НАК


Завидовская дичь

В самых фешенебельных московских ресторанах сегодня подают дичь. В почете дичь была всегда и на кремлёвской кухне.

Основным поставщиком дичи для Кремля являлось охотничье подмосковное охотничье хозяйство в Завидово. Рябчики, перепела, куропатки всегда были на кремлёвском столе. И на больших приемах, и на тех, что были рассчитаны на 20-30 человек.

Популярнее всего был рябчик. Его очень нежное филе отбивали, добавляли немного сливочного масла, обваливали в яйце и сухарях, а затем обжаривали. Подавали обычно с печёным яблоком и соусом из брусники. Это блюдо было кремлёвской визитной карточкой. Брусничный кисло-сладкий с терпкими нотками во вкусе соус с рябчиком сочетается идеально.

Рябчик питается в лесах брусникой. А лучший соус для птицы - из той ягоды, которой она кормится. Приготовить его несложно.

Бруснику с сахарным песком доводят до кипения и проваривают от 3 до 5 минут. Этот соус можно подавать также к телятине, курице, индейке. Ко всему, кроме свинины.

Брусника – вкусная ягода, незаслуженно подзабытая. Особенно вкусна моченая. Заливая кипяченой водой, бруснику замачивали в деревянных бочках

При Брежневе она была весьма популярна в Кремле. В Завидово помню на улице накрывали столы, даже зимой, когда уже лежал снег. Все члены Политбюро одевались в теплые тулупы и ондатровые шапки. Чтобы теплее было, вокруг стола разжигались костры, и по возвращении Брежнева с охоты начиналась трапеза. А спустя время переходили в помещение – в охотничий домик, украшенный чучелами птиц и животных. Знаете, до тех пор, пока я там не побывал, я представлял себе замок. Но когда приехал работать туда, то увидел традиционный охотничий домик - без всяких излишеств. Очень красив в нем был охотничий сервиз. На каждой тарелке изображено какое-то животное.

На улице ели из простой посуды, но пили из хрусталя. Застолье всегда заканчивалось чаепитием. К чаю подавали пироги с ягодой – дикой малиной или черникой, ну не эклеры же на природе есть! Не раз гостями Леонида Брежнева в Завидово бывали маршалы Рокоссовский, Конев, Василевский. И Фидель Кастро, и Броз Тито, и Индира Ганди бывали там. И даже президент США Ричард Никсон. Прекрасное место! Кстати, когда Никсон приехал в СССР уже в качестве экс-президента, то попросил Михаила Горбачева повезти его в Завидово, где бывал с Брежневым. С ностальгией гулял по тропинкам, сидел в беседке …

К слову, в Завидово ещё Ленин охотился. Сталин и Хрущёв к этому делу были равнодушны. Горбачев и Ельцин - тоже. Да, и нынешние руководители Путин и Медведев охотой не увлекаются. А Брежнев любил поохотиться в хорошей компании. Порою устраивали коллективную пальбу, а потом начинали спорить на предмет того, чья добыча. Иногда егеря шутки ради на трофеях развешивали именные таблички с указанием фамилий охотников. А Брежнев любил охотиться на кабана. Трофеями всегда делился с членами Политбюро. Обязательно что-то передавал Косыгину, что-то Громыко…

Жена Леонида Ильича Виктория Петровна в Завидово никогда не ездила. А вот на ближней даче в Заречье она угощала гостей своими пирожками «на один укус» - с мясом, капустой, рисом, яйцом и зеленым луком. И, конечно же, собственного приготовления вареньем из крыжовника, где каждая ягодка была начинена грецким орехом. Виктория Петровна любила готовить. У Леонида Ильича было любимое блюдо из дичи. Ему нравилось отварное мясо кабана или косули. И рябчик, конечно. А вот Владимиру Щербицкому, когда он приезжал в Москву, особенно пришлись по вкусу перепела в сметане.

Из дичи много интересных рецептов много существует. Куропатки, рябчики, перепела, так как мясо у них нежирное, оборачивались в сало и жарились на углях. Подавали птицу с яблоками, айвой или черносливом. Вкусно - не оторвешься! А тетерев хорош с капустой и крыжовником.

Очень вкусный получается из дичи и бульон. Коронным кремлёвским блюдом был борщок. Его обожал Алексей Косыгин. И очень любил им угощать зарубежных гостей. Многие думали, что это борщ. А нет ведь! Из рябчика варится костный бульон, в него добавляется свекольный отвар с лимонным соком для придания насыщенного бордового цвета и перчик. А перед самой подачей в бульонную чашку вливается чайная ложка разогретого коньяка. Подается борщок со слоёным пирожком с мясом или с острыми гренками. Это фантастика! А из косули очень вкусные котлеты в сочетании со свининой и телятиной получаются. Дичь у нас во все времена любили. Если вспомнить пиры Ивана Грозного, без неё стол был немыслим.

Но зачастую мясо дичи жестковато и имеет специфический запах. Чтобы избавится от душка, обычно мясо опускают в маринад из всевозможных кореньев: сельдерей, петрушка, лук, морковь, добавляется уксус и соль. А тетерева, к примеру, в течение нескольких часов держат в подкисленной воде. Мясо в маринаде мягче становится и специфические звериные запахи уходят.

Олень великолепен тушеный – со спаржей, капустой, черносливом. Очень вкусный язык олений. Мы его даже на банкетах подавали. Язык с хреном – объедение! А с соусом из редьки – вообще деликатес. Соус готовили так: очищенную редьку нарезали мелкими кусочками, заливали большим количеством молока и выпаривали в течение часа, пока не превратится в кашу и не уйдёт горечь. Дальше добавляется соль и перец по вкусу, сок лимона.

Из печени оленя делали изумительные паштеты. А желудок, так называемый рубец, начинялся измельченными потрохами, лучком, морковкой, сельдереем. Все это запекалось. Очень интересен и казахский рецепт, который использовался в Завидово. Рубцы обкладываются папоротником и кладутся в выкопанную ямку. Сверху выемка накрывается листом железа, на котором разводится большой костер. Спустя два-три часа это все достается. Аромат и вкус необыкновенный!

Еще из необычных рецептов - мозги во фритюре, очень вкусное блюдо. Сначала их замачивали в воде с уксусной кислотой, так как запах у них специфический. Затем проворачивали через мясорубку, добавляли яйцо, соль, перец. Делили на порционные котлетки, обволакивали в муке, яйце и жарили. Изыски из иностранной дичи мы не готовили. Не было мяса кенгуру и других экзотических животных.

Зато лесные дары России всегда были в почёте. Белые грибы и лисички идут к зайцу и косуле. Кроме того, очень необычное сочетание - дичь и раковые шейки. Особенно изумительны с ними перепела. Раковый соус приготовить несложно. Раковые шейки отвариваются, толкутся со сливками, сливочным маслом и все это разбавляется бульоном.

Из вина к мясу дичи всегда хороший выбор – это бокал красного сухого или полусухого вина. Ну, и с водочкой дичь не менее хороша.

По материалам Ольги Сметанской «ФАКТЫ» (Москва)