Экспертное мнение

По материалам онлайн-журнала «Гости»

Автор: Светлана Ворошилова

Фото: Новые Ведомости

Виктор Беляев — экс-шеф-повар Кремля. За тридцать лет работы на главной кухне страны он прошел путь от простого повара до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Он кормил всех российских лидеров от Брежнева до Путина, готовил для Ричарда Никсона, Маргарет Тэтчер, Индиры Ганди и Фиделя Кастро. Сегодня Виктор Беляев возглавляет Национальную ассоциацию кулинаров России и готовится провести в Санкт-Петербурге Всемирный Конгресс шеф-поваров — самое влиятельное гастрономическое событие на планете. «Гости» поговорили с Виктором Беляевым о ресторанных трендах, о проблемах отрасли и способах их решения, о русской кухне и гастрономическом туризме.

— В следующем году в России пройдет Всемирный Конгресс шеф-поваров (World Chefs Congress & Expo 2020). Расскажите, пожалуйста, об этом мероприятии.

Всемирный Конгресс шеф-поваров проводится раз в два года ассоциацией World Association of Chef`s Societies (WACS) — некоммерческой организацией, членами которой являются 105 стран. Это масштабное событие, в рамках которого, помимо прочего, проходит чемпионат лучших поваров мира Global Chefs Challenge.

Россия будет принимать Конгресс впервые за почти столетнюю историю мероприятия. За право проведения Конгресса в этот раз боролись 12 городов мира, но Петербург сумел не только выйти в финал, но и обойти других финалистов: Лион и Сидней.

Конгресс пройдет с 28 по 31 июля следующего года. Ожидается, что он привлечет более 2000 делегатов со всего мира. Основной площадкой станет КВЦ «Экспофорум». Для нас это огромная честь, уникальная возможность продемонстрировать гастрономическое разнообразие русской кухни всему миру, но, в то же время, и огромная ответственность.

— Как проходит отбор российских участников? Что они собираются показать на Конгрессе?

Мы планируем, что на Конгресс съедутся команды поваров из разных регионов России, которые будут готовить блюда своих региональных кухонь — начиная от Калининграда и заканчивая Сахалином. Отбор участников в каждой из стран продолжается в течение двух лет — в это время во всех странах проходят региональные соревнования, из победителей которых и формируются делегации. Так, Россию будут представлять победители Всероссийского кулинарного чемпионата среди шеф-поваров Chef a la Russe.

«Освоение профессии повара – как изучение языка: сначала нужно выучить родной»

— В последнее время на российском ресторанном рынке наблюдается явный перекос в сторону зарубежной кухни: японской, итальянской… Как в этой ситуации популяризировать и продвигать русскую кухню? И нужно ли делать это искусственно, или это должно произойти само собой?

Я убежден, что освоение профессии повара в каком-то смысле похоже на изучение языка. Сначала ты должен выучить родной язык, а уж потом браться за иностранные. Так и в нашей профессии: если ты российский повар, ты в первую очередь должен знать свою национальную кухню, а потом уже кухни других народов мира.

Для продвижения этой идеи мы на конкурсе Chef a la Russe ввели условие, что в номинации «Национальный обед» команды готовят из продуктов того региона, где проходят соревнования. Иностранные судьи — а Chef a la Russe оценивают ведущие судьи WACS — каждый раз удивляются ассортименту и вкусовому разнообразию русской кухни.

— Почему же сложилась такая ситуация, что на родине русскую кухню заслонила зарубежная?

Потому что после развала СССР и падения «железного занавеса» людям было интересно то, от чего они долгие годы были отрезаны, и это было абсолютно нормально. К сожалению, качество этих наводнивших страну заведений оставляло желать лучшего: в девяностые рестораторы приглашали шеф-поваров из Европы, Азии, Америки, платили им огромные деньги, но по-настоящему интересных гастрономических проектов тогда так и не появилось.

— Как вы считаете, эта ситуация изменится?

Она уже меняется. Бум проходит, ему на смену приходит понимание, что еда — это во многом про физиологию. И что мы находимся в том климате, где зимой есть креветку с рукколой — можно, конечно, но не часто. Если в нашем климате человек постоянно будет есть креветку с рукколой, он не получит тех витаминов, белков, углеводов, энергии, которые ему нужны для проживания на данной территории.

Почему в русской кухне так много горячих супов? Потому что холодно! Зимой в холодном климате человек должен получать больше килокалорий, чем в южных широтах. Так что люди всегда будут возвращаться к своей традиционной кухне просто потому, что она для них естественна.

«Когда люди вместе садятся за стол – пушки молчат»

— Вы упоминали про огромный интерес зарубежных судей и представителей гастрономической индустрии к русской кухне. Почему же в России до сих пор не слишком хорошо развит гастрономический туризм? Как исправить эту ситуацию?

Про гастрономический туризм сейчас говорят очень часто. Но эту проблему не решить силами одних поваров: должен сработать и административный ресурс. Нужна хорошая целевая программа, причем она должна создаваться на местах, с участием краеведов, местных специалистов.

В рамках своей работы я постоянно езжу по России и вижу такие прекрасные места, что диву даюсь: почему же сюда не везут туристов? Но чтобы они приезжали, нужен комплексный подход: к прекрасным местам должны прилагаться хорошие отели, кафе, рестораны, хороший сервис, удобный транспорт, развлечения и интересные программы для туристов. А у нас всего этого зачастую не хватает. Помню, в Великом Новгороде в преддверии конференции по гастрономическому туризму провели опрос среди иностранных туристов: китайцев, немцев, американцев. Большинство китайцев написали: «Надоело смотреть церкви». Так не должно быть, всего должно быть в меру! Ведь как работает туризм? Люди, побывав в стране, возвращаются домой и рассказывают: «Слушай, я в таком месте был, там так хорошо!», развенчивают стереотипы про Россию и медведей. Срабатывает сарафанное радио.

Недавно я приехал из Иркутска и должен сказать, что даже Байкал пока не слишком приспособлен для туризма: не хватает инфраструктуры. Все, что есть (рестораны, отели и т.д.), очень маленькое. Мне могут возразить, что в этом есть свои плюсы, но я убежден, что туристическую инфраструктуру на Байкале можно создать со всем уважением к этому священному озеру, без ущерба для него.

— Есть ли удачные примеры гастрономического туризма?

На мой взгляд, хорошо работает Владимирская область: там отлично налажена работа Ассоциации, постоянно проходят мероприятия, появляются интересные рестораны с местной кухней, и иностранцев там всегда видимо-невидимо. Есть удачные фестивали в Екатеринбурге и Перми.

Но все равно не хватает крупных фестивалей, куда съезжались бы со всего мира. В России пока в основном проводятся локальные мероприятия — туда мало приезжают иностранные судьи и команды, а нам хотелось бы, чтобы их было больше. Потому что от этого зависит не только гастрономический туризм и развитие кулинарии, но и в целом отношения между людьми, между странами. Ведь когда люди вместе садятся за стол — пушки молчат. И чем больше мы будем общаться в таком формате, тем дальше на второй план будут уходить политические разногласия.

«Человеку интересно разное: иногда хочется чего-нибудь утонченного, иногда жареной картошки»

— В последние годы становится все популярнее ЗОЖ-сегмент ресторанного рынка: эко-магазины, рестораны правильного питания. Все больше заведений делают акцент на безглютеновом направлении. Насколько, по-вашему, серьезен этот тренд?

В кулинарии я классик, поэтому к новым направлениям всегда отношусь с осторожностью. Вспомните, например, недавнее увлечение молекулярной кухней: казалось, мы скоро дойдем до того, что будем съедать таблетку на завтрак, две таблетки на обед и еще одну на ужин. Нет, я совершенно нормально воспринимаю новые направления — понятно, что повара стремятся разнообразить меню, владельцы ресторанов хотят привлечь новых посетителей. Нужно смотреть на реакцию потребителей: если им нравится, значит, стоит развивать это направление, но не забывая, что есть другие. Ведь человеку интересно разное: хочется и чего-то утонченного, и жареной картошки с бифштексом, и русской кухни, и иностранной. Поэтому кулинария должна быть разнообразной, в том числе, с новыми направлениями.

— Еще один тренд последнего времени — уклон в простоту. Многие рестораны уходят от сложной подачи и вычурных блюд, все более популярной становится понятная комфортная еда на каждый день. Как вы к этому относитесь?

С одной стороны, этот переход закономерен, с другой – опять же, нельзя уходить в крайности. Работая в советское время в ресторане «Прага», одном из лучших ресторанов Москвы, я застал времена, когда к каждому блюду еще полагалась своя посуда. Если это салат, то он подавался в салатнице, если горячая закуска «Кокот» – в кокотнице, для каждого рыбного блюда тоже была специальная посуда. Или бифштекс: официант вносил в зал таганок, пирамидку из двух сковородок. Внизу сковородка с углями, а на верхнюю наливался мясной сок, клался шипящий бифштекс, лук фри, картофель «Пушкин», и пока официант быстро нес все это по залу, угли раскалялись, и верхняя сковородка с бифштексом шипела! Все-таки не стоит забывать, что ресторан — «вершина» общепита (хотя у нас сейчас ресторанами иногда называют едва ли не столовые), поэтому там важны и настроение, и подача.

Повторюсь: людям нравится разнообразие. Иногда нам хочется пойти на свидание в изысканный ресторан, а иногда — съесть что-нибудь простое с простой же подачей. Помню, когда мы в Париже впервые пошли в мишленовский ресторан, мы заказали там дорогущее миниатюрное блюдо, а после этого перешли через дорогу и съели картошку в забегаловке напротив — очень есть хотелось.

«Производителям продуктов не обойтись без государственной поддержки»

— В ресторанах еще недавно массово использовались импортные продукты (овощи, мясо и т.д.). Как с этим сейчас? Конкурентоспособны ли отечественные поставщики? Как в целом Вы оцениваете ситуацию с отечественными продуктами?

Это очень серьезная проблема, и ее решение требует не только времени, но и свежего подхода. Я неоднократно выступал в Госдуме и говорил, что все смеялись над продовольственной программой Брежнева, а ведь она тогда была совершенно необходима. И сейчас этот вопрос снова стоит очень остро — мы до сих пор покупаем китайский чеснок и испанские огурцы.

В целом, все повара говорят, что хороших продуктов не хватает. Так что с этой проблемой обязательно нужно работать. При наших природных богатствах покупать китайский чеснок, я считаю, неправильно. Государство должно повернуться к проблеме питания лицом, тогда все получится.

«В учебных заведениях не хватает практики»

—Как президент Национальной ассоциации кулинаров России Вы регулярно бываете в профильных учебных заведениях. Как Вы оцениваете сегодняшний уровень образования в гастрономической сфере?

К сожалению, должен признаться, что по сравнению с советским временем общий уровень образования понизился. Я вижу сразу несколько причин и следствий.

Во-первых, раньше существовала прозрачная система разрядов и распределений. Я сам ПТУшник — я абсолютно не боюсь этого слова. Окончив московское профессиональное кулинарное училище, я получил пятый разряд, и меня распределили в лучший на тот момент московский ресторан «Прага». Тех, кто окончил обучение с четвертым разрядом, распределяли в другие рестораны, тех, кто только с третьим — в столовые. А сейчас человек отучился, и предоставлен сам себе. Это неправильно.

Во-вторых, сегодня в большинстве колледжей и училищ очень слабая практика. Наше обучение было построено так: неделя теории — неделя практики; за два года обучения мы прошли практику почти во всех цехах. Сейчас практических занятий очень мало. В результате иногда я приезжаю на мастер-класс, мне дают в помощники выпускников четвертого курса, а они не могут отделить куриное филе от костей.

Показательный пример: в некоторых учебных заведения четыре года назад вообще убрали из программы первичную обработку птицы, мяса и овощей. Решили, что это в наше время никому не нужно — все равно продукты в заведения общепита, в основном, приходят уже в виде филе. Но это же абсурд: во-первых, ситуации бывают разные, во-вторых, это нужно как минимум для понимания продукта.

Наша ассоциация прикладывает много усилий, чтобы улучшить образовательный процесс. Мы проводим в колледжах бесплатные мастер-классы, обучающие семинары, сам я неоднократно выезжаю в учебные заведения.

— Похоже, жизнь президента Ассоциации — это постоянные командировки и разъезды?

Именно так. Ассоциация постоянно проводит конкурсы, мастер-классы и семинары в разных городах. Занимаемся мы и благотворительными программами: к примеру, обучаем азам профессии детей-сирот и помогаем поступить в кулинарный колледж. Я сейчас заглянул в свое расписание. У меня запланировано 26 командировок до сентября, и это не считая постоянных поездок в Питер в рамках подготовки к Конгрессу.

Но я не жалуюсь. Я занял эту должность, когда Ассоциация переживала сложный период — просто за профессию стало обидно. И я счастлив, что занимаюсь своей профессией, возглавляю большую общественную кулинарную организацию, обучаю ребят, помогаю им определиться — не только в кулинарии, но и в жизни.

Контакты:

Национальная Ассоциация Кулинаров России

map-point
Метро "ВДНХ"
Москва, Рижский проезд, дом 11
calendar
с 9:00 до 18:00
slide
slide