НАК

ТЕМА НОМЕРА: Дебют молодых авторов

 

Сегодня мы  публикуем две статьи совсем молодых авторов — студентки 3-го курса Московского экономико-технологического колледжа №22 Анастасии Арефьевой — об использовании цветов в кулинарии, и студента 4-го курса Московского художественно-технологического колледжа технологии и дизайна Александра Цуканова — о теории вкусового восприятия (это тема его выступления на студенческой научно-практической конференции «Инновационные технологии в профессиях сферы сервиса» под руководством Е. А. Литвиновой).

Нас радует, во-первых, что у нас появились столь молодые авторы (надеемся, на долгое время), а во-вторых — что подрастающее поколение кулинаров — думающее, пытливое и умеющее выразить свои мысли в форме интересных статей, к чему мы и призываем всю молодёжь без исключения.

 

 

Цветы в кулинарии

 

Традиция использования цветов в кулинарии восходит к древности. Интересно, что несколько тысячелетий назад привычные нам декоративные растения — тюльпаны, лилии и хризантемы — выращивали не столько для украшения садов, сколько для получения съедобных и весьма богатых витаминами луковиц, бутонов и листьев.

В то же время аромат, богатство красок и изящная форма цветов помогали кулинарам украсить, разнообразить блюда, обогатить их содержание и удовлетворить эстетические потребности человека. Использование цветов — тонкое искусство, в буквальном смысле привязанное к циклам роста растений. В его основе — творческий подход и неожиданные идеи кулинаров, способных с помощью съедобных цветков расставить визуальные и вкусовые акценты.   Поэтому издревле в разных странах готовили салаты и напитки с использованием цветов; они служили украшением блюд из дичи и всевозможных сладостей. Особенно ценилась у народов древности и Средневековья роза. Из её лепестков готовили не только масло и вино, но  и разнообразные отдушки, лакомства и освежающие напитки.

Во многих странах традиция употребления цветов в пищу сохранилась до сих пор. Как и столетия назад, в Европе, например, делают пастилки из фиалок, а засахаренные фиалки или розовые лепестки используют как украшение для праздничных тортов. Ликёры и «вода» из розовых и апельсиновых цветков по-прежнему пользуются большой популярностью на Востоке и в регионах Европы, находившихся в своё время под арабским влиянием. Сейчас в странах Европы второе рождение переживают многие национальные блюда, в том числе, например, пироги из бузины (запеченные в тесте цветки этого растения).

А в японской кулинарии используют около 40 видов съедобных цветов! Сакура, роза, лаванда, гвоздика являются, по мнению жителей Страны восходящего солнца, прекрасным гарниром к мясным и рыбным блюдам, отлично дополняют салаты и десерты. Издавна популярны здесь цветы хризантемы — их используют в разных салатах и даже маринуют.

Большой популярностью стала пользоваться настурция, когда установили, что блюда из нее обладают диетическими и лечебными свойствами. У настурции съедобны все части растения, кроме корней. У нее сочные листья и цветки с приятным перечным вкусом, напоминающим кресс-салат. Богатые витамином С свежие листья и стебли придают пикантность многим блюдам. (Кстати, количество витамина С в ней во много раз выше, чем в обычных салатных листьях). Настурция содержит фитонциды, обладает сильным антимикробным воздействием.

Первенство по употреблению разных цветов в качестве активных компонентов блюд все годы удерживают страны Юго-Восточной Азии. А интерес к декоративным возможностям соцветий растет во всём мире, в том числе и в России (речь идет о декоре именно в кулинарии). При этом многие кулинары стремятся использовать живые свежие цветы, что помогает создавать прекрасные композиции для праздничных банкетных блюд и десертов. При этом важно помнить, что многие живые цветы, сохраняя все свои свойства и активные компоненты, могут оказаться не очень полезными для организма человека, особенно если он не привык употреблять их в пищу или же если речь идёт об экзотических растениях. Поэтому, по мнению специалистов, лучше использовать сухие соцветия, сохранившие свою красоту, но утратившие негативное воздействие, так как эфирные вещества большей частью успели испариться. Кроме того, важную роль играют условия выращивания растений: соцветия, предназначенные для пищи, ни в коем случае нельзя опрыскивать пестицидами и подкармливать химическими удобрениями, а о благоприятном режиме полива должны заботиться специалисты.

Сегодня декоративные соцветия для кулинарии можно приобрести и в России: немецкие специалисты-технологи высокого класса создают и поставляют во многие страны гармоничные смеси лепестков цветов, выращенных в одном из самых благоприятных для их культивирования уголке земного шара — на Мадагаскаре.

На кухне настоящего мастера им всегда найдется применение.

Мы настоятельно рекомендуем использовать в кулинарии только то сырьё, которое прошло соответствующий контроль и имеет пищевой сертификат!

Если же вы хотите поэкспериментировать на домашней кухне (или украсить блюда, скажем, для конкурса), советуем запомнить:

·           не все цветы съедобны: некоторые очень токсичны и могут вызывать аллергию у людей, чувствительных к цветочной пыльце!

·           Нельзя использовать в кулинарии цветы, которые продают в цветочных магазинах, так как их опрыскивают разными химикатами и используют для их хранения консерванты.

·           Цветы нужно собирать на экологически чистых полях и лугах рано утром.

·           Мыть их необходимо с осторожностью проточной водой и обсушивать бумажным полотенцем в проветриваемом помещении.

·           Хранить цветы можно не долгий срок в пластиковых коробках в холодильнике, а лучше и дольше — в морозильнике.

Собирают цветы с кулинарной целью тогда же, когда принято собирать лекарственные растения — в период их цветения (в это время в них больше всего витаминов).

Очень полезна пыльца. Она содержит белки, аминокислоты, углеводы, витамины. Но собирать ее непросто — придется довольно долго повозиться, чтобы насобирать достаточное количество, стряхивая пыльцу с каждого цветочка.

В цветах оранжевого цвета много каротина — даже больше, чем в моркови.  Поэтому полезны оранжевые цветы лилейника, желтой акации. Подойдут также бархатцы, рудбекия, календула.

Весьма полезно употреблять в пищу так называемую огуречную траву — огуречник с красивыми съедобными сиреневыми цветками: она благотворно влияет на нервную систему. Если цветки положить в уксус, он приобретёт синий оттенок.

В качестве биологически активной добавки подойдут синие, сиреневые, фиолетовые васильки, а также астры, хризантемы и фиалки тех же оттенков. В них большое количество антиоксидантов, которые борются с опухолями. Если регулярно употреблять эти цветы в пищу, можно приостановить процессы старения.

Некоторые из цветов содержат растительные стероиды, а это значит, что при их употреблении в пищу можно повысить вероятность зачатия ребенка. С этой же целью можно заваривать цветы шалфея или приправлять ими пищу.

Красивые цветки яблонь и груш полезны всем: в период их цветения съедайте в день по небольшой горстке. Медуница — кровоочистительное средство, рекомендуется употреблять её листья, цветки.

Все перечисленные выше растения не обязательно употреблять только по бабушкиным рецептам — высушивать, заваривать, настаивать. Можно сделать симпатичный бутерброд, положив цветок на кусок хлеба с маслом.

В соответствии с современными европейскими кулинарными тенденциями, цветы принято добавлять в джемы и варенья, замораживать в кубиках льда для украшения напитков, украшать ими кондитерские изделия — выпечку, пироги, запеченные яблоки и груши, а также мороженое, десерты и салаты.

Прекрасный способ украсить блюдо (например, выпечку) и порадовать гостей — засахарить соцветия. Для этого нужно с помощью кисточки покрыть лепестки или мелкие бутоны взбитым яичным белком, а затем обсыпать их сахарной пудрой и высушить на полотенце. При желании пудру можно окрасить в тон цветка — такой декор поможет удивить не только самых маленьких гостей, но и изысканных гурманов!

Сладкие коктейли и пунши можно украсить розой и фиалкой; в холодных закусках, сырных и творожных запеканках будут прекрасно смотреться настурция и маргаритки. Календула хорошо сочетается с мясом, рыбой и пастой (макаронными изделиями). Наконец, лаванда, герань и лилии прекрасно дополнят торты, десерты, шербеты и мороженое.

Назовём несколько блюд из меню разных ресторанов, где использованы разные декоративные и лекарственные, пряные растения:

·           ризотто с лепестками розы, розмарина, подсолнуха;

·           суп с примулой;

·           суп с крапивой;

·           минестра с маргаритками;

·           кростини из поленты с цветами тимьяна;

·           ростбиф с зелёной сальсой из чабера;

·           курица-гриль, фаршированная лимонами с эссенцией из лаванды, поданная с гарниром из овощей и украшенная цветами дрока.

Очень часто цветы используют при приготовлении рыбных блюд. Они подчёркивают и облагораживают вкус. Например: филе мерлузы с соусом из имбиря и жасмина, украшенное свежими цветами жасмина и пестиками шафрана.

А вот ещё вариации:

·           стейки рыбы-меч с дягилем;

·           жареная камбала с дикими фиалками;

·           анчоусы, тушённые в вине, с маргаритками, маринованными с пеперончино, чесноком и петрушкой.

Согласитесь, даже когда просто читаешь все эти названия, то как бы ощущаешь и вкус, и запах, не говоря уже о том, что испытываешь эстетическое наслаждение.

Наконец, два слова о цветах в напитках, хотя этой теме можно посвящать отдельную статью:

·           стакан молока с цветками гиацинта даст спокойствие и ясность;

·           чай с жасмином помогает бороться со стрессом;

·           чай с цветками мальвы и ромашки гарантирует спокойный сон.

А теперь назовём цветы, наиболее часто используемые кулинарами всего мира в современной кулинарии.

·           Настурция — для этих потрясающе красивых цветов характерен острый перечный вкус.

·           Фиалка душистая — вкус выражен довольно слабо; подходит для засахаривания, чая и уксуса.

·           Клевер луговой — очень питательный, сладковатый, с небольшой горчинкой.

·           Калужница болотная — бутоны можно использовать как замену для каперсов.

·           Пряные бархатцы —цветки с цитрусовым ароматом, подходят для сладких блюд.

·           Критский майоран — цветки по вкусу похожи на сам майоран, но с лёгкой сладковатой ноткой.

·           Анютины глазки — можно применять для ароматизации уксуса или засахаривать.

·           Цветки апельсина — распространяют тонкий аромат, дополняющий десерты.

·           Цветки бегонии — если обмакнуть их в яичный белок и сахар, получатся «кислые леденцы».

·           Гулявник приморский — цветки имеют немного горький и пряный вкус, их добавляют в салаты.

·           Ноготки — сочетаются с луком-резанцем и укропом и окрашивают блюдо в жёлтый цвет.

·           Кремовые цветки бузины — отличаются сладковато-пряным вкусом и ароматом.

·           Роза щитконосная — засахаренные цветки – и лакомство, и украшение для блюд.

·           Мелисса золотистая — из нее можно сделать освежающий лимонад розового цвета.

·           Цветки лаванды — пряные, чуть горьковатые на вкус; их, (главным образом из-за цвета) добавляют в смесь пряностей.

 

Анастасия Арефьева

 

______________________________________________

 

Как нежен вкус, как сладок аромат!..

Когда мы готовим пищу, разные продукты и ингредиенты вступают между собой в весьма сложные «взаимоотношения». И когда мы едим, в нашем организме происходят разные физические, химические и психологические процессы, контролировать которые мы не в состоянии. Поэтому очень хочется постичь «великое таинство кулинарии» и понять, из чего складываются наши вкусовые пристрастия. Вопросов — простых и сложных — миллион. Почему не застывает желе из ананаса и киви? Почему соль усиливает вкусовые ощущения блюд? Почему в чечевицу при варке нужно добавить сок ананаса и очень медленно нагревать?  Почему при жарении баклажаны поглощают огромное количество жира, несмотря на то, что они содержат много влаги? Почему продукты, когда мы их готовим в пищу, ведут себя так, а не иначе, и что происходит в нашей голове, когда мы едим? Наконец, почему при одном только упоминании некоторых блюд текут слюнки, а другие не вызывают никакой реакции?

Очень не многие из нас задумываются об «основах основ».

 

Кухня похожа на научную лабораторию

Знание естественных наук позволяет нам влиять на вкус и обоняние. У каждого повара есть набор химических реактивов, с помощью которых он доводит до вкуса и ароматизирует блюда.

Новое увлечение кулинаров-экспериментаторов во всём мире – вкусовые и ароматические аэрозоли (спреи), распыляющие на блюдо не только соль, сахар, соусы, шоколад или вино, но и специфические запахи. Поэтому в концептуальном гастрономическом ресторане вас никогда не посадят на открытой веранде: поток свежего воздуха сведёт на нет усилия кулинара-экспериментатора, и блюдо, приготовленное по канонам молекулярной кухни, потеряет половину своего эффекта: уникальный запах. А здесь важна каждая деталь. Публике, которая заказывает места в подобных ресторанах на полгода вперёд, явно нравятся инновационные технологии. Здесь, например, в обычной бутылочке для духов подают гостю спрей мартини (содержимым надо брызнуть на язык). Можно заказать шоколадное мороженое с запахом табака, дубовой коры и даже свежевыделанной кожи — специалисты находят подобное ароматическое «сопровождение» самым выгодным для натурального вкуса шоколада. Многих покоряет необычное сочетание белого шоколада с чёрной икрой.

Конечно, новаторская гастрономия рождает бурю споров и эмоций, но именно она и двигает вперёд искусство приготовления пищи и определяет завтрашнюю гастрономическую моду.

Взаимопроникновение разных гастрономических культур и традиций стимулирует постоянное развитие теории вкуса.

Количество типов независимых рецепторов вкуса сегодня точно не установлено. Европейская культура «признаёт» 4 «базовых» вкуса, в Юго-Восточной Азии различают 5 «основных» вкусов.

Сладость обычно связана с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает и от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Основные детекторы сладкого — G-протеины, расположенные во вкусовых точках.

Солёное. Его стандартный носитель — хлорид натрия (поваренная соль).

Кислый вкус однозначно определяется величиной pН. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Величина pН слюны человека близка к нейтральному значению (pН=7), поэтому кислый вкус мы воспринимаем под воздействием средних и сильных кислот. А некоторые слабые органические кислоты могут вызывать ощущение терпкости (вяжущий вкус). Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус затрудняют понимание, какой из них сильнее.

Горечь, как и сладость, воспринимается посредством G-протеинов. Исторически сложилось, что горький вкус ассоциируется у человека с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья, поскольку большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки.

«Умами» — так называют «пятый вкус», традиционно признаваемый в культуре Китая и других стран Востока. Сам термин пришёл из японского языка. Им определяют вкусовое ощущение, производимое свободными аминокислотами (в частности — глютаминовой), которые содержатся в ферментированной и выдержанной пище, например в сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Их немало  и в неферментированных продуктах, например в грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и в меньшем количестве — в мясе.

Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит более точно определить специфические характеристики и механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов пищевых продуктов, в том числе чая, кофе, а также табака, число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины в большинстве своём относятся к аромату продукта, нежели к его вкусу.

Знаете ли вы, что разный вкус мы фиксируем по-разному?

Сладкая еда лучше ощущается кончиком языка, кислая — задней его поверхностью, солёная — боковыми частями, а горькая — средней частью. При этом вкусовые рецепторы одинаково чувствительны ко всем вкусам по всей поверхности языка, а разница во вкусовой чувствительности связана, видимо, с составом слюны и других веществ, выделяющихся на поверхности языка в разных его частях. Эти вещества «маскируют» один вкус и «акцентируют другой».

Вкусовые рецепторы совмещены с тактильными, то есть мы одновременно распознаём вкус и фактуру пищи (твёрдая, мягкая, хрустящая и т.д.). Температура пищи также влияет на восприятие вкуса, так как меняется растворимость вещества в слюне.

Острая еда раздражает не вкусовые рецепторы, а болевые. При этом мы ощущаем жжение, причём такую реакцию острая пища вызывает даже при соприкосновении с кожей.

 

«О, сколько нам открытий чудных…»

Процесс нашего обоняния довольно сложен. В верхней части носа находится область площадью около 10 кв. см, состоящая из миллионов особых «пушистых» клеток с приблизительно 12-ю ресничками на каждой.

Мы способны распознать шесть базовых типов запаха: сладкий, цветочный, гниющий, острый, жжёный и скипидарный (терпентин). Из них в разных комбинациях формируется бесконечное разнообразие запахов, которые мы способны ощущать.

Запах — это молекулы пахучего вещества, распространившиеся вокруг него. Поэтому, например, горячие блюда пахнут сильнее холодных: пары испаряющейся жидкости очень хорошо переносят молекулы запаха.

Второй фактор, ускоряющий перенос «пахучих» молекул, — большое количество воды. В воде запахи распространяются лучше, чем в воздухе. Не случайно морские обитатели, особенно акулы и хищные рыбы, чувствуют добычу за много километров, что в воздушной среде было бы невозможно. (Исключение составляют отдельные виды насекомых, определяющих родственный запах на расстоянии многих километров). По этой же причине во время и сразу после дождя мы чувствуем множество окружающих запахов гораздо острее, чем в сухую погоду: капельки влаги действуют как проводники.

Если вы зашли в помещение, где присутствует сильный запах, в течение первых нескольких минут вы будете ощущать его очень сильно, но со временем чувствительные клетки в носу адаптируются и перестанут посылать сигналы в мозг, чтобы не перегружать его. (Это ещё раз доказывает бесконечные адаптационные способности человеческого мозга).

В природе существует около 110 тысяч различных запахов, из которых  среднестатистический взрослый человек может распознать от 100 до 200. Люди, работающие в парфюмерной индустрии, могут распознавать до 1000 запахов. Дети ощущают в несколько раз больше запахов, чем взрослые. Чувствительность к запахам у женщин выше, чем у мужчин. Особенно высока она в период овуляции (это, видимо, связано с тем, что в животном мире самкам в этот период необходимо хорошо ощущать окружающие запахи, чтобы найти наилучшего партнёра) и в период беременности (природа та же — инстинкт сохранения потомства).

В формировании вкуса и восприятия еды участвует и наш слух: мы слышим звуки жевания, хруст или бульканье — в зависимости от того, что кушаем. Ещё один фактор — вкусовая память. Если когда-то раньше человек отравился какой-то определенной пищей, то долгое время после этого она будет представляться ему невкусной. И наоборот: самая простая еда, которую человек в детстве ел с наслаждением, и взрослому будет представляться очень вкусной. Мой друг, например, съест всё что угодно, кроме тушёной фасоли, а все потому, что в школе его кормили этой фасолью каждый день, и приятных воспоминаний ни о школе, ни о фасоли у него не осталось.

Огромную часть информации мы получаем благодаря зрению. И это влияет на вкус. Простой опыт: попробуйте с закрытыми глазами отличить апельсиновый сок от грейпфрутового. Это будет нелегко. Если еда выглядит красиво, мы «априори» предполагаем, что она вкусная. Если же блюдо выглядит отвратительно, то каким бы вкусным оно ни было, нам трудно убедить себя в этом.

Итак, вид и запах пищи — это самое первое впечатление о ней. То, что мы привыкли считать вкусом блюда или продукта, на самом деле складывается из взаимодействия запаха и вкуса. Добавьте к этому тактильные ощущения, о которых шла речь выше, — и вы получите законченный «портрет» блюда.

Меж тем наука не стоит на месте…

Выражение «инкапсулирование вкуса» звучит как научная фантастика, но, в сущности, это важная часть промышленного производства пищевых продуктов. Что же кроется за этим словосочетанием? Хестон Блюменталь придумал «теорию кофейного зерна», которая, по-моему, даёт очень точное представление об этом процессе. Итак, попробуйте приготовить чашку кофе из одного-единственного размолотого кофейного зерна. Разумеется, получится страшная гадость. А теперь просто разжуйте кофейное зерно и запейте горячей водой. Вкус и аромат кофе будут очень сильными, и эти ощущения сохранятся во рту длительное время. Этот простой опыт показывает, что одно кофейное зернышко инкапсулирует (концентрирует, заключает в оболочку) вкус и аромат всего кофе, а вода диспергирует (растворяет, рассеивает) этот вкус.

Этот процесс широко используют в пищевой промышленности. Например, в плитке молочного шоколада инкапсулирован вкус орехов и изюма. Если же размолоть орехи и изюм в порошок и добавить его в шоколадную массу, то вкусовые ощущения будут утрачены.

То же можно сказать и об апельсиновом варенье «с кусочками настоящих апельсинов». Лучшего примера инкапсулирования вкуса и не придумаешь.

Специалисты считают, что инкапсулирование вкуса — единственное оружие в борьбе со вкусовой усталостью (это не только возрастное явление, но и, по мнению многих, болезнь цивилизации): пища стала стерильной, однообразной, невкусной. Между тем, далеко не всегда виновата пища как таковая, а наши привычки. Вот пример: все знают, что вкус жевательной резинки пропадает через 10 минут. Но это не так: вкус утратила не жевательная резинка, а мы: — наш мозг перестал регистрировать привычный вкус. Он реагирует, в основном, на изменение вкуса, а не на сам вкус как таковой. Поэтому, съедая однообразную по вкусу пищу, мы говорим: никакого вкуса!

То же можно сказать и о цвете. Не так давно начали выпускать томатный кетчуп зелёного цвета. И отношение у людей к этому продукту совершенно другое, нежели к привычному красному кетчупу.

Вывод? Питайтесь разнообразно, с выдумкой. Больше внимания уделяйте внешнему виду блюд. Оживляйте вкусовые ощущения разными овощными и фруктовыми соками, а также специями и ароматическими приправами (особенно хороший результат они дают в сочетании с оливковым маслом). Это и вкусно, и полезно. А кулинар просто обязан помнить, что кухня — это не догма, а творческая лаборатория.

 

Александр Цуканов