тушить в духовке 1 час — получается очень нежное мясо. Свинину или говядину, шпигованную или маринованную, надо тушить 2-3 часа — и получается шикарное мягкое мясо. Смотрите, какой диапазон: говядина или свинина, тушённые в пиве, в молоке, в вине, с овощами. Или баранина с орегано, розмарином и лимонным соком. Из правильно приготовленного мяса получаются оригинальные и в то же время простые, вкусные, великолепные блюда. Для пельменей надо брать хорошее, а не просроченное мясо, подавать их с грибным или томатным, сырным или ореховым, овощным соусом, а не с уксусом и сметаной. Пельмени, как и тортеллини, и вареники, надо доводить до совершенства, готовить к ним разные вкусные соусы.

Шеф может выращивать травы прямо на кухне, а также использовать собственный парник, чтобы уменьшить затраты.

Не стремитесь купить иностранные стейки, дорогую замороженную или свежую спаржу, соусы в порошке… Маркетологи и реклама убеждают вас, что это мясо от коровы, которую каждое утро массируют и кормят чуть ли не шоколадом… Не верьте этой глупости. Западные развитые страны поставляют в Россию мясо животных, в корме которых ГМО, что очень плохо для здоровья. (Насколько я знаю, в России пока запрещено производить продукты с ГМО, но разрешено их ввозить и продавать).

Советую: если ваш шеф-повар с целью привлечь посетителей задумал молекулярную кухню (а опыта в ней нет) или блюда из дорогих продуктов — гоните его, он всё испортит и уничтожит вашу русскую кухню. Он её должен знать и продвигать в первую очередь. Если он этого не знает — он не специалист. У русской национальной кухни есть всё, чтобы самой стать всемирным брендом.

Вяленое мясо можно с лёгкостью приготовить прямо у себя на кухне (и не только мясо, но и молодой сыр, брынзу). И вы будете полностью уверены, что в них нет ни консервантов, ни вредных добавок; они будут незаменимы при неожиданном скоплении гостей. Во всём мире национальные рестораны с хорошими местными продуктами и традиционной едой — самые демократичные, недорогие. Я не понимаю, почему в России не так? Почему у вас русская кухня — эксклюзивно в дорогих «Театральных», «Графских», «Дворянских» ресторанах? А для простых людей — американский и кавказский фастфуд?!

У вас нередко в меню холодец (или студень). Но попробуйте сварить свиную или говяжью голову с ножками и ушами (3-5 часов), очистить от костей, порезать кубиком, добавить тушёные лук, чеснок, сладкую паприку, соль, перец, морковь, лавровый лист, томатную пасту, белое вино, протушить, выложить на противень и запечь в течение 45 мин. Получится один из видов студня, который на Балканах называют кавурма. Охлаждаем и нарезаем его, подаём как закуску с хреном и луком. А если добавить яйцо и сметану, получим горячую закуску. Да, это требует много труда, но без труда не вытащишь и рыбку из пруда — говорит русская поговорка. Без труда нет результата и развития.

О хлебе. Легче купить в «МЕТРО» или гипермаркете замороженное тесто. А можно самим замесить по бабушкиной «технологии» для домашнего хлеба. Разделить его на 4 части, в первую добавить душицу, семена подсолнуха, во вторую — орехи или семечки тыквы, в третью — тушёный лук и тмин, в четвёртую — что-то ещё. Сформировать булочки весом 60-70 г и, если нет расстойки, накрыть салфеткой, пусть постоят в тёпле, рядом с печью; когда тесто поднимется — испечь и хранить в сухом месте ваш фирменный хлеб.

  • О десертах. У вас очень вкусный деревенский творог. Купите на рынке у бабушки из деревни жирный несолёный творог — это шикарный продукт для сырного торта или в смесь для тирамису. Его надо 3-4 раза пропустить через сито, добавить деревенскую сметану или сливки, сахарную пудру, цедру лимона, ванильный сахар, 4-5 яиц и 1 чайн. ложечку манки (а можно и без неё) и выпекать на подушке из печенья «Юбилейное», перемолотого в крошку, сливочного масла, какао-порошка, молотых орехов и сахарного сиропа на водяной бане при t 180°С в течение 30 мин, затем убавить t до 160°С на 45 мин, вынуть, охладить и поместить в холодильник. Холодный чизкейк сверху покрыть глазурью. Для неё свежие или замороженные фрукты или ягоды протушить с сахаром, добавить желатин, протереть, немного охладить и аккуратно нанести на поверхность.

На основе русских пирогов, пирожков, беляшей и т.п. можно сделать великолепную кухню! Это лишь один из множества ресурсов, которыми нужно заниматься. Но если вы просто сидите сложа руки и ждёте гостя — вы в итоге его потеряете.

 

Мы продолжим разговор на эту тему в следующем номере. Если есть вопросы — присылайте, отвечу.

 

Сенсации в науке о питании

 

Дробное питание бесполезно и опасно?

Дробное питание, которое диетологи обычно рекомендуют при ожирении, не только не ведёт к усилению метаболических процессов и снижению массы тела, но даже опасно для здоровья: ключевое значение для похудения имеет лишь общее количество калорий, потребляемых за день. К такому сенсационному выводу пришли авторы небольшого исследования, результаты которого были представлены на проходившей в Ливерпуле (Великобритания) ежегодной конференции международного Общества эндокринологов.

В эксперименте принимали участие 24 женщины, часть из которых страдала ожирением, а часть имела нормальную массу тела. Объём суточного потребления калорий у всех участниц было одинаковым. Одни из них по случайной выборке получали пищу два раза в день, другие — пять раз в день. При этом проводили мониторинг энергозатрат участниц в течение суток.

Было установлено, что на количество сжигаемых за сутки калорий не влияет частота приёмов пищи — и те, кто питался часто и понемногу, и те, кто делал это редко и помногу, расходовали примерно одинаковый объём энергоресурсов. При этом дробное питание оказалось даже опасным для здоровья страдающих ожирением: к концу дня у участниц с избыточной массой тела, которые ели пять раз, в крови накапливался значительно более высокий уровень эндотоксинов, чем у тех, кто питался только два раза.

Эндотоксины — токсические вещества, образующиеся при распаде бактериальных клеток. Известно, что эндотоксины провоцируют продукцию в организме воспалительных цитокинов. Предыдущие исследования показали, что повышение уровня эндотоксинов в крови в связи с регулярным потреблением пищи с высоким содержанием жиров ведёт к хронической воспалительной реакции, следствием которой являются диабет 2 типа и сердечно-сосудистые заболевания.

— Наше исследование выявило два основных факта. Первый: объём и частота приёмов пищи в течение дня не влияет на число сжигаемых калорий, значение для снижения веса имеет только общее количество калорий, потреблённых за сутки, — отметил ведущий автор работы Милан Кумар Пийя из клиники при университете Ковентри (Великобритания). — Второй фактор: ожирение и так связано с повышением уровня эндотоксинов в крови, что вызывает воспалительную реакцию и ведёт к метаболическим расстройствам, а дробное питание только увеличивает этот риск.

 

Ешь, что хочешь, но — вовремя!

Приём пищи исключительно в течение строго ограниченного промежутка времени (скажем, с 9 до 19 часов) помогает сбросить вес и снижает риск развития диабета. К такому выводу пришли учёные из института биологических исследований Солка в Калифорнии.

Исследователи работали с несколькими группами мышей. Часть групп получала пищу только в течение 9, 10 и 12 часов в сутки, а контрольные группы ели в любое время. По итогам серии экспериментов оказалось, что мыши, которые питались в ограниченный временной промежуток, были заметно стройней животных, которые получали то же самое число калорий, но в течение всех суток. Даже мыши, страдающие ожирением, сумели за несколько дней скинуть 5% своего веса. Эффект сохранялся и тогда, когда мышей кормили жирной и сладкой пищей.

Учёные заключили, что, если организм «знает», когда получит очередную порцию еды, пищеварительная система успевает подготовиться и более эффективно перерабатывает пищу.

По мнению авторов работы, ежедневное голодание в течение минимум 12 часов — самый эффективный способ не набирать лишние килограммы.

 

Учёные объяснили причины долгожительства

при скудном питании

Австралийские учёные выдвинули эволюционную теорию, которая объясняет, почему диета с низким содержанием питательных веществ способствует увеличению продолжительности жизни. По их мнению, это связано с защитным механизмом, который помогает организму выжить для последующего размножения.

При ограничении поступления в организм калорий сокращается расход энергии и замедляется интенсивность обмена веществ, в результате замедляется старение и увеличивается продолжительность жизни, что научно подтверждено многочисленными исследованиями. Ещё в 1930-е годы американскому биохимику и диетологу Клайву Маккею удалось путём ограничения поступления калорий в организм лабораторных крыс более чем в два раза продлить срок их жизни. Крыса, прожившая в ходе эксперимента дольше всех остальных, достигла возраста 1800 дней, что приблизительно соответствует человеческому возрасту 200 лет. После этого было проведено множество других исследований на лабораторных мышах, крысах и приматах, которые подтвердили связь ограничений в питании со снижением частоты заболеваний (например, рака) в пожилом возрасте и увеличением средней продолжительности жизни.

Согласно новому исследованию, проведённому учёными из университета Нового Южного Уэльса в Сиднее, увеличение продолжительности жизни не напрямую зависит от низкокалорийной диеты, а лишь опосредованно с ней связано. Авторы отмечают, что в условиях дикой природы увеличение продолжительности жизни при низкокалорийной диете было бы маловероятно, так как ограниченный рацион питания ставит под угрозу способность иммунной системы бороться с инфекциями и приводит к снижению мышечной силы, которая необходима, чтобы убегать от хищников. Кроме того, животные в дикой природе обычно не живут так долго, чтобы у них могли развиться такие патологии, как рак.

Тем не менее, доказано, что ограничения в питании связаны с увеличением использования запасных питательных веществ в клетке и повышением уровня репарации ДНК при её повреждении.

По новой теории, эффект продления жизни при ограниченном питании (не в условиях дикой природы) связан с действием защитного механизма, который помогает организму выжить для того, чтобы он мог внести свой вклад в генофонд популяции и оставить после себя потомство.

При этом животные могут обходиться меньшим количеством пищи, так как запасные питательные вещества (гликоген — основная форма хранения глюкозы в клетках) перерабатываются и повторно используются.

«Это весьма интригующий аспект с точки зрения здоровья человека. И хотя увеличение продолжительности жизни может быть просто побочным эффектом ограниченного питания, более глубокое понимание лежащих в основе этого клеточных механизмов может способствовать более долгой и здоровой жизни людей», — считает главный автор исследования Марго Адлер. Помимо этого, по её словам, в будущем можно будет разработать препараты, которые будут действовать таким же образом.