НАК


Объединение усилий (по материалам «Российской Газеты»)

В 2016 году в Германии состоится Всемирная Кулинарная Олимпиада. Но с 2002 года нашей стране не удается набрать команду и найти спонсоров для участия в этом престижном состязании.

О том, почему при богатых традициях и наличии настоящих "звезд" поварского искусства отечественная кухня даже в самой России пока проигрывает по популярности суши и пицце, рассказывает президентом Национальной Ассоциации кулинаров России, кандидат экономических наук Беляев Виктор Борисович.

Современный уровень подготовки специалистов для сферы питания сильно изменился за последние 15 лет. К сожалению, происходит вымывание специалистов среднего звена, сокращаются учебные программы. Из них убирают, например, первичную обработку рыбы, мяса, птицы, мотивируя тем, что все используют готовое филе. Из-за недостатка учебных заведений узкой специализации некоторые профессии, те же кондитеры, почти исчезли.

Если раньше повар 5-го разряда мог спокойно перейти на должность зав.производством, потому что знал и бухгалтерскую отчетность, и правила составления технико-технологических карт, то сегодня управляющий заведением и шеф-повар - фигуры не взаимозаменяемые. Это существенное упущение, рынок получает специалистов-недоучек. У меня два высших образования и ученая степень, но я никогда не стеснялся того, что учился в ПТУ, а практику проходил в ресторане, прошел все ступени - от рыбного цеха до банкетного. Вот это была школа. До сих пор разделываю рыбу почти вслепую.

На мой взгляд, неотъемлемой частью обучения молодых специалистов должно быть наставничество. Когда я впервые приехал со спецкухней обслуживать иностранную делегацию, именно наставник научил меня шинковать зелень двумя руками, правильно варить бульон, умело обращаться с тестом. Я боялся теста страшно: то дрожжи не подойдут, то еще что-то. А он песни пел, когда замешивал. И только в конце я узнал, кто был этот человек, - личный повар Сталина, с 1945-го по 1953 год работавший у него на даче.

Сегодня все эти традиции утеряны. Молодежь, получив "золото" на международном конкурсе, тут же стремится открыть свою школу и бизнес. При этом забывают об учителях, об альма-матер, где преподавателям порой приходится готовить в алюминиевых кастрюлях. А ведь звездные выпускники могли бы помочь популяризации профессии и учебного центра, где начинали.

К сожалению, в 2003 году было упразднено звание заслуженного мастера общественного питания РФ. При этом все понимают, что без формирования профессионального костяка отрасль не может развиваться - нужно поощрять лучших, мотивировать молодых, нужна отраслевая этика. Многие города, тот же Екатеринбург, вводят собственные знаки отличия, но лучше, чтобы были единые, которые признавались бы на территории всей страны: мастер-повар, мастер-кондитер, мастер сервиса и мастер-наставник.

При том, что кулинарные передачи и журналы одни из самых популярных, престиж профессии потерян. Когда я включаю телевизор и вижу, как народу предлагают подать к столу вино 1852 года и приготовить грибочки по 500 долларов за килограмм, то ужасаюсь. Отношение к нашей работе, как к шоу. Главное, чтобы шоу под рекламу продавалось. При том, что правильно пюре приготовить юные домохозяйки не умеют. Нужен профессиональный учебный канал, где будут учебные программы и для домохозяек, и для специалистов. Питание ведь это основа основ человеческой жизни, а население информацию о правильном питании в виде телешоу получает.

К "высокой кулинарной моде" надо подпускать только тогда, когда человек хорошо овладел ремеслом и чувствует, что пора от супа и котлет переходить к искусству. А у нас нахватается молодой повар азов в японском ресторане, через полгода, смотришь, - он уже в итальянском, потому что там больше платят. На конкурсах стремятся удивить жюри красотой блюд, забывая, что главное для потребителя - это вкус. Как-то приготовил участник мясо со спаржей. Спаржа сочная, зеленая. Начинаем пробовать - она сырая. "А на картинке так..."

Для популяризации профессии не хватает конкурсов профессионального мастерства, соревнований, чемпионатов именно на региональном уровне. Несмотря на кризис, Ассоциация всеми силами продолжит поддержку региональных фестивалей в Уфе, Ростове-на-Дону, Кисловодске, Краснодаре, Перми, Нижневартовске, Владимире, Тольятти, Челябинске.

Также достигнута договоренность с Всемирной ассоциацией шеф-поваров (WACS) об открытии центров повышения проф.мастерства в регионах: в Центральном ФО, на Урале, Юге России и на Дальнем Востоке. С коллегами из стран СНГ создаем совет кулинарных сообществ "ЕврАзия". Его основными задачами станет сохранение и развитие этнических кухонь, обмен опытом и технологиями, проведение стажировок, мастер-классов. Под соглашением уже поставили подписи представители национальных лиг кулинаров Беларуси, Молдовы, Украины, Азербайджана, Казахстана, но эта международная организация открыта и для других государств, причем не только бывшего СССР.

Но, к сожалению, личные амбиции некоторых коллег не способствуют консолидации. Особенно ощущаешь разобщенность отрасли в регионах. Какие-то низкосортные соревнования проводят - просто чтобы галочку поставить и медаль вручить. А потом участники этих микро-конкурсов со своими медалями «в дверь не проходят», все из себя герои.

Очевидно, что требуется объединение усилий. После конгресса WACS в Чили мы организовали "круглый стол", куда пригласили Федерацию Рестораторов и Отельеров, Национальную Гильдию шеф-поваров, представителей информационного проекта "ПИР". Договориться не удалось, коллеги посчитали, что слишком крупная структура будет не работоспособна.

Ассоциация Кулинаров России некоммерческая организация, оперативных офисных работников в регионах у нас мало, поэтому координация действий в регионах шла не быстро. Но сейчас уже отлично налажена координация региональных мероприятий, которые каждая местная ассоциация проводит по своей линии. Это первый шаг к консолидации всех кулинарных сообществ для создания интересных соревнований, которые помогут найти перспективных и достойных ребят, что бы представлять Россию на Всемирной Кулинарной Олимпиаде и Чемпионате Мира по кулинарии в 2016 и в 2018 годах.