НАК

Слово к читателю

(журнал «Питание и общество», №1-2015 г.)

 

Отшумели новогодние праздники. Новый год вступил в свои права, сразу и легко утратив всю сверкающую атрибутику: порезвились — и хватит. Поскольку серьёзные проблемы, отодвинутые на время, никуда не подевались и сами по себе не решились. Мы всё ещё, как новогодняя ёлка мишурой, обвешаны санкциями, не знаем, что делать с плохим поведением рубля, с опаской следим за неуклонным ростом цен и тарифов. Так что если собрать всё это на одной чаше весов, то трудно даже представить, что надо положить на другую, чтобы она не перевесила, а хотя бы уравнялась с первой.

Впрочем, у каждого найдётся что-то, что можно бросить на эту чашу. Сужу хотя бы по ответам наших друзей и коллег на традиционную новогоднюю анкету журнала (часть мы опубликовали в № 12-14 г., остальное — в этом номере). Были радости, были у каждого. И не мелкие: кто-то женился, кто-то диссертацию защитил. Кто-то вернулся домой после долгих разъездов, а кому-то аист принёс подарок. Кто-то новое авто купил, а кто-то к морю отдохнуть съездил. И все вместе мы очень порадовались за Крым: многие восприняли его присоединение к России очень личностно. Так что вполне реально уравновесить чаши со знаками «плюс» и «минус». А равновесие, как известно, — главное условие нормального круговорота жизни, в том числе и нашей с вами.

Ну, а главное позитивное событие — это то, что ушедший год был в нашей жизни — со всеми его радостями и горестями (у кого-то ведь и не случилось этого счастья). Мы прожили год. Непростой. Но в нём были солнечные дни — и улыбки детей, тепло материнских рук — и творческие находки, интересные встречи и удивительной красоты рассветы… В нём был прекрасный праздник — Олимпийские и Паралимпийские зимние Игры, подарившие нам радость побед и гордость за Отечество.

Вот ради всего этого и стоит жить. Смаковать вкус каждого проживаемого дня — и верить, что у нас есть завтра. Хотя и новые проблемы, конечно, появятся. Нам не дано предугадать, какие. В этом тоже заключается одно из таинств жизни. Год назад, встречая 2014-й, мы и предположить не могли, что на Украине в огне гражданской войны будут гибнуть люди, что жители Крыма станут нашими соотечественниками, что евро и доллар станут «тяжелее» в полтора раза, а введённые экономические санкции лишат гурманов излюбленных норвежской сёмги и испанского хамона. Впрочем, всегда найдутся умные люди, которые мне возразят: безусловно, кто-то знал, кто-то предполагал, кто-то допускал. Конечно, и в экономике, и в политике, и даже в личной жизни всегда есть место планированию и прогнозированию. Но как-то так чуднó устроена наша страна, что и то, и другое заканчивается, как правило, по крылатому выражению экс-премьера «хотели, как лучше…».

А посему будем просто верить. Что не будет больше сокрушающих дефолтов и природных катаклизмов, террористических актов и «холодных» войн (не говоря уже о «горячих»).

Верить и делать всё от нас зависящее, чтобы этого не случилось. Работать, помогать друг другу, любить свою семью, малую и большую родину — в общем, будем жить!

С Новым годом!

Наталья Номофилова

главный редактор

журнала «Питание и общество»

 

Былое и думы 

 

Время вернуться к истокам

(журнал «Питание и общество», №1-2015 г.)

 

Традиции национальных трапез формировались столетиями с учётом географии, климата, религии и вида очага. Их совокупность создавала психовид и характер русского человека — тот самый генотип. Конечно, параллельно шёл и процесс интеграции национальных кухонь, например с французской (прежде всего это происходило в богатых слоях населения).

В нашей стране в советское время некоторые блюда из разных союзных республик приобретали общесоюзную популярность и признание. Они видоизменялись, дополнялись новыми ингредиентами, обогащали русскую кухню. При этом их национальный колорит оставался неизменным. Примеров тому множество. Украинский борщ успешно трансформировался в Московский, приобретя отличия в рецептуре. А вообще рецептуры борщей встречаются в русских кулинарных книгах ещё с конца XIX в. Сибирские пельмени исторически перекликаются с похожими изделиями татарской, китайской кухонь. Что уж говорить о картофеле, ставшем вторым российским хлебом, или о чае. Чаепитие стало российской традицией, приобретя свои национальные формы, —  с самоваром и пирогами, вареньем да мёдом.

Безусловно, исторический процесс не вытеснял, а обогащал русскую кухню. Влияние сурового климата определило богатство русских мучных изделий. Пироги открытые и закрытые, с разными начинками, калитки и шаньги… всего не перечислить. Почему же сегодня нам повсеместно — в ресторанах и закусочных, при доставке на дом и в розничной сети — предлагают итальянскую пиццу? Вы можете представить себе Рим, заваленный русскими пирогами? Эти вопросы я обращаю к специалистам, к русским мастерам и, конечно, к преподавателям и наставникам. Почему некоторые наши мастера высокого класса вместо популяризации русского кулинарного искусства выезжают на мировые кулинарные салоны с работами, представляющими чужие кухни — по теме, форме, колориту?

Сохранение и развитие русских трапез — это сохранение не только истории, но и сохранение здоровья нации. Далеки от пользы норвежские подкрашенные лососи, нашпигованные химией куры, модифицированные гладкие, одинаковые овощи и фрукты, молочные продукты с «бесконечными» сроками реализации… Мы упорно открываем «Макдоналдсы», в то время как в развитых странах их закрывают с короткой и ясной формулировкой: «нарушение традиций питания народа». А в гигантской России, к сожалению, нет структуры, которая определяла бы стратегию питания в стране, давала своевременную, достоверную информацию о том, «что такое хорошо и что такое плохо». Сегодня нас обложили разными санкциями. Мудра русская пословица: «Не было бы счастья, да несчастье помогло!». Сейчас самое время подумать о возвращении традиций русской кухни, обратиться к её истории, истокам. Придать нашим предприятиям, кухне национальный колорит. Активно использовать местные сырьевые ресурсы. Гастрономический туризм будет способствовать развитию самобытного кулинарного искусства в каждом регионе страны.

Сегодня среднестатистический россиянин, зайдя в некоторые (а честно сказать — во многие) предприятия питания, часто впадает в ступор: сначала от обилия иностранных названий блюд, а потом и от цен. При этом цена и качество, как правило, не совпадают. Увлекаясь дизайном блюда, многие повара забывают о его вкусе. Это часто встречается и на конкурсах.

Если обратиться к истории, мы увидим россыпь разнообразных блюд из круп. Одних только каш несметное количество. Знаменитую гурьевскую кашу, обожаемую гурманами, подавали даже в высшем свете. А сегодня каши в меню предлагают редко и однообразные, из 2-3 видов круп. Часто ли вы встречаете в меню кашу пшённую с фруктами или черносливом, ячневую, манную, гречневую с сыром или перловую с пенками. А с тыквой, с грибами, с рябчиками?..

В русской кухне только постных и скоромных блюд — более 650. Все эти многочисленные и общедоступные, дешёвые и вкусные блюда готовили во время постов (и не только).

Русская кухня богата и супами — с крупой, с овощами, с ягодами… К супу и щам предлагали не только гренки из хлеба и пирожки, но и разварной рассыпчатый рис, кашу пшённую, гречневую и гренки из неё. Не хотите ли вместо поднадоевшего салата «Цезарь» отведать фаршированную брюкву, побаловаться омлетом с яблоками да с вареньем… Самое время сегодня обратиться к нашим богатейшим кулинарным традициям и ближе познакомить население с национальными продуктами и кухней. Самое время создавать предприятия с этническими кухнями. Это не значит, что наши мастера не должны изучать кулинарное искусство мира, передовые технологии, опыт. Конечно, пусть будут предприятия разных национальных кухонь, но не вместо, а вместе. Всё это требует активного участия профессионалов. К сожалению, наше ТВ со своими многочисленными кулинарными шоу на всех каналах не нацелено на национальные кухни народов России. Впрочем, недавно я увидела программу, которая вроде бы была посвящена этой теме, но она не принесла удовлетворения, а, скорее, вызвала досаду: коснувшийся русской кухни повар был иностранцем, он плохо говорил по-русски и почему-то рассказывал о форшмаке — известном и прекрасном блюде, но отнюдь не из русской кухни.

Россия не оскудела талантливыми мастерами, особенно радует молодёжь. Только в неё надо заложить знания и любовь к отечественной кулинарии, ибо от неё зависит сохранение и развитие традиций. Это должно быть заложено в программы обучения наряду с русской литературой, языком, музыкой, костюмом, национальными танцами, песнями, обычаями… Это большой пласт работы Ассоциации кулинаров России, которая, организуя разные формы учёбы и конкурсов, объединяет кулинаров страны.

Э. Мезенова

вице-президент АК России

 

P.S.  Когда статья уже была написана, в один из воскресных осенних дней я неожиданно увидела, как на Кузнецком мосту проходит акция «Каши мира»: в одинаковых белых тентовых павильончиках кулинары готовили разные каши (с дегустацией). Интерес был большой. Маленький мальчик со скрипкой за плечами уплетал небольшую дегустационную порцию пшённой каши с тыквой. На мой вопрос: «Ну, как?». Он ответил: «Очень вкусно!». И стал протискиваться за новой порцией… На мой взгляд, очень полезная акция. Только вот я не поняла, почему её назвали «Каши мира», а не «Каши России»? И неплохо было бы вместе с дегустационной порцией дарить маленькую открытку с рецептурой. И тут же продавать наши российские крупы… Впрочем, можно придумать много интересного. Главное, что «лёд тронулся». Хорошо бы этот опыт распространить в регионах России.

 

НОВОГОДНЯЯ АНКЕТА

(журнал «Питание и общество», №1-2015 г.)

 

По традиции мы попросили наших коллег из разных регионов России ответить на вопросы новогодней анкеты.

1.    Расскажите о самом ярком дне своей жизни в ушедшем году.

2.    Расскажите о самой запомнившейся, радостной встрече.

3.    Какое самое вкусное блюдо Вы съели в ушедшем году?

4.    Назовите самую приятную для Вас новость, услышанную в 2014 году.

 

Отвечает профессор кафедры менеджмента гостеприимства РМАТ, доктор экономических наук, вице-президент Ассоциации кулинаров России АНАТОЛИЙ ДМИТРИЕВИЧ ЕФИМОВ.

1. В 2014 г. нашей Академии исполнилось 45 лет. Я выбрал в работе, на мой взгляд, очень интересное направление — «гастрономический туризм», который получает всё большее развитие и в нашей стране, и за рубежом. Приятно, что за свою работу был удостоен почётного знака «Туризм во имя мира и развития».

2. По поручению президента нашей ассоциации В.Б. Беляева минувшей осенью принял участие в кулинарном салоне в Нижневартовске, провёл мастер-класс. Гостеприимные люди, благодатный край, но особо запомнилась «встреча» с рекой Обь, — её могущество и просторы Великой России.

3. Минувшим летом впервые на своём участке посадил баклажаны. Очень капризная культура. Но всё-таки дождался и сделал из них лечо, добавив томаты, чесночок и обязательно зелень кинзы. На дворе — зима, а на столе — радость и память о лете!

4. В очередной раз был приглашён в Смоленское поозёрье на фестиваль рыбацкой кухни. Новость порадовала, так как удалось сделать в прошлые годы что-то хорошее для моих друзей и коллег.

 

 

Отвечает Кирилл Синичкин, шеф-повар ресторана «Круча», п/о «Вознесенская слобода», г. Владимир.

1. Самым ярким днём был день моего участия в поварском конкурсе «Chef a'la russe» в Москве, где моя команда заняла третье место.

2. А самой запомнившейся встречей было знакомство с мавританским шеф-поваром Аланом Пайеном, судьёй международной квалификации, который гостил у нас в течение нескольких дней. Было очень интересно общаться с ним на поварские темы, мы делились своими секретами и знаниями. Очень позитивный оказался человек!

3. В ушедшем году я приготовил и попробовал огромное количество блюд. Что-то мне понравилось, что-то не очень. Но особо запомнился вкус лаймового сорбе с томатным фрешем, шелухой красного жгучего перца и чёрной икрой из бальзамического соуса с перечной мятой. (Рецепт прост: лаймовое сорбе + томатный сок + красный перец + икра из бальзамического соуса и чуточку поварского таланта).

4. Самая приятная новость: гендиректор одобрил моё обучение за границей! На мой взгляд, действующий шеф-повар ресторана никогда не должен останавливаться на достигнутом, а постоянно совершенствоваться во всём. А учёба у иностранных мэтров кулинарии — это как раз то, что мне необходимо сейчас.

 

 

Отвечает ОЛЬГА ИВАНОВНА РУКАВИШНИКОВА, руководитель общественного питания Нижегородского облпотребсоюза, Нижний Новгород.

1. Бóльшую часть своего времени мы проводим на работе, поэтому мои ответы связаны  с профессиональной деятельностью. С 2003 г. ежегодно  в  с. Дивеево проходят торжественные мероприятия, посвящённые Дням памяти  преподобного Серафима Саровского. В палаточном городке в полевых передвижных кухнях в июле-августе специалисты потребительской кооперации организовали обслуживание горячим питанием паломников, прибывших из 64 регионов России и ближнего зарубежья: Башкирии, Украины, Белоруссии, Мордовии, Татарстана, Казахстана, Чувашии, Удмуртии, а также Ростовской, Курганской, Ленинградской, Владимирской, Амурской, Оренбургской областей,  Кабардино-Балкарии, Краснодарского и Приморского краёв и др. Руководство области и оргкомитет дали высокую оценку организации питания паломников. 1 августа Нижегородская Епархия наградила благодарственными письмами  работников всех задействованных служб (МЧС РФ, Медицины катастроф, МВД РФ), а мне  вручила Архиерейскую грамоту.

2. Наш облпотребсоюз постоянно проводит семинары. По сути, это площадки для обмена профессиональным опытом в среде руководителей общественного питания. Наряду с теоретическим обучением для изучения передового опыта участники семинаров выезжают в ведущие предприятия общественного питания системы потребительской кооперации Нижегородской области и Нижнего Новгорода, а также в соседние области.  В 2008 г. была организована поездка в Чувашреспотребсоюз. А в мае ушедшего года мы вновь побывали там, посмотрели, как совершенствуется работа предприятий общественного питания, обсудили сообща актуальные проблемы. Очень приятно было встретить коллегу — начальника отдела организации торговли и общественного питания Чувашпотребсоюза Ольгу Геннадьевну Иванову, симпатичную женщину и профессионала с большой буквы.

3. Моё любимое блюдо — салат «Морской бриз». Он не только вкусен, но и полезен: в средней полосе в рационе россиян — дефицит йода.

Вот его технология: кальмары с/м 30 г, крабовые палочки 25 г, яйцо 20 г (½ шт.), свежий огурец 30 г, креветки в/м 10 г, красная икра 5 г, майонез 15 г, сметана 15 г; выход 150 г.

Варёные кальмары, крабовые палочки, свежие огурцы, варёные яйца  нарезают соломкой. Майонез смешивают со сметаной. В салатник или креманку укладывают слоями подготовленные продукты, поливают майонезом, украшают креветками и красной икрой.

4. Приятно чувствовать себя нужным и востребованным специалистом. В 2014 г. меня наградили значком Центросоюза «За добросовестный труд в потребительской кооперации России».

 

 

Отвечает НИКОЛАЙ ЧУКАЛКИН, повар ресторана «Galleria Rosso» (Каменск-Уральский, Свердловская область).

1. В минувшем году было множество ярких и запоминающихся дней. Я побывал на двух масштабных конкурсах, в обоих был призёром. А в июне у меня была свадьба. Это, безусловно, — самый яркий день года!

2. В прошедшем году мне посчастливилось встретиться и пообщаться со многими шефами, настоящими профи своего дела, в том числе с Гиссуром Гудмундссоном, президентом Ассоциации шеф-поваров мира.

3. Очень вкусное блюдо — лосось конфи с гороховым пюре и апельсиновой пенкой. Филе лосося опускают в подогретое до 65°С подсолнечное масло, готовят 15-20 мин; в это время варят зелёный горошек, пробивают в блендере, пропускают через сито и прогревают с  добавлением сливок. Для пенки апельсиновый сок прогревают со сливочным маслом, взбивают и выкладывают при подаче на лосося.

4. Первая самая приятная новость — то, что я стал серебряным призёром конкурса «Chef á la russe'2014». А вторая — то, что я и моя команда «Александр Бикс и Артём Иванов» прошли отборочный тур и поедем на  «Chef á la russe' 2015».

 

Обучение          

 

О новых подходах

к организации профессиональных конкурсов

(журнал «Питание и общество», №1-2015 г.)

 

Сегодня весьма актуальна проблема превращения каждого предприятия питания в самообучающуюся организацию с развитой внутренней системой повышения квалификации. Возрастает значимость разных форм  профессиональной коммуникации специалистов, в том числе конкурсов профессионального мастерства.

На наш взгляд, конкурс имеет ряд существенных преимуществ перед традиционными формами повышения квалификации. Он даёт возможность осмыслить, проанализировать и сравнить собственную деятельность с деятельностью коллег по цеху. Конкурс разрывает замкнутое пространство профессионального общения, позволяет организовать такое общение в масштабах отрасли. Участие в конкурсе активизирует рефлексию молодого специалиста, способствует осознанию им проблем профессиональной деятельности, катализирует поиск средств их решения. Появляется возможность реализовать личностно-ориентированные потребности кулинара в профессиональном росте, что практически невозможно в условиях массового повышения квалификации. Конкурс стимулирует профессиональный рост, формируя мотивацию профессионального самосовершенствования.

Конкурсы профессионального мастерства регулярно проходят в средних специальных учебных заведениях, которые готовят кадры для нашей отрасли. Их структура, как правило, состоит из трёх основных элементов: самостоятельная (поисковая) работа, конкурсные мероприятия, имиджевые мероприятия.

Мы предлагаем рассмотреть новые подходы к организации отраслевого конкурса «Лучший по профессии». 

Общеизвестно, что успех производственно-технологической деятельности во многом зависит от подготовленности кулинара к самостоятельной работе, которая включает в себя целый комплекс различных умений. Исследуя технологические инновации для решения отраслевых проблем, специалист упорядочивает свои знания о профессии, формирует свой индивидуальный профессиональный стиль, своё личностное и профессиональное мировоззрение. Работа конкурсанта в исследовательской группе по производственно-технологическим проблемам может стать одним из основных элементов структурно-деятельностной модели отраслевого конкурса профессионального мастерства.

Результаты самостоятельной поисковой работы и исследовательской деятельности должны быть продемонстрированы жюри конкурса и всем участникам на отраслевой конференции. Каждый технолог-конкурсант работает в той или иной творческой группе по конкретной технологической проблеме. Руководители творческих групп (ими могут выступать преподаватели учебных заведений) помогают жюри оценить уровень самостоятельной (поисковой) работы конкурсанта, предоставляя в жюри конкурса свои отзывы.

Критерии оценок:

·         неординарность и глубина технологического мышления;

·         умение анализировать проблемы, связанные с производством блюд и кулинарных изделий;

·         наличие собственного мнения по решению наиболее злободневных технологических проблем;

·         активность, инициативность, деятельность, целеустремлённость;

·         умение работать в команде, вести профессиональную дискуссию, диалог.

Следующий элемент разработанной нами модели конкурса — проведение конкурсных мероприятий, позволяющих конкурсантам реализовать разные грани кулинарного творчества. Это, например, мастер-классы, кулинарная гостиная «Имидж кулинара — составляющая часть успеха профессиональной деятельности», кулинарная мастерская «Технология проектирования продуктов нового времени», презентация кулинарного портфолио.

Основными конкурсными мероприятиями могут выступать традиционные мастер-классы.

Цель мастер-класса — демонстрация молодыми специалистами своих профессиональных достижений, интересных наработок, распространение позитивного личного опыта среди коллег и будущих кулинаров.

Эта форма работы способствует формированию внутренних мотивов каждого участника к творчеству; она позволяет не только продемонстрировать профессиональное мастерство, но и удовлетворить потребность в самореализации при поиске решений по актуальным отраслевым проблемам и инновационным технологиям с учётом конкретной деятельности каждого кулинара и его практического опыта.

Основные критерии оценки мастер-класса:

·         профессиональное совершенство демонстрационного мероприятия;

·         наличие собственных кулинарных находок, нестандартность решения технологических задач;

·         самообладание, способность к импровизации;

·         культура профессионального общения;

·         документальная и мультимедийная обеспеченность демонстрационного мероприятия;

·         активность зрителей.

Кулинарная гостиная «Имидж кулинара — составляющая часть успеха профессиональной деятельности» включает в себя конкурс «Визитная карточка», конкурс художественной композиции, конкурс «Сохрани своё лицо», а также интерактивный опрос по номинациям «Самый экстравагантный (оригинальный, авангардный, элегантный) имидж».

Конкурс-самопрезентация кулинаров «Визитная карточка» позволяет участникам охарактеризовать в оригинальной форме своё собственное «я».

В качестве темы кулинарной мастерской «Технология проектирования продуктов нового времени» может быть выбрана наиболее актуальная для предприятия питания региона производственно-технологическая проблема, возникающая при производстве продуктов здорового питания: модель технологического процесса, система мониторинга качества, технология обслуживания посетителей и др.

По каждому проекту выступают оппоненты из числа преподавателей учебных заведений, которые оценивают не только качество проектируемой модели производства в целом, но и прежде всего результативность данной модели, её соответствие целям и задачам технологического процесса, а также то, насколько полно использовал участник конкурса потенциал инновационной технологии для производства продуктов здорового питания.

Интерактивный режим проведения каждого мероприятия, на наш взгляд, — одно из условий эффективности конкурса «Лучший по профессии». В обсуждении инновационных проектов должны принимать участие все конкурсанты и руководители творческих групп.

Важный элемент модели конкурса профессионального мастерства — мониторинг деятельности молодых кулинаров, включающий диагностику состояния рабочего места, а также качества приготовленных блюд и кулинарных изделий.

Итоги работы всех конкурсантов надо подводить ежедневно, результаты представлять в баллах с учётом коэффициента значимости каждого вида профессиональной деятельности и заносить в протокол заседания жюри конкурса, куда представлять и отзывы руководителя творческой группы.

По итогам конкурса определяют победителя, присуждают дипломы в номинациях «Лучший мастер-класс», «Технологический поиск», «Кулинарные находки», «Мастерская сотрудничества», «Зрительские симпатии», «Кулинарная импровизация».

Важный элемент конкурса — подготовка тех или иных мероприятий с участием всего коллектива предприятия питания. В ходе её выстраивают  индивидуальную траекторию повышения квалификации кулинаров. Так, например, при подготовке кулинарной мастерской на предприятии можно проводить индивидуальные и групповые консультации с участниками и с оппонентами, разрабатывать сценарии конкурсных мероприятий, продумывать организацию технологической дискуссии.

Важные элементы производственной деятельности — коммуникативность и личностная направленность кулинара. Поэтому, оценивая конкурсантов, следует обращать внимание и на оценку, данную зрителями. Для этого целесообразно проводить их анкетирование, по результатам которого определять победителя в номинации «Зрительские симпатии».

На наш взгляд, конкурс профессионального мастерства «Лучший по профессии» может стать серьёзной школой непрерывного обучения кулинарному мастерству. В отличие от традиционных форм повышения рабочей квалификации это более индивидуализированная и гибкая форма, учитывающая динамику как самого профессионала, так и предприятия, в котором он работает.

Мониторинг эффективности этой формы повышения квалификации показал, что возрастает мотивация всех участников к более качественному труду, развиваются рефлексивные умения технологов в оценке качества собственной профессиональной деятельности, совершенствуются проектировочные умения при разработке новых рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

А. Корж

основатель Музея истории развития

общественного питания Санкт-Петербурга

 

 Е. Максимова

преподаватель колледжа при СПбГТЭУ

 

Конкурсы, фестивали 

 

Россияне на Кубке мира в Люксембурге

медали считали десятками

(журнал «Питание и общество», №1-2015 г.)

 

Честь России защищала в Люксембурге региональная команда из Новосибирска. В неё входили повара Максим Давыдов, Андрей Коробкин, Сергей Ильин, Эмиль Джангиров и кондитер Татьяна Едапина (помощники — Антон Белоусов, Наталья Сушкова и Елена Романцова).

Наши соотечественники не посрамили честь страны и родного города, завоевав серебряную медаль. До золотой им не хватило всего полбалла, даже меньше. Но и второе место на соревнованиях такого уровня — большой успех. Тем более что Россия очень редко участвует в командных турнирах «большого кулинарного шлема» (если выражаться языком теннисистов). Вот и в Люксембург отправилась только одна команда — сборная поваров Новосибирска, и в ранге не национальной, а региональной. Но это нисколько не умаляет заслуг сибиряков и достоинства их награды. Молодцы, новосибирцы!

К их чести надо добавить, что за их плечами уже есть несколько успешных выступлений на международных соревнованиях: на Кубке Кремля в Москве и на Чемпионате мира в Корее (здесь они взяли «бронзу»).

В Люксембурге команда представила экспозицию «Сибирский бриллиант», все блюда которой имели местный колорит: суфле из гречки с муксуном, рулет из омуля с лососем, пельмени из гречневой муки с олениной… Мясо, рыбу, лесные грибы и даже крупу — всё везли с собой, в Европе докупали только мелочи. Вкусовые качества блюд жюри оценило высшими баллами, но ребятам не хватило мастерства в подаче. Как выразился Георгий Жигульский, начальник управления потребительского рынка мэрии Новосибирска, «кое-что чуть-чуть недожелировали: чуть меньше блестело, чем у остальных. Но это придёт с опытом».

Сказалось волнение, — говорят повара. Команда выступала в третий день соревнований. Было время, чтобы оценить соперников. Поэтому от меню, которое отрабатывали ещё на родине, пришлось отступить. А в сервировке успели подстроиться под мировые тенденции.

Татьяна Костюк, тренер команды, отметила: «Девиз Всемирной ассоциации кулинаров — «Накормим планету!». На блюде абсолютно всё должно быть съедобно. Минимум декора. И он тоже должен быть съедобным и аппетитным, чтобы в тарелке ничего не осталось и ничего не выбрасывали».

Опыт, полученный на международном кулинарном турнире, новосибирские повара намерены использовать в повседневной работе. Обещают, что в ближайшем будущем в меню их ресторанов появятся новые интересные блюда. Это закономерно. А иначе зачем путешествовать за «три моря»?

 

Соб. инф.

 

_______________________

 

Наш Центр кулинарного искусства «Школа шоколада», как всегда, собрал группу профессионалов (поваров и кондитеров) для выступления на этом крупнейшем и очень престижном конкурсе, который проходит один раз в 4 года под эгидой WACS. На этот раз в группу вошёл ­­31 человек из разных регионов России: Москвы и Костромы, Ростова-на-Дону и Волгограда, Улан-Удэ и Таганрога, Екатеринбурга и Свердловской области, Новосибирска и Чебоксар, Калуги и Ставропольского края. Как правило, в группу входят бывшие выпускники Школы и её преподаватели. Особо отмечу, что среди нас были и юниоры в возрасте 17 лет. И, как правило, всех нас объединяет командный дух.

Поездка была очень успешной — и по результатам выступлений, и по уровню организации. Очень высокая профессиональная подготовка и взаимоподдержка принесли свои плоды: 10 золотых, 8 серебряных, 12 бронзовых медалей и 8 Дипломов.

Триумфально выступили москвичка Вера Оганесян (она была удостоена Специального приза и золотой медали) и Елена Родина из Новочебоксарска (Чувашия), завоевавшая две золотых медали! Кстати, её сестра Анна тоже награждена золотой медалью.

«Золота» удостоены также москвички Рена Оганесян (сестра Веры) и Елена Сучкова, Луиза Дроздова из Чебоксар, костромички Эльмира Виноградова и Татьяна Белобородова, у Ларисы Пульниковой из Каменск-Уральского — «золото» и «серебро».

Серебряные медали привезли домой москвичка Наталья Макарова, а также Юля Желноватская, Вероника Тен и Маргарита Дайнека из Ростова-на-Дону, Евгений Чукалкин из Каменск-Уральского, Любовь Петрушенко из Батайска Ростовской области и Ерванд Калачян из Улан-Удэ.

Бронзовые медали достались москвичам Ивану Хрящикову (плюс два Диплома), Анастасии Магомедхановой, Татьяне Кутуковой, Елене Шапиловой (плюс Диплом), Евгении Бурдиной. А также Марине Агафоновой из Саратова, Наталье Панариной и Роману Мельникову из Ростова-на-Дону, Владимиру Олькиницкому из Екатеринбурга, Анне Красновой из Волгограда, Павлу Строганову из Ессентуков и Роману Чубу из Краснодарского края.

Дипломами отмечены Инна Харсеева из Таганрога, Екатерина Дабижа из Москвы, Дмитрий Толстых из Калуги, Роман Юдин из Екатеринбурга и Ольга Хлебникова из Чебоксар.

 

Елена Сучкова

заместитель гендиректора Школы шоколада

 

 

______________________________

 

«Мы все стали победителями!»

В 20 км от французской границы и в 30 километрах от бельгийской и немецкой границ, в самом сердце Европы — в Люксембурге в ноябре 2014 г. в выставочном павильоне LuxExpo проходила крупнейшая европейская выставка EXPOGAST. В её рамках состоялся один из самых престижных мировых кулинарных конкурсов — кулинарный Кубок мира. В нём приняли участие 30 национальных и 41 региональная команды. Всего соревновались около семи тысяч  шеф-поваров и кондитеров. Посетители имели возможность воочию убедиться в профессиональном мастерстве участников, ознакомиться с новыми методами оформления и подачи блюд. Мне посчастливилось побывать на этом грандиозном событии вместе с другими участниками из России.

«Серебро» в кулинарном арт-классе (индивидуальная программа) завоевал Евгений Чукалкин (мы покажем его работы в следующем номере — Ред.); «бронзу» в этой же номинации взял Владимир Олькиницкий. Он представил композицию из поразительных блюд в потрясающем оформлении из стекла. Роман Юдин и Дмитрий Толстых оформили блюда и столы в русском национальном стиле: привезли из России берёзовые брёвнышки, веточки ели, берестяную кору, гжельскую посуду и деревянные ложки.

Очень интересные работы в кондитерском арт-классе были у каждого участника из России, например, «райский уголок» у Романа Чуба; маленький загадочный лес с гномиками, созданный руками Натальи Макаровой; часы с ангелочками у Вероники Тен; карнавал в подводном царстве, придуманный Реной Оганесян, и восхитительно обаятельные коты её сестры Веры Оганесян

И, конечно, нельзя было равнодушно пройти мимо удостоенной «золота» новогодней композиции Елены Сучковой: это было настоящее рукотворное чудо, создавшее всем участникам и гостям салона рождественское, праздничное настроение.

Признаться, всем нашим соотечественникам во время подготовки к конкурсу выпало немало серьёзных испытаний, они сделали всё возможное и невозможное, чтобы покорить мировой кулинарный Олимп. Но полученные результаты оправдали наши усилия: все участники из России приехали домой победителями!

Я тоже получила награду — бронзовую медаль в арт-классе. Моя композиция была посвящена известному сказочнику Гансу Христиану Андерсену.

 

Анна Краснова

участница Кубка мира

 

Поздравляем всех россиян с победой!