НАК

13 октября 2018, г. Суздаль
Открытое совещание президентского совета НАК и руководителей региональных ассоциаций

Повестка дня

  1. Рабочий завтрак с прессой, открытие нового ресторана под эгидой Владимирской ассоциации Кулинаров.
  2. Доклад В.Б. Беляева о положении дел в региональных ассоциациях
  3. Обсуждение вопросов проведения региональных соревнований
  4. Обсуждение вопросов собираемости взносов в региональных ассоциациях.
  5. Обсуждение вопросов совместных межрегиональных мероприятий.
  6. Кулинарные соревнования между руководителями НАК и региональных ассоциаций.
 

 

Члены президиума Национальной ассоциации кулинаров России (НАКР) и президенты региональных отделений организации говорили в минувшую субботу в Суздале о путях возрождения традиционной русской кухни, и подготовке молодых поваров, готовых осваивать блюда по рецептам наших бабушек

Встреча кулинарного бомонда носила вполне деловой характер – это было отчетно-выборное собрание ассоциации, в повестке которого значились: отчет президента НАКР Виктора Беляева, анализ проделанной работы, выборы руководства ассоциации на ближайшие 4 года, утверждение плана работы и обсуждение хода подготовки к Конгрессу Всемирной ассоциации кулинаров (WACS) в Санкт-Петербурге в 2020 году. Престижный Конгресс-2020 впервые пройдет в нашей стране. И это шанс представить всему кулинарному миру многообразие настоящей русской кухни.

QQ0A8305.jpg
QQ0A8325.jpg
QQ0A8330.jpg

Гостиничный комплекс «Пушкарская слобода» в Суздале не в первый раз становится местом встречи ведущих российских кулинаров. Ассоциация кулинаров Владимирской области демонстрирует неплохие результаты работы. Ну, и к тому же, сама атмосфера древнего города удачно подпитывает парадигму движения за сохранение русской кулинарной идеи. А в том, что русскую еду надо возвращать на столы россиян, не сомневаются ни теоретики, ни практики.

QQ0A8352.jpg

Вновь избранный председателем НАКР Виктор Беляев возглавляет ассоциацию уже 10 лет. И все эти годы прилагает немалые усилия, чтобы возродить систему профессиональной подготовки кулинаров, которым будет близок и понятен гастрономический русский дух. Только так в русский общепит могут вернутся исконно русские блюда, которые как-то незаметно потеснили суши, пицца, шаурма и бургеры, причем, не всегда достойного качества.

Суздаль, по мнению известных поваров, наиболее подходящая площадка для дискуссий о российской еде. В таких декорациях слова о необходимости сохранения традиций звучат особенно убедительно, располагают к беседам о кулинарии.

Виктора Беляева в профессиональной среде именуют «Кремлевским поваром». С 1978 года он работал на спецкухне Совета министров СССР. Кормил обитателей особняков на Ленинских горах – президентов различных государств, монархов, шейхов. Жарил цыпленка-табака для Фиделя Кастро, готовил с Индирой Ганди куриную лапшу. И в любом интервью он подчеркивает, что базовые знания получил в обычном ПТУ. Правда, закончил его с отличием и через короткое время уже работал в легендарном ресторане «Прага». Выпускники профтехучилищ тех лет реально умели многое. Современная система профессиональной подготовки в отрасли такой базы дать не может. В программе недостаточно практических занятий. Так что у молодых кулинаров одна надежда – на интерес к ним маститых коллег.

Ассоциация кулинаров Владимирской области тесно работает с профильными колледжами. Владимирский технологический колледж, Владимирский экономико-технологический колледж и Муромский индустриальный колледж – члены региональной кулинарной ассоциации. Президент Владимирской ассоциации кулинаров Анна Жукова рассказала, что будущие повара региона имеют возможность участвовать в престижных российских и международных кулинарных конкурсах для молодежи.

 Анна Жукова и Виктор Беляев

Кстати, два года назад на мастер-классе Виктора Беляева в кулинарный студии Roulet, организованном Владимирской ассоциацией, побывали будущие повара региона-33.

Члены президиума НАКР хорошо информированы о положении дел с профессиональной подготовкой поваров в России. Многие из них сами преподают или работают в судейских коллегиях на кулинарных конкурсах. Президент Пермской ассоциации кулинаров Лариса Плакхина:

«Колледжи выпускают много ребят. Но в отрасль приходят единицы».
 

Члены ассоциации пытаются привлечь внимание к проблеме на разных уровнях. И сами готовы делиться знанием и опытом.

«Посмотреть в интернете рецепт блюда недостаточно, чтобы суметь приготовить его на уровне, - убежден Беляев. – Нужно знать основу, технологию. Нужны базовые знания. К примеру, настоящие русские супы готовятся несколько часов. В советское время их готовили порционно. Была своя технология приготовления, особая подача. Это все надо возрождать».

Члены НАКР не только популяризируют исконно русскую кухню, проводят мастер-классы, конкурсы профессионального мастерства, но и ведут большую поисковую работу. Бережно собирая рецепты и традиции. Издать книгу о кухне российских регионов – своеобразную энциклопедию, снять фильм о русской кухне - вот о чем мечтают лучшие кулинары страны. Еще один перспективный проект – серьёзная проработка кулинарных брендов.

На итоговом заседании президенты региональных ассоциаций кулинаров провели своеобразную перекличку, называя кулинарный бренд своей территории. Рязань – блюда из грибов, ведь там они – «с глазами», Центральное Черноземье – каши всех сортов и видов. В копилке региональной ассоциации более 300 рецептов. Пермский край гордится своими «посикунчиками» - пирожками с мясом, брызжущими бульоном. Суздалю именитые гости «выделили» огурцы и медовуху. Но члены Владимирской ассоциации кулинаров не согласились довольствоваться только этим. При чем не голословно. Разговор о судьбах русской кухни велся в новом концептуальном ресторане русской кухни «Лепота».

 
QQ0A8450.jpg
 

«Лепота» - это стеклянный купол, поддерживаемый деревянными расписными балками, обработанными вручную местным умельцем. Вид на древний Кремль и речку Каменка, диковинные птицы в росписях, крафтовые деревяннные стулья яркой расцветки, пестрые подушки на диванах – это в зале. А на кухне – самая большая в Суздале коптильня, жаровни, печи. Запахов гари и дыма гости ресторана не почувствуют – на кухне продуманы все мелочи.

QQ0A8440.jpg
 

Шеф-повар нового заведения Юрий Ковальчук уточняет:

«Кухня ресторана – это все, что связано с огнем, с дымом, с копчением, чтобы шипело и шкворчало. Это мясная история. 80% блюд – мясные. Все виды мяса, знакомые русскому человеку. Работаем с местными фермерами, знаем, как производится продукция. Дичь тоже будет в меню».
QQ0A8880.jpgНа фото справа - Юрий Ковальчук

Предложить свои блюда на суд профессионалам, входящим в судейскую коллегию конкурсов WACS, это смело. Но даже столь взыскательные арбитры не нашли изъянов в нежнейшем копченом мясе. И, в свою очередь, решили тоже показать класс: устроили «президентское» состязание по приготовлению ухи. Главы региональных ассоциаций, опытные шефы, надели фартуки с логотипом ресторана «Лепота», вооружились ножами и ринулись за победой. Наблюдая эту картину, становилось понятно, чем супер-шеф отличается от обычной хозяйки на кухне. Дерзкие идеи рождались в процессе готовки. Запеклись в огне лук и рыба, в ход пошли секретные приправы, в рыбный бульон добавлялись даже шишки, соленые грибы и водка. Смогут ли кулинарные колледжи мотивировать своих выпускников на такой полет фантазии?

QQ0A8904.jpg
QQ0A8656.jpg
 
По материалам zebra-tv.ru